24giu 2017
SPAGHETTI ALLE VONGOLE VERACI | PERCHÉ NON SERVE SPURGARE LE VONGOLE
Articolo di: Fabiano Guatteri
Tempo di realizzazione : 15 minuti

Procedimento

Ho sempre scritto ricette raccomandando di depurare le vongole dalla sabbia in acqua salata. Poi una signora che ha conosciuto tante primavere, proprietaria di una stupenda pescheria, mi disse che era perfettamente inutile. All’inizio pensai che effettivamente sia arbitrario stabilire quanto sale ci voglia per riprodurre l’ambiente marino e se poi l’acqua è clorata... senza considerare quale debba essere la temperatura. In realtà la faccenda è più semplice, le vongole non trattengono sabbia se non sulla superficie del guscio, per cui sicuramente vanno sciacquate. A disseminare di sabbia zuppette e sughi sono gusci chiusi come se contenessero il frutto di mare, ma in realtà pieni di sabbia. Sono questi che vanno individuati ed eliminati. Pertanto ciascuna vongola va battuta, o fatta cadere, sul lavello e se non contiene il mollusco si apre. Ciò spiega anche una raccomandazione di alcuni vecchi ricettari di eliminare, a fine cottura, le vongole rimaste chiuse, solo perché potrebbero contenere solo sabbia. 

Ma veniamo ai miei spaghetti. Innanzitutto le vongole da preferire sono quelle con i sifoni separati e liberi, che di divaricano e non paralleli e congiunti.

Dopo averle sciacquate e controllate, raccogliete le vongole in un ampio tegame, coperchiatele e fatele aprire a fiamma alta; occorreranno circa 5 minuti. Sgocciolatele, controllate che nel liquido rimasto non ci siano residui di sabbia, tenetelo da parte e travasate il liquido in un altro recipiente; sgusciate le vongole lasciandole con il guscio solo alcune tra le più piene. Fate cuocere la pasta in acqua bollente pochissimo salata e scolatele a ¾ di cottura. Asciugate il tegame dove avete fatto aprire le vongole e fatevi appassire l’aglio schiacciato e sbucciato, nell’olio, senza farlo colorire. Dopo pochi minuti, eliminate l’aglio, unite il liquido delle vongole e portatelo in ebollizione. Scolate gli spaghetti e versateli nel tegame, mescolate e coperchiate. La pasta dovrà concludere la cottura nel liquido delle vongole; se non bastasse unite gradatamente parte dell’acqua di cottura Coperchiando o scoperchiando secondo che vogliate mantenere o fare evaporare il liquido. Quando la pasta è cotta (non dovrà essere troppo asciutta) aggiungete le vongole, spegnete la fiamma, unite il prezzemolo, mescolate e servite. 

Ingredienti per 2 persone

600 g di vongole veraci (o nere)

140 g di spaghetti trafilati al bronzo

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 spicchio d’aglio

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale

1

Articoli Simili
I più letti del mese
Rita & Cocktails
Inaugurato nel 2002,  Rita & Cocktails si è subito distinto per la varietà e la personalità delle bevande miscelate prodotte che andavano ben oltre a quelle classiche. Ovviamente anche i cocktail canonici sono qui prepar... Leggi di più
DALLA VIGILIA DI NATALE A SAN SILVESTRO TRA ACANTO E PRINCIPE DI SAVOIA | SUNDAY BRUNCH NATALIZI
Da sempre Hotel Principe di Savoia, uno dei gioielli italiani di Dorchester Collection, offre una serie di iniziative e momenti magici per rendere indimenticabile qualsiasi esperienza ai nostri ospiti. In esclusiva una ... Leggi di più
ORGOGLIO ITALIANO: LE COLLINE DI CONEGLIANO E VALDOBBIADENE CANDIDATE UNESCO
Un piccolo territorio del Veneto che si estende a partire da 50 chilometri a Nord di Venezia e arriva a 100 chilometri dalle Dolomiti, questa è la posizione delle Colline di Conegliano Valdobbiadene, diventate dallo scor... Leggi di più
GAGGIA MILANO PRESENTA #CELEBRATEMILAN PHOTO EXHIBITION ALL’HOTEL VIU
Gaggia Milano presenta #celebratemilan Photo Exhibition all’Hotel Viu In Partnership con Igers Milano. E’ profondo il legame tra Gaggia e Milano. E’ in questa straordinaria città, dinamica e operosa, ch... Leggi di più
LA LETTERA DI GUALTIERO MARCHESI
Mi chiedono spesso quale sia il mio “elisir di lunga vita”, il mio segreto. A furia di sentirmelo domandare una spiegazione l’ho trovata: la curiosità.  Mi piacciono le cose nuove, da quelle piccole di ogni giorno ai nu... Leggi di più
LA RAI E IL 25 APRILE. I PROGRAMMI DELLA GIORNATA
In occasione del 72° anniversario della liberazione la Rai dedica numerosi servizi all’evento.   Rai 1 Alle ore 9 il collegamento con l’Altare della Patria a Roma dove il Presidente della Repubblica Sergio Mattarella ... Leggi di più
PRIMA COLAZIONE: UN’OCCASIONE PER CONOSCERE IL TERRITORIO
Presentato all’Aeroporto di Milano Bergamo il primo progetto italiano ideato da East Lombardy dedicato alla valorizzazione della prima colazione come elemento di promozione turistica. L’Aeroporto di Milano Be... Leggi di più
PUTIA, LA BOTTEGA CHE PRENDE IL SUD A MORSI
SlowSud di cui abbiamo qui, e qui apre Putìa e celebra il “panino di giù”. Dopo appena tre anni dal primo ristorante, i giovani imprenditori che con SlowSud Duomo e SlowSud Brera hanno portato a Milano tutt... Leggi di più
I FIGLI DELLA VESPAIOLA DI CA’ BIASI
Ca’ Biasi è un’Azienda Agricola fondata nel 1994. Proprietario della cantina nonché enologo Innocente Dalla Valle la cui famiglia arrivò a Breganze nell’Ottocento come mezzadra. Oggi i Dalla Valle posseggono una dozzina ... Leggi di più
S.PELLEGRINO YOUNG CHEF 2018 I PIATTI DEI FINALISTI ITALIANI
Secondi piatti in cui predomina la carne, ma soprattutto ingredienti e sapori dei territori di origine reinterpretati in chiave moderna Sono in corso in tutto il mondo le semifinali locali del S.Pellegrino Young Chef 20... Leggi di più

 

 

banner-brera-ver3

COSMOFOOD BANNER 300x250

 

 

berlucchi-new

 

 

We use cookies to improve our website and your experience when using it. Cookies used for the essential operation of this site have already been set.