Degustazione dei formaggi pecorini affinati in grotta di Le Affinità Gustative. Sapori e saperi delle Marche a Golosaria.
Premiati a Golosaria con il “Riconoscimento Golosario” e una menzione speciale di Paolo Massobrio nella guida della manifestazione.
La nuova edizione di Golosaria (5-7 novembre) ha portato Claudia Ridolfi di Le Affinità Gustative a Milano dal suo laboratorio di Mondavio, un incantevole borgo rinascimentale delle Marche (Pesaro e Urbino), dove proprio nel centro storico a ridosso della rocca, lei e la sua famiglia selezionano con cura pecorini locali a latte crudo che vengono poi affinati in un’antica grotta tufacea sotterranea. Prima però, seguendo consuetudini antiche e radicate nel territorio, ogni forma viene ricoperta ia foglie (come quelle di noce, per esempio), fieni, fiori, tutti di origine biologica. Il rispetto di questi saperi permette di creare formaggi tradizionali, tutelati dalla Regione Marche come prodotti agroalimentari tradizionali (PAT).
Una degustazione guidata da Paolo Leone – esperto del mondo lattiero-caseario – di sei tipi di pecorino di Le Affinità Gustative, ha rivelato come questo processo produca per ciascuno sfumature distintive al palato, soprattutto se assaggiati in “purezza”, senza cioè mieli, confetture o composte. E degli assaggi, tre le specialità che rappresentano appieno il territorio di origine. Maggengo è un pecorino affinato in botti di rovere con fieno e fiori di acacia tagliati di fresco, cosa che permette a questi aromi di essere rintracciabili al palato. Ogni forma di Casecc, invece, viene avvolta in foglie di noce prima di essere messa in orci di terracotta. Crosta di Vino, infine, è un pecorino che nasce da un’infusione continua nel Rosso Piceno con finocchio selvatico e alloro.
Le Affinità Gustative di Claudia Ridolfi
via Rossini 4
61040 Mondavio (PU)
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