Si è tenuta presso l’Enoteca Divino di via Lippi 2 a Milano una degustazione di otto pecorini del laboratorio Affinità Gustative, una piccola realtà di stagionatura e affinamento di formaggi pecorini di Mondavio, borgo in provincia di Pesaro e Urbino. Il laboratorio dispone di una cantina e di una grotta tufacea sotterranea dove i formaggi, tutti prodotti con latte crudo utilizzando caglio di agnello e del peso di circa 600-900 g, sono affinati in orci di terracotta, in botti, in cassoni di legno, avvolti con foglie, fiori, fieni di origine biologica. La degustazione è stata condotta da Claudia Ridolfi (foto 1), titolare Affinità Gustative, che ha proposto otto pecorini in ordine di intensità gustativa partendo dal più delicato. In accompagnamento un Rosso Piceno scelto dall’Enoteca.
I formaggi
Ampelos. Matura in grandi orci di terracotta e botti di rovere, avvolto da foglie di vite sin quando i pampini rilasciano profumi di mosto.
Casecc. Le forme sono messe in otri di terracotta ricoperta con strati di foglie di noce che comunicano al formaggio un sentore caratteristico di noce che accompagna un sapore compiuto.
Crusca. Le forme sono raccolte in grandi botti di rovere e ricoperte di crusca di frumento. Così operando, come tradizione vuole, i formaggi si mantengono morbidi nonostante la stagionatura. Il formaggio ha sapore pieno con sentori di frutta secca.
Crosta Vino. Il formaggio e messo in botti di legno e maturato bagnandolo quotidianamente con vino rosso aromatizzato con alloro e finocchio selvatico così che la forma assume una coloritura rossastra. Il sapore e deciso e mantiene un certa dolcezza.
Classico. Le forme sono disposte in grotta su assi di legno dove affinano circa sei mesi assumendo un gusto via via più intenso e corposo. E’ il pecorino della tradizione per antonomasia.
Maggengo. I formaggi sono raccolti in contenitori e ricoperti del fieno di maggio insieme con fiori d’acacia che comunicano note profumate. E’ un pecorino dal profumo complesso e dal sapore intenso, sapido.
Ipogeo. I pecorini sono disposti in cassoni di legno alternati a strati di paglia e profumati con un’erba locale che rilascia sentori delicati, ma al tempo stesso decisi. Alla degustazione ha profumo ben marcato e gusto sapido, umami con pasta soda.
Crosta Pepe. Le forme sono spalmate di strutto, passate nel pepe e messe ad affinare su assi e cassoni di legno; lo strato esterno limita la disidratazione del formaggio che avviene in fase di stagionatura, mantenendo morbida la pasta lasciandola color bianco inteso. Il pepe dà un timbro deciso ed è la nota caratteristica un pecorino unico nel suo genere.
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