La prima gelateria in Italia all’ azoto
Mercoledì 1 aprile alla gelateria “ al d.” di Bergamo, Marios Gerakis, suo ideatore e patron , ha tenuto uno showcooking riservato alla stampa; per l’occasione ha preparato un gelato estemporaneo, ossia in pochi secondi, utilizzando spremuta d’arancia, zucchero e azoto liquido.
La dimostrazione precede l’apertura della gelateria, la prima in Italia all’azoto, prevista nella settimana successiva a Pasqua. Alla dimostrazione ha presenziato Davide Cassi, docente di Fisica della Materia presso l’Università di Parma, dove ha fondato e dirige il Laboratorio di Fisica Gastronomica ed è stato il primo presidente del primo Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche dell’Università italiana. Cassi ha illustrato in termini scientifici come nasce il gelato all’azoto: “l’idea tradizionale” ha spiegato “di gelato e sorbetto viene rivoluzionata: possiamo spremere un’arancia e mantecarne il succo all’istante, semplicemente versando azoto liquido mentre mescoliamo. Con notevoli vantaggi, non solo per il gusto: evitando del tutto l’utilizzo di sostanze estranee, abbiamo il controllo totale sugli ingredienti naturali e sulla loro qualità. L’azoto è assolutamente inerte: nessuna reazione chimica con gli ingredienti del gelato: anzi, li protegge dall’ossidazione”.
Il gelato all’azoto supera quello tradizionale per almeno tre motivi:
il raffreddamento degli ingredienti avviene in pochi secondi; ciò impedisce la formazione di cristalli di ghiaccio e conseguentemente il gelato è naturalmente più cremoso, setoso;
i cristalli di ghiaccio del gelato tradizionale anestetizzano il gusto impedendo la completa percezione dei sapori mentre questo non avviene con il gelato all’azoto che è apprezzato nella sua completezza gustativa;
l’azoto estrae i sapori, li valorizza e pertanto permette di gustare il gusto originario della materia prima utilizzata: il gelato di lampone, per esempio, riproduce interamente il sapore del frutto, compresa la gradevole nota acidula, mentre nel gelato tradizionale al lampone il gusto risulta più appiattito, levigato.
Ma c’è di più. Marios Gerakis spiega che se si prepara un gelato utilizzando frutta, con il metodo tradizionale si ottiene “alla” frutta in quanto sono numerosi gli additivi utilizzati (è sufficiente leggere gli ingredienti del gelato che sono per legge dichiarati per rendersene conto), mentre nel caso si impieghi l’azoto si otterrà un gelato “di” frutta. Infatti al centrifugato di frutta viene aggiunto solo zucchero quanto basta per addolcirlo e azoto e pertanto non ci sono additivi come grassi vegetali non meglio specificati, mono e digliceridi degli acidi grassi, grassi, emulsionanti, latte in polvere, latte, panna, zuccheri… utilizzati per rendere cremoso il composto. Si aggiunga che la gelateria non utilizza nessun semilavorato; anche per il gelato di pistacchi si parte dai frutti interi… e si sente. Questo gelato pertanto è adatto anche a chi ha problemi di allergie e soddisfa anche i vegani. La gelateria al d. è in via Zambonate 51 a Bergamo.
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