Al Fresco incontra… è l’evento in più scadenze organizzato da Identità Golose.
che prevede cene a quattro mani. A Marco Pirotta, chef del ristorante Al Fresco di via Savona a Milano, con cadenza bimestrale si affianca un cuoco e artigiano. Lunedì è stata la volta di Massimo Spigaroli, dell’Antica Corte Pallavicina.
di Polesine Parmense. Massimo, con il fratello Luciano, è proprietario di un’azienda che oltre a ospitare il proprio ristorante stellato di cui è chef, alleva pollame, bovini, suini, produce prodotti agricoli e vino.
Il nome Spigaroli è associato alla produzione di salumi di pregio, a partire dal culatello di Zibello, ma non solo.
La cena è stata a base di carne di maiale, interpretata magistralmente dai due chef. Seguiranno, nel 2017, altri incontri in questo stile. Per conoscere le date e per prenotare cliccare qui.
Si tratta di cene che vedono la presenza di un ingrediente che ispira l’intero menu, in questo caso la carne di maiale, ed è proprio l’artigiano che c’è nello chef di turno a raccontarlo insieme con Pirotta.
La cena Pirotta-Spigaroli ha visto come prima portata la salumeria della Corte Pallavicina,
una collezione da “mangiare con le mani” come ha suggerito Spigaroli, mostrando orgoglioso il suo lardo (foto 2). Ad accompagnare l’antipasto il sontuoso ed elegante Ècru Nature Metodo Classico Pinot Nero Oltrepò Pavese, della reputata Azienda Agricola Anteo.
Ha fatto seguito l’uovo a guscio bianco cotto a bassa temperatura su purea di patate dolci, tartufo e croccante di culatello; preparato a quattro mani, l’uovo bene si mescola al purè di patate, così da dar vita a una crema morbida dalle noti dolci, capace di esaltare l’aroma-sapore del tartufo, mentre il culatello sapido e croccante fa da contrappunto alla morbidezza del piatto.
Ha accompagnato l’uovo il Roero Arneis dell’Azienda Pescaia, vino di sostanza, morbido e profumato.
I raviolotti di stinco di suino nero di Parma su crema di tosone, germogli di rapa e tartufo,
preparati da Massimo Spigaroli sono definiti da intensità del ripieno, consistenza della pasta, uso sapiente del formaggio molto giovane (che lasciandolo maturare diventerebbe Parmigiano Reggiano) in fonduta e in cialda, note del tartufo grattugiato che contribuiscono ad ampliare lo spessore aromatico del piatto. In abbinamento Valpolicella Tenuta Chiccheri.
La cassoeula, tradizionale ma un po’ moderna di Marco Pirotta: è stato un compito non facile preparare questo piatto da servire come quarta portata… Lo chef ha cotto a bassa temperatura le carni, compresa la guancia, e ha saputo realizzare una preparazione con tutto il sapore che merita, ma al tempo stesso leggera. Ad accompagnare la cassoeula una gioiosa Luogo dei Ronchi Bonarda Andrea Picchioni
Per concludere Melagrana & mele e Piccola pasticceria
di Marco Pirotta con nel calice il Moscato di Volpara di Bruno Verdi.
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