Al Pont de Ferr, ristorante stellato, cambia cuoco. A dirigere la cucina sarà ora Vittorio Fusari con un curriculum di tutto rispetto, affiancato da Maida Mercuri, la patronne del locale. Fusari, come sottolinea Madia Mercuri, ha la capacità di declinare tradizione virtuosa e tendenze contemporanee.
In attesa che il nuovo chef operi a pieno regime, cioè a partire dal 31 marzo, Al Pont de Ferr ha proposto un’anteprima per permettere alla stampa di “saggiare” la bontà del nuovo cuoco. Dopo gli intriganti amouse bouche, è cominciata una sfilata di sei portate.
La battuta di gamberi rossi con granella di pistacchi sormontata da una quenelle di gelato al pistacchio, è un piatto emozionante, che raggiunge la testa senza passare per lo stomaco: si coglie l’essenza dei crostacei crudi ben armonizzata dalla presenza del gelato dolce-non dolce… la sua consistenza fondente sposa la croccantezza della granella formando un tutt’uno e in tale tripudio di sensazioni tattili e gustative i gamberi liberano al meglio il proprio sapore dolce-salso.
La sfogliatina di patata al caviale: una porzione di patata bollita, raffreddata, avvolta in un velo di pasta sfoglia, passata al forno e sormontata da purè alla cannella su cui poggia il caviale. E il caviale si esalta.
Gli spaghettini di Benedetto Cavalieri, cavedano essiccato e fagiolini sono un vero capolavoro di equilibri: la pasta da un lato è sostenuta dalla dolcezza erbacea dei fagiolini, dall’altra dalla croccante sapidità e gusto umami del pesce in un prezioso equilibrio di sapori. Piatto di grande piacevolezza grazie anche alla mantecatura della pasta che la lega gli ingredienti senza confonderli.
Nel carpaccio di barbina con piccola insalata, la carne bovina unisce tenerezza assoluta e sapidità; nel centro del piatto una fettina avvolta a bocciolo custodisce un tocchetto di foie gras per dare maggiore spessore gustativo alla portata in virtù del tipico sapore dolce amarognolo del fegato rinfrescato dalla vena acidula dell’insalatina.
La milanese di vitello polvere di Campari è l’esprit della milanesità: cotoletta+ salsa allo zafferano + Campari dove il bitter oltre a essere polverizzato, macchia la salsa sottolineandone le note amarognole che ben armonizzano con la dolcezza lattea propria della carne di vitello e della cottura al burro chiarificato.
Per concludere, per dessert, la carota nocciola con gelato allo yogurt.
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