Di questo indirizzo di cucina del Sol Levante nel cuore di Brera ne abbiamo parlato qui.
Oggi vi raccontiamo una cena a tema con le materie prime eccellenti originarie delle acque del Pacifico e distribuite nel mondo da Alaska Seafood, che il talentuoso chef Nobuya Niimori ha ideato a partire dal salmone selvaggio (foto 2), il granchio reale (king crab) (foto 3) e il merluzzo nero (black cod).
Sin dall’inizio con i superlativi Doriayaky con mousse di salmone, crema di tofu e ikura (il caviale di salmone) degli amuse bouche è stata evidente la familiare maestria e il rispetto dello chef nel lavorare questi ingredienti succulenti al palato, ricchi di preziosi nutrienti e sostenibili. Per esempio, il salmone selvaggio dell’Alaska utilizzato – e al Sushi B sempre in carta – è un pesce che si muove continuamente e che si ciba esclusivamente di ciò che offre il suo habitat. La sua carne muscolosa, a basso contenuto lipidico e molto omega tre, viene esaltata nelle marinature e nelle cotture a bassa temperatura come nel Tataky di salmone selvaggio con sorbetto al finocchio e shiso e ikura. E se un piatto come questo a base di una derrata dal gusto così prelibato scatena il nostro “dilemma dell’onnivoro” restiamo appagati sapendo che la sua pesca avviene in modo non cruento ed ecosostenibile, solo in quantità contingentate, in determinati periodi dell’anno nel pieno rispetto dell’ambiente.
Ma tornando Sushi B e alla sua selezione dei sapori e delle varie tecniche di trasformazione, dal crudo alla marinatura, dallo scottato sino al cotto, una menzione speciale va al saikyoyaki black cod (foto 4), il merluzzo nero marinato al miso bianco che proprio grazie a una cottura a bassa temperatura conserva tutti i suoi succhi e sapori.
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