Dal 6 al 14 settembre, l’area vacanze Valle Aurina, nei comuni di Selva dei Molini, Campo Tures, Valle Aurina e Predoi, celebra uno dei suoi simboli gastronomici più caratteristici: il Graukäse (formaggio grigio), una settimana di appuntamenti diffusi tra malghe, caseifici, cucine e birrifici, per raccontare la cultura casearia della valle attraverso esperienze autentiche, incontri con i produttori e degustazioni. Le giornate si aprono con l’inaugurazione ufficiale dell’evento a Cadipietra accompagnata da un mercatino di formaggi e prodotti locali, una degustazione comparativa, musica dal vivo e la premiazione del miglior Graukäse della Valle Aurina.
Foto di Martin Zimmerhofer
Per l’occasione, cuochi rinomati della valle propongono un menu dedicato al celebre formaggio grigio. Nel corso della settimana, il programma si sviluppa tra luoghi simbolo della tradizione casearia locale: si parte con una passeggiata guidata alla Malga Tauernalm, a Casere, per scoprire la vita d’alpeggio e assaporare formaggi di produzione propria, circondati dal silenzio e dalla bellezza delle montagne. Si prosegue, al caseificio Eggemoa di Campo Tures, dove il casaro Michael Steiner condivide i segreti dell’affinatura artigianale dopo una breve camminata tra campi e boschi e una degustazione dei suoi formaggi. A Lutago, la chef Tina Marcelli accoglie i partecipanti nella sua scuola di cucina per un workshop che celebra il Graukäse in chiave creativa, nel pomeriggio, a Campo Tures, ci si immerge nell’atmosfera della fattoria Goasroscht, dove le capre Edelziege accompagnano la visita tra stalla, laboratorio e assaggi golosi. A San Giovanni, il birrificio artigianale gustAhr apre le porte alla scoperta del processo di produzione della birra, con una visita guidata seguita da una degustazione abbinata di birre e formaggi locali. La settimana si conclude alla Malga Nevesalm, a Lappago (Selva dei Molini), dove la contadina Agnes mostra come si produce ancora oggi il Graukäse in malga, nel rispetto della tradizione.
Graukäse (Formaggio grigio)
Il Graukäse, presidio Slowfood dal 2003, è un formaggio tipico dell’Alto Adige (Val Pusteria, Valle Aurina, valli laterali e Wipptal), presente anche nel Tirolo Orientale, Zillertal e nella Valle dell’Inn. Prodotto nei masi da latte magro inacidito, deriva il suo nome dalle muffe grigie che si formano durante la stagionatura. È un formaggio “povero”, nato nelle malghe in tempi antichi in cui la vita in montagna era una continua sfida con la natura e bisognava usare tutto e non buttare niente, infatti è prodotto dal recupero del grasso del latte per produrre il burro ed è privo di caglio.
Foto di Manuel Kottersteger
Oggi è molto usato nelle ricette della cucina locale altoatesina e ha mantenuto le sue caratteristiche peculiari: prodotto con latte vaccino crudo e scremato, a coagulazione acida, è senza crosta, ha una pasta semidura, friabile, granulosa con nocciolo interno bianco-gesso che, a seconda del grado di maturazione, può assumere una colorazione tendente al giallo. Una delle caratteristiche peculiari del Graukäse è il suo aspetto inversamente proporzionale al suo sapore, tanto più appare grezzo, tanto più il suo odore è forte e al palato è intenso e goloso.
La lavorazione è completamente manuale: dopo due giorni di coagulazione naturale, la cagliata viene estratta con un telo, salata, frantumata, pressata a mano e infine lasciata maturare in ambienti umidi; il risultato è un formaggio magro (meno del 2% di grassi sul residuo secco), dal sapore intenso, con note amarognole. Man mano che il tempo della stagionatura aumenta, si forma uno strato esterno sottile, dal caratteristico colore grigio-verde dovuto allo sviluppo di muffe naturali, che permettono al formaggio di esprimere la sua complessità. Presenta sentori di lattico cotto, note erbacee e vegetali fresche e fieno, può arrivare fino ad un odore penetrante, fatto di note animali pronunciate e decise, spesso è presente una nota fresca e agrumata che, nella parte finale dell’assaggio, lascia il posto a una piacevole piccantezza, la nota predominante è l’amaro, che aumenta a seconda della quantità di siero presente. Il Graukäse può presentarsi pressato, da maturazione di circa 3 settimane fino a 12 mesi, o fresco che si può già gustare anche dopo 10 giorni.
Foto d’apertura © www.kaesefestival.com – www.wisthaler.com
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