L’Accademia Gualtiero Marchesi ha intrapreso una sorta di giro del mondo gastronomico invitando reputati chef a raccontare, attraverso la realizzazione dei loro piatti, la cucina del proprio paese.
Questo mese è stata la volta di Arai Kazuki (foto 2), cuoco giapponese, chef del White Im Takasaki del ristorante Osaka-Ya-Hinanoyu. Arai Kazuki viaggia in tutto il mondo per insegnare l’autentica cucina nipponica e diffondere la conoscenza di prodotti giapponesi di qualità utilizzando anche prodotti del paese in cui realizza i suoi piatti come, nel nostro caso, pomodori e mozzarella. In Accademia ha presentato alcuni suoi piatti con prevalenza di carne wagyu. Ciò che più ci ha colpito è la capacità della cucina del Sol Levante di trasformare ciò che potremmo considerare scarto alimentare, in ingrediente di prim’ordine.
Leggendo una ricetta di Arai Kazuki in cui utilizza il grasso di manzo come ingrediente principale, ci saremmo aspettati un piatto greve. Ma spennellato con una riduzione i Sauternes, trattato conspezie ed erbe aromatiche, cotto nel forno combinato convenzione-vapore a 60 °C per 90 minuti, ne è risultato un appetizer di consistenza fondente, di sapore che vira alla dolcezza come può esserla quella di un cibo pur sempre salato, molto piacevole e segnatamente diverso da quello che ci saremo aspettati.
Lo chef ha cucinato l’Waza Sukiyaki (foto 1) vale a dire carne wagyu affettata e cotta una parte in padella zuccherandola leggermente e una seconda parte in un brodo di verdure, mirin, sakè, vino rosso, alga kombu, miso; nello stesso brodo sono cucinate le verdure giapponesi che completano la ricetta insieme con funghi shiitake. Il piatto viene quindi montato come da foto e completato con salsa di pomodoro preparata al momento e mozzarella, ingredienti questi ultimi che conferiscono una nota fusion alla portata.
I Sushi Roll (foto 3) utilizzano insieme con il riso, funghi shiitake (il primo pezzo partendo da destra), carne wagyu affettata, passata velocemente in padella antiaderente, poi in un brodo di salsa di soia, zucchero, aceto di vino rosso; la carne viene tolta e fa il liquido è ridotto sino a farlo addensare; la carne è infine cotta nuovamente bagnata con mirin e il brodo addensato sin quando diventa lucida; è unita al riso e servita con il fondo di cottura (pezzo nel centro della foto), infine il primo a sinistra è un uramaki con bastoncini di verdure.
Yakiniku (foto 4) è carne wagyu affettata in diversi spessori, condita con salsa yakinaki preparata frullando mela affettata, aglio e zenzero entrambi grattugiati, poi mescolata a sakè precedentemente scaldato per dealcolizzarlo e peperoncino. La carne è quindi cotta velocemente e servita con la salsa.
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