Dopo poco più di due anni siamo tornati al ristorante Arya the Square, di cui abbiamo scritto qui e abbiamo notato che lo chef Paolo Scaccabaozzi in questo periodo non ha perso tempo.
Ci era piaciuta la sua cucina che denotava spirito di ricerca. Per contro proprio questa ricerca generava, a nostro parere, una cucina molto ragionata che in qualche modo ingabbiava l’estro creativo di Scaccabarozzi. Ora abbiamo trovato uno chef con una forte padronanza delle tecniche culinarie e la capacità di cogliere l’essenza del piatto senza disperdersi nei particolari. Ogni sua portata ha un ingrediente protagonista e gli altri lo compendiano e lo valorizzano.
Partiamo dall’ Uovo di montagna fumé con asparago e parmigiano (foto 2). Si parte dalla scelta di un ingrediente di eccellenza, l’uovo di montagna, che presuppone che le galline non solo siano allevate a terra, ma anche all’aperto e che si riparino in casette di legno senza affollamenti. Per cui il piatto comincia con il migliore degli ingredienti ed è un buon auspicio. La cottura a temperature negative, utilizzando l’azoto, permette di solidificare il tuorlo che, pur presentandosi simile a quello sodo, ha maggiore morbidezza e cremosità, nessuna traccia di odore sulfureo, sapore più “dolce”. Completano la portata una crema di Parmigiano Reggiano che comunica sapori sapidi e umami, e gli asparagi, che fanno da contrappunto agli altri ingredienti in quanto costituiscono l’elemento solido tra tanta cremosità e con le proprie sfumature erbacee completa il corredo aromatico.
Anche per il Riso autentico Carnaroli riserva San Massimo, salmerino, pomodoro e gamberi di fiume (foto 3) occorre fare una precisazione. La riserva San Massimo, nei suoi 800 ettari incontaminati, tra caprioli e aironi, produce uno dei migliori risi italiani. Il fatto che sia specificato “autentico Carnaroli” deriva dal fatto che per legge i risi i cui chicchi assomiglino al Carnaroli possano assumerne il nome anche se sono di un’altra varietà. Veniamo al piatto: il riso nasce nell’acqua dolce, esattamente come il salmerino e i gamberi di fiume, ed è un piccolo capolavoro questa associazione in quanto la centralità del piatto non è il riso, né il salmerino né tantomeno i gamberi, ma l’acqua dolce che genera questo trittico: la polvere di pomodoro essiccato si accosta al piatto con eleganza e discrezione. Ma veniamo all’architettura della preparazione. Il salmerino dalle carni pregiate delicate ma di carattere, è servito crudo e fornisce il primo impatto, poi arriva il riso ben mantecato quindi, quando si pensa di aver esaurito gli ingredienti, ecco apparire sotto il rso i gamberi crudi affettati dolci come fossero lamponi. La polvere di pomodoro incipria la preparazione per renderla più coquette.
Piatto forte il Cervo alla Gatta con pesteda, mirtilli e spinacino (foto 4), dove persteda è un mix di spezie ed erbe aromatiche.: è l’essenza del cervo cotto quanto basta perché rimanga praticamente crudo nella sezione più interna. Un piatto lineare, senza fronzoli, per chi ama, come noi, il sapore assoluto della carne di selvaggina.
Per ultimo il Cioccolato lampone e Braulio (foto 1): un tortino con il cuore di cioccolato fondente da manuale. E’ il piatto rivolto al passato in un menu contemporaneo e di tendenza.
Un percorso gastronomico di livello senza cedimenti.
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