Procedimento
Per realizzare questa ricetta abbiamo utilizzato Fontina DOP Valle d’Aosta d’alpeggio di circa 7-8 mesi di stagionatura (foto 2).
Pulite gli asparagi, lavateli e cuoceteli in acqua bollente salata per circa 10 minuti preferibilmente in un recipiente alto e stretto in modo da lasciare fuoriuscire le punte; sgocciolateli e teneteli in caldo.
Versate i tuorli in una piccola casseruola e mescolateli a bagnomaria facendo attenzione che l’acqua non raggiunga mai l’ebollizione. Unite un pezzetto di burro e mescolate sino a incorporarlo perfettamente.
Unite un altro pezzetto di burro sollevando di tanto in tanto il recipiente per evitare che il calore rassodi i tuorli.
Proseguite aggiungendo gradatamente il burro e se la salsa tendesse a ispessire eccessivamente unite un cucchiaio d’acqua fredda in modo da renderla più fluida.
Aggiungete poca per volta la Fontina mescolando in modo da amalgamarla perfettamente: la salsa deve risultare cremosa e anche in questo caso, se fosse necessario, unite un cucchiaio di acqua fredda.
Quando la salsa è del tutto liscia e scorrevole toglietela dal bagnomaria.
Distribuite gli asparagi nei piatti disponendo le punte della stessa direzione.
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