Appassionati di baccalà, non potevamo resistere al richiamo di un ristorante, Bacalhau Osteria anche se in un’altra città, che lo propone in una carta dedicata. Lo chef, Fabio Montagna, oltre che di baccalà è appassionato di cucina portoghese la quale trova nel bacalhau un ingrediente irrinunciabile. Ciò spiega il nome dell’insegna, per cui il baccalà viene proposto seguendo sia il filone italiano, sia quello portoghese oltre a piatti innovativi. Pensavamo che fosse una trattoria un po’ rétro, gestita da un oste attempato e frequentata da una clientela un po’ nostalgica, pronta a ricordare quando il baccalà era un piatto da signori…
E invece l’impatto ha subito smentito la nostra ipotesi sulla location. Arredo lineare, contemporaneo, nessun richiamo ai “tempi andati” e insegna anch’essa lineare (foto 1 e 2), non un luogo per nostalgici del baccalà, ma per appassionati e l’età della clientela potremmo definirla trasversale, mente il cuoco non è certo anziano. Il baccalà qui proposto è islandese e ci teniamo a precisarlo perché per le nostre ricette utilizziamo baccalà delle Fær Øer vedi qui, qui, che non differisce da quello islandese.
Perché è importante il luogo di pesca. I merluzzi (non stiamo qui a spiegare che il baccalà è un merluzzo aperto a libro e salato) vivono nelle freddissime acque del Mare di Barents che si trova a nord – nord est della Norvegia, sopra la Russia. I merluzzi quando devono deporre le uova si spingono in luoghi più “miti” e le isole a nord della Norvegia, sono un posto adatto in quanto vi arriva la Corrente del Golfo. Ma alcuni merluzzi proseguono il viaggio sino a raggiungere l’Islanda e le Fær Øer, compiendo un tragitto più lungo di oltre mille chilometri.
Ciò comporta che questi merluzzi diventano più forti, sono più grossi, se vogliamo sono più “muscolosi” e conseguentemente le loro carni sono di maggior pregio.
Ma veniamo a Bacalhau Osteria. Abbiamo scelto i due menu degustazione, uno portoghese e l’altro italiano, entrambi di 4 portate a 30 euro l’uno.
Prima però abbiamo provato un piatto preso dalla carta il Sashimi di cuore di fletto di baccalà alle 5 senapi (foto 3 ). Vedendo il piatto si potrebbe pensare che i bocconcini, per quanto teneri, debbano aver pur sempre un minimo di trama fibrosa. Invece no, sono morbidi, quasi fondenti, dissalatura perfetta così da valorizzare al meglio il sapore della polpa.
Il baccalà, qualsiasi sia la preparazione, è sempre protagonista del piatto salvo nel Gazpacho (foto 4) dove francamente non l’abbiamo trovato, senza però togliere nulla all’originalità e alla bontà dell’interpretazione della portata.
Ma tra i vari sapori, anche nuovi, è stato un piatto della tradizione ad appassionarci, ossia il Baccalà alla livornese (foto 5), tra le migliori realizzazioni da noi provate di questa ricetta, dove emergono la bravura dello chef e la qualità della materia prima: equilibrio di sapori e infinita morbidezza del pesce.
Tra tanto baccalà anche una portata di stoccafisso, servito Mantecato guarnito con una cialda (corallo) di nero si seppia e accompagnato da patate fritte (foto 6): il pesce è cremoso, ben legato, con sapore pronunciato come ci si aspetta.
I Tortelli di baccalà con pomodoro pachino e profumo di limone (foto 7) confermano la bontà della pasta ripiena al baccalà.
Di grande piacevolezza la Calderaida di Bacalhau (foto 8) in stile zuppa di pesce.
Fresca e invitante il Bacalhau com grao (foto 9) l’insalata di baccalà con ceci e cipolla.
Un piatto da provare per la complessità e per la felice riuscita è il Bacalhau a Braz, baccalà cotto nel latte con cipolla, olive nere, tuorlo e patate fritte (foto 10). Il fondo di cottura e il tuorlo, in una sorta di fricassea, avvolgono il pesce in una salsa cremosa ben caratterizzata, ma non invadente, che non mette in ombra il gusto del baccalà così cucinato.
Buona carta dei vini non chilometrica, ma ben mirata con selezionate etichette italiane e alcune referenze portoghesi. Se vi piacciono le bollicine provate il Herdade Dos Lagos, HDL Espumante Brut Rosé IGP (foto 11) da uve aragonez, dal piacevole profumo di ciliegia e dal gusto agrumato
Conclusioni
Bacalhau Osteria merita il viaggio (ci siamo arrivati da Milano), ciò per dire che non è solo una curiosità, ma una cucina solida. I piatti sono tutti ben eseguiti e realizzati per piacere più che stupire. Si va dal baccalà crudo presente in almeno due portate, a formule più complesse come quello a Braz che abbiamo citato. Insomma, se fosse sotto casa…
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