La gelateria pasticceria della famiglia Bedussi si sviluppa al piano terra e nel seminterrato di una palazzina dotata di un dehors con pergolato (foto 2) che confina con parco Parco Marconi così da sentirne il respiro. Nata nel 1992 la gelateria si è in seguito trasferita all’attuale indirizzo. Dal 2005 è anche pasticceria. La gestione vede ogni componente della famiglia svolgere un compito preciso.
I gelati sono prerogativa di Patrizia, la spesa è compito del marito Ermanno che si occupa anche dell’amministrazione; Paolo, il figlio minore, segue la sala mentre Francesco (foto 3 ) gestisce pasticceria e cucina. Sì, perché Benussi ha anche una cucina, e sorprendente, ma non a caso. Francesco, trentunenne molto “carico”, si è formato all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, e ha completato la sua formazione professionale da Davide Scabin di Combal Zero di Rivoli , dal pasticciere Rolando Morandin dove ha imparato tutto sui lievitati, dai panificatori Ezio Marinato e Giuliano Pediconi, dal pasticcere Gianluca Fusto e infine da Enrico Crippa di Piazza Duomo ad Alba. Una formazione completa che nell’azienda di famiglia ha potuto esprimere al meglio.
Ma partiamo dai gelati, il regno di Patrizia (foto 4). Tutto ciò che è proposto è genuino e naturale. Il gelato alla crema è prodotto con uova, panna e zucchero, niente burro. I sorbetti alla frutta, ossia a base di acqua, senza latte, contengono il 90 per cento di frutta; questa è fresca e di stagione per cui non surgelata o conservata. Le lavorazioni sono casalinghe e pertanto le paste di frutta secca sono preparate con le nocciole dal Piemonte e i pistacchi da Bronte. Dove è richiesto il latte, questo è crudo di un’azienda agricola della Bassa Bresciana. Inoltre in gelateria non si fa uso di alcun tipo di grasso idrogenato, mentre sono utilizzate le fibre che oltre ad aggiungere una maggiore duttilità al gelato, giovano all’organismo. I gelati, infine, sono senza glutine… ma al di là delle parole vanno assaggiati (foto 5)… e riteniamo sia un’esperienza tra le più piacevoli.
Per quanto riguarda la pasticceria basterà dire che qui si può scegliere in un repertorio di una ventina di brioche differenti per colazione, una fornita selezione di biscotti, per non dire dei lievitati delle festività: i panettoni lievitano per 36 ore.
Dalla mattina per la colazione alla sera per l’aperitivo, ci si può deliziare a qualsiasi ora, anche con il brunch domenicale e con i pranzi di tutti i giorni e le pizze.
Ciò che ci ha colpito è la cucina, aperta solo a pranzo, eseguita con grande saggezza e conoscenza dove i sapori lasciano intendere la qualità della materia prime. Ci saremmo aspettati, non sapendo ancora di Francesco, una tavola calda, invece abbiamo trovato un ristorante di elevato livello. Il polpo alla piastra con pomodorini e melanzana sott’aceto -è riduttivo chiamarla così- (foto 6 ) lascia strabiliati per la felicità d’esecuzione. E’ raro trovare un polpo in cui tenerezza e croccantezza si sposano a meraviglia; la melanzana si fonde in bocca come burro e i pomodorini esaltano la propria dolcezza naturale.
Non da meno i tagliolini al gazpacho (foto 7 ) in versione morbida: la pasta è ovviamente homemade, ed è un piatto che ha il sapore dell’estate, fresco, profumato.
Francesco ha una grande esperienza nei lievitati non solo dolci ma anche salati, ed è il caso delle pizze. Qui sono proposte con tre impasti diversi: croccante e profumato per le pizze gourmet; morbido e leggero; integrale, mentre le guarnizioni sono una quindicina tutte stagionali Abbiamo provato una pizza gourmet che unisce alla tecnica pizzaiola elementi propri della ristorazione. La pizza al tonno con pomodoro e radicchio (foto 8 ) oltre a convincere per la consistenza della pasta, è un esempio di come gli ingredienti siano abbinati per costruire equilibri: la dolcezza del pomodoro, la nota amarognola del radicchio, la sapidità del tonno cotto a regola d’arte…
In cantina etichette importanti. Al nostro tavolo: Costadilà Bianco Ederlezi (foto 9), un ancestrale biologico quasi opalescente, con note di mela, pesca gialla, agrumi, beverino e di grande piacevolezza; Chateneuf du Pape Château Maucoil (foto 10) frutta nera e note speziate intenso ed elegante.
Tutto ciò spiega perché Bedussi sia nella Guida I Ristoranti d’Italia de L’Espresso, e perché nel 2015 il Gambero Rosso l’abbia premiato come miglior Bar d’Italia.
E aprire il ristorante anche la sera? I Bedussi sono molto pragmatici: non è poco lavorare dalle 7:30 alle 24; ampliare l’orario del ristorante sarebbe sicuramente un business, ma la qualità? A quella non sono disposti a rinunciare, ma per garantirla devono avere il controllo totale di ogni passaggio produttivo. Per cui per ora di cene non se ne parla.
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