La Basilicata a novembre, nel corso della 64esima edizione della Guida Michelin Italia, ha avuto la sua stella, unica, per ora almeno!
E’ andata allo chef Vitantonio Lombardo e al suo Vitantonio Lombardo Ristorante (foto 1) di Matera, locale che prende il nome proprio dallo Chef con l’intento di comunicare forte senso di familiarità e consentire a ciascun ospite di sentirsi a casa.
Un ristorante neonato, nemmeno un anno di vita, aperto a maggio 2018 in via Madonna delle Virtù, nei Sassi.
Stella di punta della cucina lucana, lo chef nato a Savoia di Lucania (Potenza) aveva già conquistato l’importante riconoscimento nel suo primo ristorante in provincia di Salerno, stella a cui ha poi rinunciato per aprire il suo ristorante nei Sassi, e per inseguire il suo grande sogno: “Scrivere la mia storia nella mia terra”.
Vitantonio partiamo dall’inizio: ci racconti la tua storia?
Ho iniziato nel modo classico in cui inizia questa attività: frequentando l’alberghiero e poi frequentando le cucine di ristornati più o meno famosi dall’età dei 16 anni. Ho iniziato a girare l’Italia, ho la fortuna di conoscere grandi personaggi che diventano i miei maestri, e soprattutto si è creato un grande legame con Davide Scabin.
Dopo esperienze all’estero, rientro al sud dove apro il mio primo ristorante a Caggiano, ai confini della Basilicata “ma non è Basilicata!”, e qui dopo meno di due anni prendiamo la stella, un’esperienza bellissima. Ma lo scorso anno la scelta forte di chiudere, per il mio progetto di tornare in Basilicata, nella mia terra, perchè li per tre chilometri non è Basilicata!
Perciò torno in Lucania, mi innamoro di Matera e decido di aprire qui! Mi segue Donato, il mio maitre storico, e decidiamo di seguire il sogno di vivere a Matera, nei sassi, e di aprire in una grotta (foto 2). Troviamo il posto ideale, con la sala apposta per i nostri 25 coperti (foto 3), una cucina idonea, e una cantina capace e vivibile (foto 4). E così iniziano i lavori e a maggio iniziamo questa avventura!
La lezione più grande di cucina da chi l’hai avuta?
Ho avuto tanti maestri, ognuno mi ha insegnato qualcosa: l’attenzione per l’ingrediente di Vissani, la carica innovativa di Scabin, il rispetto per il territorio di Teverini e la tecnica raffinata di Barbaglini.
Ma è da mamma che si apprende la lezione più importante. E la prima persona che ti da mangiare e volente o nolente ti insegna anche l’amore per la cucina.
Il vostro menù da cosa è caratterizzato?
I prodotti locali sono il punto di partenza ma non vogliono essere un limite.
Io parlo di “chilometro buono, prodotti tipici, locali, ma senza che questo sia un limite appunto. Il cliente deve trovare una cucina riconoscibile, la Lucania deve essere la protagonista nel piatto, ma senza bloccarlo. E così in ogni piatto ci mettiamo estro e voglia di fare. Mi piace definire la nostra cucina“creativa di territorio”, quindi ad esempio un piatto tipico della nostra terra che è “fave e cicoria”, un emblema di Matera, da noi diventa “Fave cicoria, ostrica, e mela verde” nel piatto. Murgia Vista Drone.
Quale il piatto che meglio vi rappresenta?
Ci sono piatti che più che rappresentarci hanno segnato un passaggio, ossia il coraggio di fare la nostra cucina.
Ci sono dei piatti che fanno già la nostra storia, come Pizza in black (foto 5), l’uovo nell’orto, o Monte Crusko (foto 6) o la variazione di Agnello… piatti che iniziano a identificare la nostra identità, e per noi è motivo di grande orgoglio.
Tanto orgoglio, accompagnato da grande responsabilità.
Ci racconti questi piatti curiosi?
Pizza in Black, con dedica a Davide Scabin, è una pizza fritta da un impasto con carbone vegetale su crema di Aglianico e tartufo con spuma di ricotta e grana e caviale di tartufo, un miracolo di leggerezza, morbida e croccante, popolare ed aristocratica allo stesso tempo.
Monte Crusko è un semifreddo con peperone crusco e cioccolato, perfetto equilibrio di intensità e consistenze.
E il percorso degustazione?
Il percorso di gusto Mat.era, ispirato dalla città dei Sassi, ha in ogni piatto un simbolo che riporta alla città, ma non si tratta assolutamente di tradizione rivisitata. I piatti del menu sono tutti nati da una suggestione trasmessa dal luogo. Come Murgia vista drone, purè di fave, cicorie saltate, ostriche in tempura, cipolla bruciata e granita di mela verde: una vera realizzazione artistica, un quadro di sapori e colori che, rimandando alle conchiglie fossili incastonate nella pietra calcarea dei Sassi, traducono nel piatto l’emozione forte di immaginare questa terra milioni di anni fa sommersa dal mare là dove oggi c’è la Murgia. Una storia millenaria che rende coerente abbinare fave e cicoria con l’ostrica, che era qui allora, ed oggi è presente come ingrediente che parla del territorio.
Una location assolutamente particolare e di effetto, come è nata?
Quando abbiamo trovato questa grotta nel rione dei sassi, ce ne siamo innamorati. E così abbiamo voluto mantenere il suo fascino originale, e con il progetto dell’architetto Alessandro Tortorelli ci siamo riusciti. Gli ambienti sono irregolari, il tufo è a vista alternato da particolari in vetro trasparente che fungono da divisori fra la sala “grotta”, la sala “cava”, e la “cantina”, una grotta a temperatura, umidità e odore naturale visibile attraverso una enorme vetrata alta cinque metri sagomata riprendendo le forme della cavità che la ospita.
Quanti siete in squadra?
Siamo una squadra di 9 persone (foto 7). Donato Addesso è fondamentale, il mio braccio destro che mi segue ovunque. Tutta la squadra è bella, in cucina e in sala, ragazzi giovani e motivati.
Un personaggio che ti piacerebbe avere come ospite qui a Matera?
Mamma e papà, quando vengono loro a cena, è sempre una cosa che ti trafigge il cuore.
Matera 2019: come la sentite?
Nell’aria si sente, spero che la città viva al meglio questa cosa, che ci riesca nei tempi giusti. Sarebbe un peccato non accogliere tutte le attese delle persone che arrivano.
Non bisogna deludere le aspettative, Matera 2019 è per il sud una grandissima occasione e va sfruttata.
Deve essere un punto di partenza, il 2019 passa, ma occorre seminare bene per il futuro.
Una cucina da provare, “senza limiti” come piace sottolineare allo chef.
Le possibilità di degustazione sono, oltre alla carta, in tre diversi percorsi: Mat.era (il territorio), Mat.eria (la creatività) e VL, iniziali dello chef, ossia i suoi piatti signature. E poi la possibilità di incrociare i menù nel percorso “Cuore Testa Pancia”: Degustazione 12 portate tra Mater.era, Mat.eria e i piatti storici.
Noi approviamo! La cucina, la location, la professionalità in sala e la simpatia gourmet dello chef!
Vitantonio Lombardo Ristorante
Chiuso il martedì, il mercoledì aperto solo a cena
menu degustazione tra i 45 e i 75 euro
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