A distanza di un anno siamo tornati da Comi 107, il ristorante che il giovane chef Federico Comi ha aperto con la moglie Tiani Taurisiano, di cui abbiamo scritto qui.
La Cucina
Come abbiamo già avuto modo di dire, la cucina di Comi 107 si stacca notevolmente dalle formule turistiche in quanto è decisamente di ricerca realizzata con sicurezza grazie alle proprie solide basi tecniche.
Un tratto distintivo è dato dall’utilizzo della frutta in alcune preparazioni salate, piccole pennellate che completano il gusto del piatto senza prevaricarlo. La cucina è sfaccettata e comprende contaminazioni gastronomiche sia occidentali, sia orientali. In sala Tiani Taurisiano accoglie gli ospiti con attenta professionalità.
Il Menu
Prima delle portate del menu, abbiamo provato alcuni amuse-bouche definiti da leggerezza e al tempo stesso completezza di sapore. Gamberi marinati con mousse di avocado e succo di lime e golose crocchette di trippa di baccalà dove il pesce rappresenta una farcia cremosa, fondente (foto 1). E ancora crostini di pan brioche con burro montato e acciughe del Cantabrico.
Vorremmo anche dire della bontà del pane, e della focaccetta di grano arso che con il burro diventa irresistibile.
2 spaghi – calamaro cotto a bassa temperatura con uova di pesce volante, mela verde, tabasco verde e ostrica (foto 2).
Gli spaghetti di calamaro, ossia la sacca del calamaro tagliata sottile, grazie al tipo di cottura sono piacevolmente morbidi, ed esaltano la consistenza “schioppettante” delle uova di pesce volante. Poi incontriamo la salina croccantezza dell’ostrica Gillardeau e ancora la croccantezza della mela tagliata a dadini che entra con garbo nella coralità dei sapori con una vivace nota asprigna.
Sapore di mare – Capasanta arrosto, burrata, mayonese di riccio di mare, riccio, insalata riccia e granita di salicornia (foto 3).
Le intensità del riccio conquistano il palato, ed è una presa in ostaggio di grande piacevolezza, rinfrescata dalle note erbacee dell’insalata e dell’alga. Ma l’ingresso trionfale è quello della capasanta ammantata di una deliziosa crosticina in cui affondare i denti per arrivare alla morbidezza e alla dolcezza del frutto, la noce, dolcezza ripresa dalla succosa burrata. Ed è il sapore dolce di sfondo del piatto che attenua il più intenso e spiccato gusto umami del riccio e della maionese.
Grazie nonna – Ravioli con ripieno di rana pescatrice, salsa di datterino giallo, pomodoro confit leggermente affumicato e cipolla rossa (foto 4).
Il nome anticipa la tradizionalità del piatto, con i ravioli che, grazie a un ripieno nobile e a una rassicurante salsa, appagano il gusto. A ciò si aggiunga la nota di contemporaneità fornita dalle delicate nuance dolci e fumé del pomodoro e dalla croccantezza leggermente pungente della cipolla rossa.
Ventresca di Tonno, Foie Gras e Ciliegie (foto 5).
Lo chef supera sé stesso e se la ciliegia non ci fosse, il piatto non avrebbe la stessa suadenza e la stessa completezza. Foie gras adagiato su tonno condito con ragù di ciliegia: questi tre componenti vanno portati alla bocca congiunti cosicché, chiudendo gli occhi per non perdere una sola sfumatura gustativa, si possa godere di un’esplosione di sapori dove ciascuno valorizza gli altri. Le note ematiche del foie gras si fondono con la sapidità del tonno, e la componente zuccherina della ciliegia addolcisce la traccia amarognola del fegato. Le dominanti note umami e saline, sono ingentilite dalla presenza della ciliegia che conferisce morbidezza e rotondità di sapore, e amplia lo spessore aromatico del piatto.
Meringa estiva con crema al limone e frutto della passione (fig 6).
Un guscio di meringa da spezzare con il cucchiaio e aprire come uno scrigno: le note dolci e fresche puliscono il gusto, lo rinfrescano.
Abbiamo provato anche un limoncello homemade di grande piacevolezza.
Ad accompagnare il menu TM Brut Metodo Classico Tenuta Montemagno, rosé da uve barbera affinato 24 mesi su lieviti per la presa di spuma, sorso teso, verticale, persistente (foto 7).
Nella foto 8 Federico Comi e Tiani Taurisiano
Conclusioni
La cucina di Federico Comi è elegante e di grande equilibrio. Dopo un anno di distanza, abbiamo notato che non solo gli elevati standard qualitativi si sono mantenuti, ma avvertiamo una maggiore consapevolezza nell’elaborazione dei piatti. Le tecniche cucinarie si alternano così che lo chef modella forme e sapori plasmando le materie prime per raggiungere le sfumature gustative che vuole comunicare. E sono sfumature da cogliere perché fanno parte della stilistica dello chef: sorsi di sapore che sostengono l’ingrediente, o gli ingredienti, principale. L’attenzione per i sapori, a volte concordanti, altre volte in contrasto, non solo valorizzano la percezione gustativa delle portate, ma ne esaltano anche la godibilità grazie all’attenzione per le consistenze.
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