La cucina italiana utilizza numerosi ingredienti importati da altre culture gastronomiche come salsa di soia, couscous, quinoa, latte di cocco, spaghetti di soia, solo per citarne alcuni, arricchendosi di sapori e anche di principi nutritivi. Il miso è presente da decenni, ma utilizzato solo da nicchie di consumatori, anche se il suo utilizzo è immediato e si adatta a numerose preparazioni dalle zuppe, alle salse di pomodoro per proseguire con i risotti (lo abbiamo utilizzato in un risotto qui). Come la salsa di soia, il miso comunica sostanzialmente due sapori, il gusto salato e quello umami, ma in misura minore acidità e talvolta note amaricanti e pertanto oltre a salare arricchisce di sapore le preparazioni cui è aggiunto. Salsa di soia e miso sono parenti stretti in quanto prodotti dallo stesso processo produttivo, ossia dalla fermentazione della soia, dove la prima rappresenta la fase liquida, che si forma in superficie, mentre il miso quella solida.
Kioke miso
Ma il miso non è tutto uguale e qui ora vorremmo introdurre il Kioke miso, una novità anche per i ristoranti giapponesi in Italia, perché a tutt’oggi non è importato. È un miso artigianale, che rappresenta solo il 2 per cento dell’intera produzione. Conosciuto anche come Wooden Barrel Miso, Kioke significa appunto legno, perché viene prodotto in botti di legno, contenitori imprescindibili per ottenere un miso di alto profilo qualitativo.
Il Consorzio del Kioke miso, ha deciso di iniziare a investire nel mercato italiano, considerato anche il costante e crescente successo del sake, con l’obiettivo di iniziare a diffondere un prodotto fermentato, segnatamente salutare (altri alimenti fermentati sono lo yogurt e il kefir).
Ma come nasce il Kioke miso? Gli ingredienti sono tre: koji, sale e soia. Il koji è una sostanza fermentata, un fungo, una sorta di muffa che viene solitamente ricavata da un cereale, appunto riso, orzo oppure dalla soia, ossia un legume. Ogni regione ha un tipo specifico di koji che preferisce utilizzare per conferire unicità territoriale nel sapore del proprio miso. Si parte dalla fermentazione della soia dove il koji, “mangiando” i carboidrati, innesca la fermentazione.
Le botti
Per evitare che i batteri mangino ed eliminino lo starter, si usa il sale come fattore protettivo. Durante il processo di fermentazione avviene quindi una separazione: una parte va in superficie ossia la salsa di soia, mentre ciò che si deposita sul fondo diventa pasta di miso. Come detto solo il 2% del miso viene prodotto artigianalmente con il procedimento wooden barrel. Le botti di legno sono ricavate da alberi di cedro (per la maggior parte) di oltre 100 anni e sono assemblate a mano con strisce di bambù intrecciate chiamate taga, senza l’uso di colla o chiodi. Vengono utilizzate per più di un secolo, durante il quale costruiscono lentamente, ma inesorabilmente, un ecosistema di microbiomi, noti collettivamente come “lievito kura-tsuki”, che è unico per ogni produttore di miso. L’equilibrio ecologico del lievito kura-tsuki influenza vari aspetti del miso, dando vita a sapori unici come banana matura, ananas, noci saporite e cioccolato. Capacità della botte, tempo di “custodia” la percentuale di sale sono le variabili che differenziano in modo significativo un produttore da un altro, il legno trasferisce pregi e difetti e, a cascata, il gusto e la complessità maturano ed evolvono nel tempo.
I colori del miso
Questo si traduce anche in colori differenti, partendo da un colore chiaro che è sinonimo di più dolce, meno invecchiato (circa 1 mese) e con una quantità di sale inferiore, fino a colori più intensi e scuri che sono tipici dei più invecchiati (fino a oltre 1 anno). Una percentuale tra 5-7% di sale produce Miso dolce, tra 7-11% Miso medio, tra 11-13% Miso salato. In generale, più brevi sono i processi di fermentazione e maturazione, più chiaro sarà il colore del miso. Man mano che si prolungano questi processi, il colore inizia ad evolversi in colori più marrone chiaro, marrone rossastro e persino caffè scuro. Il colore del miso è determinato anche dal koji utilizzato. Pertanto se si impiega il koji avena, si ottiene un miso chiaro che assume un colore più caldo impiegando il koji riso e scuro con il koji soia.
L’utilizzo e la finalità in cucina è lo stesso di un condimento, ma molto umami, che dona un sapore deciso complesso, variegato a piatti e ingredienti. Vi sono produttori sparsi in tutto il Giappone, tredici dei quali sono i più rappresentativi del Consorzio del Kioke miso e per la quasi totalità si tratta di piccoli lotti e produzioni. Non ci resta che aspettare che arrivi in Italia. Quando arriverà ve lo faremo sapere. Abbiamo citato il Kioke miso in riferimento a una zuppa qui.
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