Lo Jerez conosciuto con la denominazione inglese Sherry, è un vino che esprime una fortissima personalità sia per i vitigni utilizzati, sia per il metodo di vinificazione. La zona di produzione si colloca sulla costa atlantica andalusa e più in particolare nei comuni di Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria e Sanlucar de Serrameda. L’uva è qui coltivata da millenni, ma la notorietà dello Jerez ha avuto luogo solo in epoca più recente, quando gli inglesi lo diffusero nella loro madre patria e lo fecero conoscere al mondo.
I vitigni utilizzati per produrlo sono il palomino il Pedro Ximénes (PX) e il moscatel.
Secondo le uve utilizzate, il metodo di produzione e il periodo di invecchiamento si ottengono vini dalle caratteristiche molto diverse che vanno dal colore oro pallido all’ambra intenso con grande varietà di profumi e sapori che dal secco arrivano sino al dolce mieloso. Il metodo di invecchiamento dello Sherry ha due caratteri distintivi. Il primo è che i vini portati a 15 gradi alcolici formano la flor ossia una pellicola, che può diventare uno strato più spesso, di lieviti filmogeni che assorbono l’ossigeno proteggendo il vino da ossidazioni. Il secondo riguarda il metodo di invecchiamento definito solera: le botti, ossia barrique americane molto vecchie, vengono accatastate su tre o quattro livelli; al piano più basso, quello che poggia sul suolo, vi è la solera ossia le barrique con i vini più vecchi, mentre man mano che si sale i vini sono sempre più giovani. Dalle botti più vecchie viene estratto un terzo del vino, quindi sono colmate con il vino del livello immediatamente più in altro e queste a lor volta con il vino del livello sovrastante e così via. In pratica un terzo del contenuto di ogni barrique viene versato in una botte di vino più vecchio.
Martedì 13 marzo si è tenuta presso l’enoteca Wineroad Milano una degustazione “10 Sherry per 10 esperti” organizzata da Wineroad in collaborazione con l’enoteca Flor De Sal di Siviglia e con la Delegazione Fisar Milano Duomo. A condurla André Luiz Salla, grande conoscitore di Jerez che vanta riconoscimenti quali Sommelier en Vinos de Jerez. In sala i padroni di casa, Valeria Di Rosa e Valerio Sisti entrambi sommelier.
Le dieci etichette
1) Fino 5 anni Tio Pepe (foto 2) . Colore oro pallido, molto secco, sapore di frutta secca; l’alta gradazione non ne fa un vino invadente, ma si rivela intenso e lungo in bocca; caratteristica degli Sherry è la persistenza importante anche quando ancora giovani. Sentori marcati di frutta secca e lunga persistenza, definiscono dunque questo vino.
2) Manzanilla 7 anni Barbiana (foto3). Più dolce e più fresco del Tio Pepe, per quanto sia privo di zuccheri è percepito meno secco, più gentile; vi è meno frutta secca, mentre si evidenzia uno spessore aromatico più ampio con ricordi di ben espressi di mela ed evidenti note floreali. La freschezza che si coglie non è data dall’acidità, che è molto bassa, quanto piuttosto l’evaporazione alcolica.
Ammontillado è uno Sherry che unisce due metodi di invecchiamento, quello biologico che è definito dalla presenza della flor, e quello ossidativo. L’Ammontillado si può produrre in due modi: aspettando che con il trascorrere degli anni la flor si rompa così che il vino incominci il processo ossidativo, ma con questo metodo i tempi sono molto lunghi e superano il decennio; in modo più rapido, aggiungendo direttamente nella barrique solera l’alcol necessario per portare il vino ad almeno a 17 gradi in modo che la più elevata gradazione alcolica rompa la flor.
3) Ammontillado 15 anni Monteagudo (foto 4). E’ molto secco, 7 anni con flor e i rimanenti in ossidazione. Proviene dalla manzanilla, e possiede colore ambra chiaro. Il profumo è spiccatamnte di noce e di caramello, che sono le caratteristiche dominanti; si avverte inoltre la mandorla tostata. Il vino ha grande persistenza ed è spiccatamente sapido: più il vino è secco e più si avverte la sapidità.
4) Ammontillado 30 anni VORS del Duque (foto 5). Riporta il riconoscimento VORS che attesta un invecchiamento di almeno 30 anni. Cinque anni di invecchiamento biologico e 35 anni di invecchiamento ossidativo. Di colore ambra inteso dato dall’ossidazione ha profumo più “dolce” del 15 anni, boisé e possiede gli aromi tipici estratti dalla botte durante i lungo invecchiamento. Essendo molto ossidato non si avertono i lieviti della flor e ha un gusto leggermente astringente.
5) Oloroso 12 anni Monteagudo (foto 6). Possiede colore ambra scura; al naso si avvertono ricordi di frutta secca in particolare di noce e di nocciola e sentori propri della barrique, cui si uniscono note di cacao, di tè nero. Si beve con facilità perché è più rotondo di altri Sherry.
6) Palo Cortado 12 anni Leonor (foto 7). Il Palo Cortado è la selezione delle barrique di vini molto ben caratterizzati; si portano a 17 per dar vita all’affinamento ossidativo. In una degustazione alla cieca è molto difficile riconosce un Palo Cortado molto invecchiato da un Oloroso. Rispetto a questo è un più pallido, quindi ha un aroma “latteo” e di vaniglia oltre che di mandorla e di noce. Ha la complessità dell’Oloroso e la delicatezza dell’Ammontillado.
7) Cream 15 anni Monteagudo (foto 8). Di colore mogano scuro, dal profumo se ne percepisce la dolcezza e si avvertono sentori di miele, di fico essiccato, di uva passa, Possiede una piacevole beva, con finale dolce tipico del PX.
8) Cream Matusalem 30 anni VORS (foto 9). Ha più colore rispetto al 15 anni, più profumo di caramello bruciato e più aromi torrefatti, e ha perso parte della dolcezza per la prolungata evoluzione. Sensazione tostata, molto lungo, con presenza acida più marcata, e significativa persistenza data dall’invecchiamento. Ha più acidità del 15 anni nonostante sia più vecchio perché il PX più affina e maggiormente esalta l’acidità.
9) PX 5 anni Nectar (foto 10) . Color ambrato intenso, profumo dolce di melacotogna e di miele; in bocca è segnatamente dolce, un vero nettare, che però può risultare quasi stucchevole.
10) PX 15 Monteagudo (foto 11). Rispetto al 15 anni è meno dolce, più tostato, perché più invecchiato; la dolcezza è più attenuata, mentre sono più evidenti sentori di torrefatto, di estratti della botte e ha più spiccata alcolicità.
Una selezione di questi Sherry è disponibile presso Wineroad Milano
Wineroad Milano
lunedì al venerdì dalle 12 alle 15.
lunedì al sabato dalle 18 a mezzanotte
domenca chiuso
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