E’ il 1895, la Belle Époque e la Francia è in fermento per l’avanzare della crescita economica: sono gli anni dell’Affaire Dreyfuss, dell’ Impressionismo nell’arte, della nascita del cinema da parte dei fratelli Lumière, del cabaret, del can can e delle guinguette. E’ l’avvento della maison di alta gioielleria Van Cleef and Arpels, della Renault, dell’esposizione universale a Parigi (foto 2), della costruzione della Tour Eiffel e della prima linea della metropolitana (foto 3 e 4) . In quell’anno, il villaggio di La Tranclière tra Bourg-en-Bresse e Lione dà i natali alla prima chef stellata di Francia: Eugénie Brazier.
Eugénie nasce nella profonda Francia rurale da una famiglia contadina e la vita non si presenta facile per lei: a 10 anni infatti perde la madre, frequenta la scuola solo d’inverno perché durante le altre stagioni lavora come custode di animali in alcuni allevamenti, dove impara anche i primi rudimenti della cucina. A 19 anni resta incinta e la sua condizione per la mentalità dei tempi è irrevocabile: impossibile tollerare una ragazza-madre con un figlio avuto fuori dal matrimonio, suo padre la mette alla porta.
Ma Eugénie è una giovane donna coraggiosa, affronta la realtà e si trasferisce a Lione, all’epoca la seconda città di Francia dopo Parigi; lì, assunta come balia in una famiglia borghese di produttori di pasta, è successivamente incaricata della cucina ed è proprio da quel momento che ne farà la sua vocazione.
La Belle Époque vede fiorire a Lione moltissimi ristoranti chiamati “bouchons”, sono tutti gestiti da cuoche, le “mères” (madri) uscite delle famiglie borghesi per aprire la propria attività dove la cucina è semplice ma raffinata, genuina, basata sulle ricette tradizionali e i prodotti locali, in primis il pollame, un’ eccellenza della vicina Bresse che è sempre presente nelle preparazioni culinarie . Alla fine della prima guerra mondiale Eugénie è cuoca nelle cucine del rinomato bouchon della famosa Mère Filloux che diventerà la sua mentore.
Nel 1921 apre il suo primo ristorante a Lione: La Mère Brazier (foto 5). I tempi sono difficili ma grazie alla sua bravura, al suo essere molto esigente, agli elogi del Principe dei Gastronomi Curnonsky e al Club des Cent, la sua cucina è la più richiesta della città. Nel 1929 apre un altro bouchon a Col de la Luère a Pollionnay nelle campagne di Lione e nel 1932 i suoi ristoranti sono insigniti delle due stelle Michelin, nel 1933 per entrambi gli indirizzi è la volta delle tre stelle (foto 6).
Da quel momento Eugénie Brazier e i suoi bouchon diventano l’emblema di Lione e della sua cucina, è richiesta dai migliori ristoranti e alberghi del mondo dal Ritz di Parigi al Waldorf Astoria di New York, ma ama troppo il suo paese e resterà per sempre in quella che lo stesso Curnonsky definì la capitale mondiale della gastronomia: Lione.
Nel 1946 il ventenne Paul Bocuse varca la soglia di Col de la Luère come apprendista e inizierà così il suo percorso da chef proprio in uno dei templi dalla tradizione lionese dove oltre a cucinare mungeva vacche e coltivava l’orto perché la mère Brazier pretendeva che tutto fosse fatto tradizionalmente à la maison.
Eugénie, dopo essere stata riconosciuta una delle migliori chef di Francia e del mondo muore nel 1977 e dopo la sua morte, la casa editrice Rizzoli pubblica la sua bibbia in inglese: La Mère Brazier, the mother of French cooking (foto 7); una donna che resterà per tutte le chef un esempio di quella forza data dalla passione per la cucina che si trasforma in capacità e dedizione portando all’eccellenza.
Alla memoria dei gourmet restano i suoi piatti più famosi che sono tutt’ora sulle tavole di alcuni tra i migliori ristoranti regionali: dai carciofi al foie gras, alle quenelle di luccio alla salsa Nantua a base di gamberi di fiume, all’aragosta con la salsa Belle Aurore, fino alla poularde de Bresse demi-deuil cotta insieme al tartufo nero e alla galette Chabraninof a base di mele caramellate nel burro e flambate al rhum.
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