In occasione della seconda Edizione di FontinaMi, la Fontina a Milano, di cui abbiamo scritto qui, organizzata dal Consorzio per la Tutela della DOP Fontina dieci ristoranti milanesi hanno proposto piatti con protagonista il celebrato formaggio valdostano.
Siamo stati al ristorante Ratanà per provarne la proposta gastronomica che rimarrà in carta per qualche tempo.
La portata si intitola Terrina di cardi gobbi, patate di montagna e Fontina Dop d’Alpeggio, salsa di noci e Radicchio di Castelfranco (foto 1).
Il piatto è stato preceduto da un appetizer di Fontina d’Alpeggio abbinato a mostarda di albicocche (foto 2).
Le albicocche sono un frutto che pur essendo dolce, possiede una vena acidula che bene equilibra la presenza zuccherina della mostarda. E il gusto dolce-piccante della preparazione si associa al sapore intenso e sapido della Fontina d’Alpeggio ingentilito dalla dolcezza lattea. Dopo questo amuse-bouche in cui si evidenzia la texture fondente del formaggio, e dopo altri piatti di cui parleremo in un articolo dedicato al ristorante, abbiamo degustato la terrina.
E qui, Cesare Battisti (foto 3), cuoco concreto, pragmatico, ha mostrato la sua sapienza nel produrre un piatto con lo scopo di valorizzare il formaggio in modo lineare, netto.
Ha unito tre ingredienti fondamentali ossia la Fontina d’Alpeggio (dell’Alpeggio Leytanaz di Giovanna Papa) che rispetto a quelle prodotte a valle nel resto dell’anno ha maggiore spessore aromatico-gustativo, il cardo gobbo e la patata. Completano la preparazione lodigiano tipico, radicchio di Castelfranco e gherigli di noce.
Le patate e i cardi sono bolliti, disposti a strati inframezzati da fettine di Fontina e lodigiano grattugiato, quindi gratinati e serviti con una fonduta di Fontina, completati con salsa e granella di noce e radicchio brasato.
Il sapore della Fontina è bene espresso, e acquista consistenza morbida nella terrina a sua volta soda e al tempo stesso cedevole, per diventare cremosa nella fonduta. Le note amaricanti del radicchio e delicatamente amarognole dei cardi bilanciano la sapida dolcezza del formaggio mentre la granella di noci conferisce una nota croccante.
È una portata in cui si coglie lo stile dello chef che ha saputo realizzare un piatto definito dall’equilibrio dei sapori e dall’eleganza degli accostamenti.
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