Ghe sem non fa rima con dim sum, ma li riproduce in chiave fusion. Dim sum, pronuncia dim sam, significa tocco di cuore, “a little bit of heart”, ed è una piccola prelibatezza capace di commuovere per la perfetta esecuzione e per la bontà. I dim sum nulla hanno a che vedere con i cichetti o le tapas in quanto non sono né assaggi di piatti più complessi, né stuzzichini da aperitivo, ma rappresentano preparazioni compiute servite tradizionalente il pomeriggio con il tè, oppure ai pasti dei quali possono costituire l’intero menu.
I dim sum sono preparazioni antiche, in origine rozze e approssimative, nate dall’inventiva popolare. Si trattava di grossi tortelli o involti, nati utilizzando pochi e frugali ingredienti, soprattutto verdure, confezionati più grossi di quelli attuali, senza preziosismi, in quanto nati per soddisfare non tanto l’occhio, quanto lo stomaco. In seguito entrarono nelle cucine di corte, dove trovarono cuochi capaci di trasformare zucche in carrozze, e goffi involti in portate regali.
Divennero mignon, bocconcini prelibati realizzati con ingredienti di prim’ordine. Una tappa di tale evoluzione, non necessariamente la più importante, ma di sicuro quella che ha conosciuto maggiore visibilità, si colloca a cavallo tra il diciannovesimo e il ventesimo secolo, periodo in cui l’imperatrice madre Tsu-hsi ordinò ai suoi cuochi di preparare un cibo capace di toccarle il cuore, fornedo così il nome a quelle ormai regali preparazioni. Ma i dim sum, sono un antipasto, un primo piatto o che cos’altro? In Italia sono assimilati all’antipasto e più recentemente all’aperitivo. In Cina possono costituire l’intero pranzo: al ristorante sono proposti al carrello e il cliente può sceglierne ogni volta diversi così da non richiedere altri cibi. Canton è la capitale del dim sum; qui sono prodotti in decine di varietà. Quando un cantonese decide di andare a gustarsi i dim sum dice agli amici “vado a bere del tè” perché sono familiari quanto l’infuso nazionale. Ma che cosa sono e come si potrebbero definire? L’ansia occidentale di voler analizzare, classificare, catalogare ogni oggetto, fenomeno, idea per meglio controllarla, dominarla, sdrammatizzarla, conduce necessariamente a una definizione incompleta, dove l’aspetto gastronomico non è esaustivo per cogliere l’essenza più nobile di questo piatto che appartiene, come la cucina cinese nel suo complesso, a un equilibrio molto più spirituale, trascendente.
I dim sum possono essere involtini, saccottini, ravioli, tortelli, oppure piccole porzioni di cibo non farcite, panini dolci o aromatizzati in genere accompagnati da una tazza di tè.
A Ghe sem sono ravioli di diverse fogge il cui involucro riprende la ricetta cantonese, mentre la farcia è italiana. Lo chef è Daniele Ferrari dell’ex Trattoria della Pesa (cucina milanese) coadiuvato da un cuoco cinese che si occupa soprattutto delle paste. I ravioli proposti, quasi una ventina, hanno diversi tipi di farce. Ve ne sono di mare (gamberi, cappasanta, seppie con impiego di uova di salmone) e anche un dim sum di storione completato con caviale Calvisius da Vinci la varietà di caviale da storione autoctono, dal sapore più marcato. Per quanto riguarda le carni fassona con cipolla caramellata, pollo e curry, nduja e mascarpne, ossobuco e zafferano, manzo e tartufo nero, lingua salmistrata e salsa verde. Si tratta di accostamenti più o meno riusciti, ma in genere piacevoli anche perché insoliti, come per esempio ossobuco e zafferano e lingua salmistrata con salsa verde. Sono proposti anche vegetariani, ossia con le verdure, che però non sono molto caratterizzati e con i funghi questi ultimi decisamente ben riusciti e con spinaci besciamella e scamorza. Si tratta di “esperimenti” comunque interessanti perché partono da una buona conoscenza gastronomica.
In carta costano, alla coppia, dai 3 ai 7 euro e si arriva a 8 euro per il mix storione caviale.
Si possono inoltre ordinare edamame (3 euro), tartare di salmone, passion fruit, cetriolo e sesamo nero (10 euro), carpaccio di salmone in salsa ponzu (12 euro), hiyashi wakame (5 euro) insalata Ghe sem con misticanza , sedano e gamberi alla piastra (13 euro). In carta sono presenti anche i dolci a 7 euro. La carta non è statica per cui i piatti possono cambiare anche rispetto alla stagionalità.
La Tartare, pur piacevole, meriterebbe una messa a punto per calibrare in modo più armonico i sapori.
Va ancora detto che da Ghe Sem si possono degustate cocktail d’autore tutti a 8 euro anche in abbinamento alla cucina. Giovanni Parmeggiani è il mixologist talentuoso che con mano sicura e al tempo stesso leggera prepara inediti cocktail di grande equilibrio che utilizzano anche ingredienti nipponici come sake, succo di yuzu, wasabi, umeshu, whisky giapponese oltre a liquori cinesi. Cocktail che “valgono il viaggio” e sono ottimi esempi di bevande miscelate fusion, studiate da Parmeggiani per essere abbinate ai dim sum.
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Ghe sem
dim sum & cocktail
aperto dalle 12:00 alle 15:00 e dalle 18:30 alle 2:00
chiuso lunedì
Via Vincenzo Monti 26
Milano
tel. 02.45374300
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