A GourmArte2018, il trittico da non perdere.
Maestro del Gusto – Barone Pizzini
Ha visto lontano Barone Pizzini, cantina in Franciacorta. Il merito di avere creduto nella produzione bio (20 anni quest’anno) è da ascrivere soprattutto a Silvano Brescianini (foto 2), direttore generale dell’azienda. Su tutte le etichette da tempo compare la scritta “Residuo Zero”. Tradotto, dopo aver bandito l’uso in vigna di diserbanti, concimi e pesticidi di sintesi, già da alcuni anni le uve che arrivano in cantina dalla cinquantina di ettari di vigna condotta e controllata direttamente sono totalmente prive di residui chimici.
Fatti concreti e verificabili: per la massima trasparenza le analisi sono in ogni momento consultabili da chiunque sul sito della cantina. A GourmArte Barone Pizzini si presenta con il Brut Animante, il Franciacorta Docg che racchiude in sé l’apporto di tutti i vigneti, perfetta sintesi dell’esperienza della coltivazione biologica.
Esploratore del Gusto – Calvisius e Ars Italica
La storia ormai è piuttosto nota ma il “miracolo” del caviale prodotto in Lombardia tra Calvisano (BS) ed il Parco del Ticino (PV) , ha staccato primati di qualità e quantità tali da essere un vero e proprio fenomeno, tant’è che perfino dalla madre Russia fioccano gli ordini per il caviale made in Italy.
Calvius – Ars Italica (foto 1) è l’unica realtà a livello mondiale a produrre caviale da 6 specie in purezza, varietà autoctone comprese (il Da Vinci). E tutto del tipo malossol, ovvero poco sale o salato al minimo indispensabile perché si conservi 3-4 mesi nelle apposite scatolette di latta di varia grammatura.
Custode del Gusto: Macelleria Magri
Come recita il cartello esposto all’esterno dello storico negozio di Chiuduno aperto dal nonno nel 1926, lui “ci mette la faccia”. Una volta entrati il volto solare di Fabio Magri (foto 3), il “lui” in questione, si vede dietro al bancone rialzato (come s’usava un tempo) dispensare il suo verbo da macellaio-predicatore. Oltre alle carni fresche ecco i salumi di qualità prodotti in proprio (il salame e la loanghina sono super), tutto preparato e selezionato con la medesima attenzione nel piccolo negozio dove anche volendo è impossibile non farsi coinvolgere dalla verve comunicativa e dall’entusiasmo del patron.
Gli appuntamenti con gli chef
Sabato 1 dicembre
dalle 12 alle 15 e dalle 19 alle 21.30
Il menu
Fabrizio Ferrari – Unico, Milano
Già stellato Michelin al Roof Garden a Bergamo; due forchette Gambero Rosso
Merluzzo in “fermento” all’aglio nero e cipolla
Stefano Cerveni – Due Colombe, Corte Franca (BS)
Stella Michelin; 2 cappelli L’Espresso; 2 forchette Gambero Rosso
Fagottelli di pasta fresca Milano-Bagolino
Gianni Tarabini – La Presef, Mantello (SO)
Stella Michelin; cappello L’Espresso; forchetta Gambero Rosso
Raviolone alla zucca nostrana, mostarda di mandarino, burro nocciola Fiorida aromatizzato alle erbette
Vittorio Brignoli – Da Vittorio, Porto Palo di Menfi (AG)
Riconosciuto da riviste internazionali esempio di cucina italiana d’eccellenza
Fusilloni con uova di San Pietro e gamberetti di Sciacca
Ilario Vinciguerra – Ilario Vinciguerra, Gallarate (VA)
Segnalato Michelin; due cappelli L’Espresso; tre forchette Gambero Rosso
Ristretto di ragù campano in pacchero con crema di Grana Padano
Stefano Masanti – Cantinone, Madesimo (SO)
Stella Michelin; due cappelli L’Espresso; due forchette Gambero Rosso
Maialino nero di Samolaco confit con melonz di patate viola, mortadella di fegato alle mele e cotechino con pult di segale
Le pizze di Mattia Cantini – Il Ciclone, Sirmione (BS)
Insegna inserita tra le migliori pizzerie d’Italia sia da L’Espresso che dal Gambero Rosso
Pizza con impasto mais e semi di girasole; saor di cipolle di Montoro, zucca, pinoli uvetta, Bagoss di Bagolino
Focaccia croccante imbottita: burrata di Alberobello , crudo di Parma 22 mesi
I dolci di Gianni Pina – Pasticceria Pina, Trescore Balneario (BG)
Membro fondatore e già presidente dell’Accademia Italiana Maestri Pasticcieri
Soffio d’Oriente, mousse al mango con sentore di coriandolo e ananas flambato al Grand Marnier
Ursula, crema leggera ai marroni canditi e zenzero
Domenica 2 dicembre
dalle 12,30 alle 15 e dalle 19 alle 22
Il menu
Philippe Léveillé – Miramonti L’Altro, Concesio (BS)
Due Stelle Michelin; Cappello d’Oro Espresso; tre forchette Gambero Rosso
Consistenze diverse di un’ostrica
Roberto Conti – Trussardi alla Scala, Milano
Stella Michelin; cappello Espresso; due forchette Gambero Rosso
Un “Kebab” bergamasco
Claudio Sadler – Sadler, Milano
Stella Michelin; due cappelli Espresso; due forchette Gambero Rosso
Cannelloni di baccalà con crema di zafferano e spinaci
Alberto Gipponi – Da Dina, Gussago (BS)
Due cappelli Espresso (novità dell’anno); forchetta Gambero Rosso
I casoncelli: dentro al sacchetto crudo ma cotto; nel piatto la tradizione in crema al Parmigiano 43 mesi e polvere di salvia(ne mangerei un bidet…)
Enrico Bartolini, Alex Manzoni – Mudec, Milano – Casual, Bergamo
Due stelle Michelin; Tre cappelli Espresso; Tre forchette Gambero Rosso
Riso e latte con civet di lepre
Federico Beretta – Feel, Como
Cappello Espresso; forchetta Gambero Rosso
Funghi d’autunno: saltati, in crema, tartufo nero e piantaggine
Le pizze di Ivan Gorlani – ERA Pizza, Monza (MB)
Già eletto “Chef of the Future”, il cuoco-pasticciere scienziato si è affermato anche nel mondo della pizza
Pizza “Coq-au-Vin ricordi di Stendhal” (galletto alla brace sfumato al vino Montevecchia e cipolle croccanti)
Pizza “Monzese” (impasto al gelso, merluzzo in tempura di mais bianco perla, zucca, bacon croccante, semi di zucca e senape Dijon
I dolci di Matteo Manzotti – Caffè Milano, Treviglio (BG)
Non ancora maggiorenne, vincitore di un concorso per giovani pasticcieri (giuria presieduta da Iginio Massari)
Tiramisushi
Tarte eclair croccante ai frutti rossi con salsa al lampone
Lunedi’ 3 dicembre
dalle 12 alle 15
Il menu
Fabio Abbattista – LeoneFelice all’Albereta, Erbusco (BS)
Segnalato Michelin; due cappelli L’Espresso; due forchette Gambero Rosso
Cardo gobbo, castagna affumicata e Taleggio
Marco Parillo – Casale del Mare, Castiglioncello (LI)
Cappello L’Espresso
Raviolo di parmigiana di melanzane, carpaccio di crostacei della costa etrusca, emulsione di burrata della Val di Cecina
Edoardo Fumagalli – la Locanda del Notaio, Pellio d’Intelvi (CO)
Stella Michelin; cappello L’Espresso; forchetta Gambero Rosso
Fagottini di leprotto alla reale
Riccardo Camanini – Lido 84, Gardone Riviera (BS)
Stella Michelin; cinque Cappelli L’Espresso (massimo punteggio); tre forchette Gambero Rosso
Persico trippato fritto, miele di elicrisum e agrumi del Garda
Enrico Gerli – I Castagni, Vigevano (PV)
Stella Michelin; due cappelli L’Espresso; due forchette Gambero Rosso
Risotto Carnaroli con cipolla di Breme e peperoni lomellini, passata di borlotti di Vigevano, polvere di peperonata disidrata
Chicco e Bobo Cerea, Paolo Rota – Da Vittorio, Brusaporto (BG)
Tre stelle Michelin; quattro cappelli L’Espresso; tre forchette Gambero Rosso
Punta di petto brasata con prugne e vino rosso, purè di zucca allo zenzero
Le pizze di Antonio Pappalardo – La Cascina dei Sapori, Rezzato (BS)
Insegna segnalata tra le migliori pizzerie d’Italia sia da L’Espresso che dal Gambero Rosso
Pizza a spicchi con seppia, kaki, macadamia e liquirizia Pizza in teglia alla romana imbottita con guancia brasata, cavolo cappuccio e crema al Castelmagno
I dolci di Riccardo Schiavi – La Pasqualina, Almenno San Bartolomeo (BG)
Miglior pasticceria d’Italia 2018/2019 per il Gambero Rosso
Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere (pere, croccante alla nocciola e gelato allo Strachitunt)
Millefoglie Pasqualina
Articolo di: Elio Ghisalberti
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