La cucina giapponese si è affermata in Italia nel corso di pochi decenni. Dai primi sushi bar degli anni ottanta si è passati più recentemente a ristoranti di alto livello alcuni dei quali meritevoli delle stelle Michelin. La ristorazione nipponica non ha portato solo una nuova cultura del cibo, ma ha fatto da traino al sake, ossia al “vino” di riso. Prima che fossero importate referenze di qualità, in alcuni ristoranti erano disponibili varietà ordinarie che hanno allontanato più che attratto chi ha provato ad assaggiarle. Oggi il panorama è totalmente cambiato e si possono degustare etichette di grande prestigio. Ovviamente i sake non sono qualitativamente tutti uguali, esattamente come i vini che hanno diverse denominazioni e sono prodotti con procedure diverse. Dalla stessa varietà di riso, infatti, secondo quanto il chicco è stato levigato, ossia quanti strati esterni sono stati eliminati prima di utilizzarlo, la qualità del sake cambia. Come in campo enologico più bassa è la resa delle uve e più elevata è la qualità del vino, così i sake più pregiati sono preparati con chicchi di riso molto levigati, quando non ridotti a piccole sfere, vale a dire con una bassa resa. La lavorazione cui sono sottoposti i chicchi determina il Seimai Buai, ossia la percentuale di levigatura. Il numero del Seimai Buai corrisponde alla percentuale del riso rimasto dopo la levigatura. I Sake più pregiati sono i Premium, che rappresentano circa il 30 per cento dell’intera produzione e sono sottoposti a una sorta di disciplinare che vieta l’aggiunta di alcol nel caso dei sake Junmai o, per gli altri sake Premium, ammette un’aggiunta di alcol non superiore al 10 per cento del peso del riso utilizzato, mentre per i sake non premium si può unire più alcol. Il sake Junmai con Seimai Buai inferiore al 60 per cento si definisce Junmai Daiginjo ed è il più pregiato, ossia è classificato come Super Premium.
Dassai
Dassai è un’azienda giapponese a conduzione familiare produttrice di sake di qualità super premium. Negli ultimi anni, le tecniche di distillazione si sono perfezionate, e ciò ha permesso di meglio curare e controllare tutti i processi produttivi. Di conseguenza l’impiego di tecnologie avanzate e di ingredienti di prima qualità (riso, acqua, lieviti) ha permesso l’ottenimento di prodotti di elevato profilo qualitativo, considerati ai vertici della produzione nipponica.
I sake
Dassai 50 Junmai Daiginjo (foto 2) dove il numero 50 riportato indica il Seimai Buai. E’ un sake ricco, strutturato e pieno con aroma dotato di note eleganti di frutti bianchi (uva, pera) ed esotici come l’ananas. In bocca si avvertono sentori di riso soffiato e di castagna, e ancora note di cocomero.
Dassai 23 Junmai Daiginjo (foto 3) è ancora più raffinato con Seimai Buai di 23: il chicco di riso utilizzato è una piccola perla perfettamente sferica. Possiede note eleganti di fiori bianchi e polvere di riso. Il sapore è complesso, elegante con ricordi di fiori bianchi, pera croccante, nota aromatica e lunga persistenza.
Dassai 23 Junmai Daiginjo sparkling nigori (velato) (foto 4) è finemente frizzante, con note di fiori bianchi e polvere di riso. E’ complesso, armonico, con ricordi di lychee, di pesca nettarina e una testura liscia di latte di cocco dovuta ai sedimenti di riso presenti.
Sono da provare con i piatti della tradizione italiana, le paste saporite, i risotti, i pesci, le carni e lo sparkling con un fritto di paranza o con gratin di pese o di verdure. Ma più che suggerire abbinamenti si consiglia di sperimentare, magari partendo dai formaggi per accorgersi che la morbidezza di questi sake di alta gamma può portare a preferirli ai vini…
Di questo Autore
