In un contesto vitivinicolo sempre più globale, distinguersi significa avere una visione chiara e portarla fino in fondo. Marco Parusso, anima e guida della cantina Parusso, racconta il suo modo di intendere il Barolo: un vino centrato sulla frutta, sull’equilibrio della pianta e su un lavoro tecnico preciso, dalla vigna alla cantina. Un approccio personale, riconoscibile, che mette al centro l’uomo, la reattività del vigneto e una lettura attuale del Nebbiolo, capace di parlare anche alle nuove generazioni.
Qual è l’identità che cercate di dare ai vostri vini in un mondo sempre più globale?
Tanto lavoro, soprattutto per esaltare il frutto. Tutto parte dalla vigna: equilibrio delle piante, una vigna dinamica (in equilibrio vegeto‑produttivo, capace di reagire ai cambiamenti climatici). Con i cambiamenti climatici è fondamentale stimolare la pianta, perché se lasciata a sé stessa va in stress. Poi, in cantina, lavoriamo per avere uva super matura: la facciamo riposare prima della vinificazione per esaltarne profumi, gusto e diventa tutto più morbido. In cantina applichiamo tecniche avanzate per estrarre la frutta (profumi varietali freschi e fruttati): i nostri vini si riconoscono subito per il frutto spiccato, anche nei Barolo.
L’energia del mosto in fermentazione: un momento cruciale del processo di vinificazione dove la cura del dettaglio trasforma l’uva in eccellenza.
Menzioni Geografiche Aggiuntive che valorizzate?
Sicuramente Bussia, una delle più celebri e storiche Menzione Geografica Aggiuntiva (MGA) di Monforte d’Alba. Abbiamo anche altre due menzioni che sono Mariondino a Castiglione e Mosconi che a Sud di Monforte.
Come il cambiamento climatico ha influito sul vostro lavoro?
Piove meno, ci sono picchi di calore e temporali violenti. Ma lavoriamo sulla pianta da decenni, dagli anni ottanta. Il ciclo della vite è come il ciclo della vita: bisogna allenarla e prepararla. Alla base c’è sempre la “dieta”, fondamentale per l’equilibrio, sia per l’uomo sia per la pianta. Abbiamo creato microzone per ogni vigna e portiamo, zona per zona, ciò che manca: nelle zone magre sostanza organica, in quelle grasse minerali.
Inoltre da anni utilizziamo l’erba come competizione (cioè come stimolo radicale). Lavoriamo con la festuca rossa (Festuca rubra), un’erba di montagna aggressiva, che costringe le radici a scendere in profondità e rende la pianta più dinamica (più reattiva e in equilibrio). Si lavora molto anche sulla foglia e soprattutto sul ritardare: più la pianta sta fuori (n.d.a.: qui “stare fuori” si riferisce alla foglia, che rimanendo attiva ed esposta più a lungo continua a registrare luce, calore e altri segnali ambientali), più “notizie” porta a casa (n.d.a. le “notizie” sono segnali ambientali che la pianta trasforma in complessità aromatica e qualità del frutto). È fondamentale.
Tradizione e innovazione: un tema molto abusato, ma inevitabile. Come lo affrontate?
Marco Parusso: “Ogni mio vino deve raccontare la vitalità e l’identità del terroir delle Langhe, cercando l’equilibrio perfetto tra l’energia della vite e l’eleganza del calice”.
Io sono Marco Parusso. All’inizio non mi piaceva nemmeno il vino. Mio padre aveva una piccola azienda, c’era la miseria, non avrei mai fatto il contadino. Poi ho deciso di fare vino e mi sono innamorato del vino buono. Da subito ho avuto un’idea chiara: ognuno deve fare il proprio vino. Io faccio i vini di Parusso, con la nostra filosofia di vita. Metto il vitigno in seconda o in terza battuta, perché il vero protagonista del vino, del pane, di qualsiasi prodotto artigianale è l’uomo, perché è l’uomo che cambia nel tempo. La materia prima è quella, la terra è quella, sarà quella, la curiamo e tutto, ma è quella. Il vitigno lo sfrutto come ambasciatore (cioè come veicolo del territorio), ma la differenza la fa l’uomo. Noi abbiamo la fortuna di avere questo vitigno, il nebbiolo, che è un ambasciatore molto nobile, molto severo, ed è difficilissimo che lui ti prenda le “notizie” e ti porti le “notizie” (cioè che traduca fedelmente gli stimoli del clima e del suolo). Quindi il lavoro importante è stimolarlo, aiutarlo, perché porti tante cose: questo è un concetto importante.
Quando e come è nato il suo stile personale, quello che oggi viene riconosciuto come “stile Parusso”?
Nel 1998-99 la nostra era un’azienda già riconosciuta a livello internazionale. Io ho deciso di fare dei cambiamenti che sentivo nel mio cuore, cambiamenti che hanno portato i miei vini a essere molto diversi dalla media del Barolo. Poi per fortuna qualcuno ha iniziato a dire: “ma questo produttore fa i suoi vini in uno stile Parusso”, che si riconosce sempre soprattutto per la frutta. Si può mettere un mio vino tra altri cento: se si è un minimo allenati, si riconosce subito, perché c’è questa frutta unica. Con le tecnologie che uso riesco a toglierla, a tirarla via, ma poi a fissarla. Lavoriamo molto con l’ossigeno.
Questo vale anche per vini lungamente invecchiati che generalmente sono caratterizzati da aromi terziari?
Per me il terziario (aromi evolutivi legati all’invecchiamento, come cuoio, tabacco e spezie) è negativo; maturo non significa terziario. Il mio vino di 10 anni ha pur sempre il frutto che prevale. Questo è il mio concetto, maturo da giovane, giovane da maturo, quindi noi usciamo con delle riserve di 10 anni, usciamo con delle riserve di 20 anni, tranquillamente. Questo è stato il mio lavoro. Prima sei amico dell’ossigeno, prima sei maturo e stabile; sembri un po’ più vecchio da giovane, ma poi il tuo invecchiamento sarà molto più lento.
L’infilata di barriques nella cantina di Marco Parusso a Monforte d’Alba. (Foto: Marco Colognese via Facebook/Parusso).
Ha parlato di ossigeno, per cui quali sono le tecniche di vinificazione?
Lavoro in iper-ossigenazione. Dal riposo dell’uva fino alla vinificazione iniettiamo ossigeno per stabilizzare e fissare. L’ossigeno è uno stabilizzante. Poi sfruttiamo l’ossigeno del legno, soprattutto quello nuovo, che è una spugna. Quando è ben stagionato, è una spugna piena di ossigeno. Si pensa che l’ossigeno nella botte sia quello che lascia filtrare il legno, ma non è vero perché un legno bagnato non fa passare ossigeno. L’ossigeno presente nella botte è quello immagazzinato dal legno con la stagionatura. L’iper-ossigenazione fa sì che questi vini diventino dinamici (cioè più reattivi ed equilibrati), che è una dote importantissima. Non hanno paura di nulla: si possono servire freddi, caldi. Sono preparati come un maratoneta Il concetto è formare un maratoneta. Noi è dal 2007 che non diraspiamo. È opinione diffusa che il raspo porti qualcosa (n.d.a. tannini, polifenoli, potassio), ma il vero lavoro del raspo è togliere, non portare. L’unica cosa che porta il raspo è l’ossigeno, e per farlo occorre lasciarlo riposare qualche giorno, perché perda acqua e assorba ossigeno. Noi facciamo un’estrazione molto intensa: freddo, caldo, fermentazione a bassa temperatura, mescolando di continuo, perché abbiamo delle roto-vinificatrici particolari. In 15-20 giorni, se ci sono 100 “notizie”, ne prendi 100 dove per “notizie” intendo colore, tannini, frutta. La macerazione è molto intensa, anche un po’ sovra-estrattiva, poi inizia la seconda fase quando interviene il lavoro del raspo di fissazione e di selezione. Era il concetto antico di lavorare, da noi attualizzato con la tecnologia.
Barolo e nuove generazioni: come vi ponete?
Il mio stile è molto avanguardista: per me il vino deve essere un alimento. Per questo lavoro sulla freschezza del tannino: voglio tanto tannino, ben maturo, e per ottenerlo serve molto ossigeno. Lavoro anche per avere acidità molto bassa: come alimento, i miei vini hanno acidità bassissime, borderline. Però per fare questo occorre lavorare sul tannino: ci deve essere tanto tannino, e più tannino hai, più hai bisogno di ossigeno. Venendo ai giovani io sono spaventato dai vini rossi in generale, perché mi danno fastidio sia l’alcol sia l’acidità. Il mio lavoro è renderlo contemporaneo, equilibrarlo. I giovani, a loro volta, sono spaventati dal Barolo, ma quando assaggiano questi vini serviti alla giusta temperatura, 8-10°C, si entusiasmano. Bisogna smitizzare. Il Barolo può essere servito anche a basse temperature. Non si possono servire a basse temperature vini con elevate acidità o con tannini verdi. I miei vini hanno tannini maturi il che significa acidità bassa e pH elevati.
C’è accordo tra temperatura bassa e ricchezza di tannino?
Non c’è accordo se il tannino è verde, ma c’è se il tannino è maturo: tannino maturo uguale ad acidità bassa e a pH alti, altissimi come nei miei vini.
Il vino è pronto subito, nonostante il tannino?
L’eleganza del Barolo Bussia: un dettaglio dell’etichetta simbolo della cantina Parusso, tra i cru più rinomati di Monforte d’Alba.
Sì perché il vino prima è maturo, prima è stabile, l’invecchiamento sarà lento, ma il vino diventa dinamico, diventa cioè un vino che può accompagnare il pesce a 8 °C, il caviale a 4 °C e il cioccolato a 25°C.
Le prossime sfide della cantina?
La prima sfida è il cambio generazionale. Io faccio il mio vino, ho la mia visione. Mi auguro che chi continuerà abbia la sua visione. Questo è l’importanza. Lavoriamo molto per questo.
L’altra sfida: mi piacerebbe che il vino tornasse un alimento e non più una bevanda. Perché dal dopoguerra in avanti il sistema industriale è stato talmente forte che ha fatto diventare il vino una bevanda. E adesso ne stiamo pagando le conseguenze e viene catalogato come un alcolico. E allora è trattato come tale, ma forse ce lo meritiamo perché abbiamo dimenticato il vero valore aggiunto dell’alimento vino portatore di antiossidanti.
C’è un suo vino che meglio la rappresenta.
Noi siamo nati alla Bussia. E il nostro Barolo Bussia è setosità. Io amo sempre parlare dei miei vini a livello tattile. Quindi li confronto sempre con i tessuti. Questo Barolo è un mix di due vigne: una seta e una baby cashmere. Ricchezza ed eleganza.
Conclusione
Dalla gestione della vigna come organismo dinamico all’uso consapevole dell’ossigeno, fino a un’idea di Barolo pensato come alimento prima che come semplice bevanda, il percorso di Marco Parusso è il racconto di una coerenza portata avanti nel tempo. Un vino che punta sulla tattilità, sulla freschezza del frutto e sulla stabilità, capace di sfidare convenzioni come temperatura di servizio, abbinamenti e tempi di consumo. Uno stile che non cerca definizioni, ma che si riconosce al primo sorso.
Abbiamo segnalato un evento con protagonista il Batolo nell’articolo: Il Barolo e il Derthona vanno in scena a Milano – Quarta edizione
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