Il peperoncino è la spezie più diffusa. La sua pungenza è data dalla capsaicina. Secondo la scala della pungenza, ideata nel 1912 da Scoville, un farmacista dell’Arizona, e confermata sperimentalmente per via gascromatografica , il peperone ha un fattore di pungenza di circa 0, il tabasco 300, il peperoncino 8.000-3.000.000, la capsaicina pura 16.000.000 . Per ragioni ormonali il sapore pungente della capsaicina è avvertito in misura maggiore dalle donne rispetto agli uomini e dagli anziani rispetto ai giovani. Questo crea problemi per il cuoco nel dosaggio del peperoncino nelle pietanze. La capsaicina ha effetto digestivo, dato che stimola la secrezione acida dello stomaco ed esercita una azione protettiva sulla mucosa gastrica. La sua popolarità nella cucina nei paesi caldi è dovuta alla sua capacità di causare una forte sudorazione con diminuzione della temperatura corporea. E appartiene alla classe dei cannabinoidi. da F. Guatteri S. Colonna “Cucina e Scienza” Hoepli
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