Abbiamo conosciuto Ichikawa Haruo, quando era al ristorante Yio, che con lui conquistò, prima realtà giapponese in Italia, la stella Michelin che tutt’ora meritatamente detiene. Poi, dalla sua partenza non abbiamo più avuto notizie. Recentemente è tornato a Milano e ha aperto il suo ristorante, Ichikawa appunto.
Si tratta di un piccolo locale con una sala all’ingresso e, separata da una parete divisoria, una seconda sala più piccola dove si cena alla barra. Nella prima sala si ordina alla carta, mente alla barra Ichikawa serve ai commensali un menu degustazione molto articolato, a 120 euro. In carta vi è una discreta scelta di sushi, ma non per questo definiremmo Ichikawa sushi bar, per la presenza di piatti che spostano il baricentro del ristorante in cucina. Va però detto che si tratta di un sushi magistrale per rapporto riso-pesce, per consistenza e sapore del riso, per selezione del pesce coprendendo anche crostacei e molluschi, e per il loro taglio.
Pertanto sicuramente una visita a questo ristorante solo per il sushi vale in ogni caso il viaggio, ma ci permettiamo di insistere sul valore di altri piatti. Wagyu sarada (foto 1) è una portata preparata con il pregiatissimo bovino giapponese (wagyu) affettato sottilmente che avvolgere gamberi crudi ed il piatto è servito caldo. E’ una preparazione che si presenta in umido colorata da uova di salmone e da ortaggi tra cui i ravanelli che con la propria croccantezza ampliano il ventaglio di consistenze della portata oltre a vivacizzarne le noti umami e sapide con fresche note pungenti.
E in merito alle consistenze, e ai sapori, è da provare lo Zuke Maguro (foto 2). Si tratta di filetto dorsale e ventresca di tonno sbollentati 20 secondi in acqua, passati in acqua e ghiaccio, quindi messi a marinare in una salsa che comprende salsa di soia, mirin, wasabi, yuzu, quindi affettati a sashimi. La ventresca ha la dolcezza delle parti grasse che conferiscono consistenza fondente , mentre il filetto è più compatto, sapido; a guarnirlo maionese al wasabi.
Succede in alcuni ristoranti giapponesi, pur trovando grande soddisfazione nei piati, rimanere delusi dal tempura. Come tutti i fritti, a una prima valutazione puramente gustativa, segue la seconda, a distanza di tempo, dettata dalla digeribilità, ossia dallo stomaco. Il tempura (foto 3) di Ichikawa supera brillantemente i due “esami”. Per leggerezza, vorremmo definirlo un fritto aereo e la consistenza tenera-croccante raggiunge la perfezione.
Per quanto riguarda la digeribilità, usciti dal ristorante si fa dimenticare. Ancora un patto di carne di manzo, questa volta in salsa Yakiniku (foto 4) a base di salsa di soia addensata, servtro con verdure e semi di sesamo. La salsa è cremosa, la carne segnatamente tenera dal gusto morbido, avvolgente.
Carta dei vini di una certa ricercatezza e selezione di sake.
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