Il vero significato di terroir: oltre il territorio, tra comunità e cultura del vino

Il vero significato di terroir: oltre il territorio, tra comunità e cultura del vino.
Un giorno, mentre un viticoltore dall’alto della sua collina ci mostrava i vigneti che scendevano lungo i pendii, disse: “questo è il mio terroir”. In un’altra occasione, leggendo la presentazione dei vini di un produttore, trovammo scritto che quei vini erano “di terroir”.
Ma cosa significa davvero questa parola tanto utilizzata?
È noto che terroir è un termine francese di origine latina, derivato da territorium, la stessa radice di “territorio”. A prima vista, quindi, i due termini sembrerebbero equivalenti. In realtà terroir possiede un significato più ampio e complesso.

La mappa seicentesca del terroir di Saint-Denis

In Francia, già dal Medioevo, la parola indicava il territorio comunale: un’area circoscritta che comprendeva il villaggio e le terre circostanti, comprese quelle coltivate o boschive. A titolo di esempio, basta osservare la mappa seicentesca del terroir di Saint-Denis.

Questo dettaglio è fondamentale: il terroir include anche la comunità umana che lo abita. Non a caso, il Larousse riporta come prima accezione: “Ensemble des terres exploitées (sfruttate) par les habitants d’un village”.

In italiano, invece, la definizione più comune è diversa. Il vocabolario Treccani, ad esempio, scrive: “Nel linguaggio enogastronomico, termine indicante il rapporto che lega un prodotto (vino, caffè, ecc.) alle caratteristiche del microclima e del suolo in cui è coltivato”.

La differenza è evidente: in Francia, al centro c’è l’uomo inteso come comunità, in Italia la componente umana sembra svanire.

Se avessimo chiesto al viticoltore della collina cosa intendesse con terroir, probabilmente avrebbe risposto che non è semplicemente il territorio, ma un insieme di fattori: suolo, clima o microclima, vitigno, esposizione, intervento umano e persino la biodiversità animale e vegetale. È questa la definizione che più spesso viene adottata in Italia.

Una definizione ancor più ampia ed esaustiva è però quella condivisa da tre istituzioni di grande autorevolezza: INAO – Institut National de l’Origine et de la Qualité, INRA – Institut National de la Recherche Agronomique,  e Unesco.

Il documento elaborato da questi enti recita: “Per comprendere il legame tra terroir e conoscenza agroecologica è interessante capire il concetto di terroir in quanto comprende molte nozioni. Questa definizione è il risultato di un lavoro collettivo tra INAO – INRA e UNESCO.”

Secondo tale dichiarazione “Terroir uno spazio geografico delimitato, definito da una comunità umana che costruisce nel corso della sua storia un insieme di tratti culturali distintivi, conoscenze e pratiche, basati su un sistema di interazioni tra ambiente naturale e fattori umani. Il complesso delle cognizioni e delle esperienze messe in gioco rivelano originalità, conferiscono tipicità e consentono il riconoscimento dei prodotti o servizi originari di questo spazio e quindi per le persone che lo abitano. I terroir sono spazi abitativi e innovazioni che non possono essere assimilate alla sola tradizione”.

Da questa prospettiva, il terroir è quindi:

• uno spazio geografico delimitato, i cui confini si sono definiti nel tempo attraverso la storia delle persone che lo abitano;
• una comunità umana che plasma tratti culturali distintivi grazie all’interazione tra ambiente naturale e fattori antropici;
• un insieme di conoscenze e competenze che si tramandano di generazione in generazione, evolvendo continuamente;
• la capacità di generare prodotti unici, riconosciuti sia dalle comunità locali sia dai mercati esterni, che ne sanciscono la reputazione;
• uno spazio di innovazione, non riducibile alla sola tradizione, ma costantemente in dialogo con il tempo e con la storia.

Questo schema riprende quanto sopra riportato

Ne deriva che il cuore del concetto di terroir sta nelle interazioni tra tre elementi inscindibili: la comunità umana, lo spazio geografico e, nel caso della viticoltura, il vitigno. Escludere uno di questi fattori, o ridurlo a un concetto più limitato (per esempio sostituendo la comunità con il semplice lavoro umano), significa snaturare il senso originario che INAO, INRA e Unesco intendono attribuirgli. Di terroir ne parlamo anche qui.