Procedimento
Per preparare questo piatto mi sono ispirato a una preparazione della tradizione milanese, i nervetti con i fagioli, sostituendo ai primi il polpo.
Ammollate i fagioli per 12 ore in un recipiente d’acqua poi sgocciolateli, metteteli in abbondante acqua fredda, portate in ebollizione e fateli cuocere circa 2 ore, sin quando saranno teneri, salando a fine cottura.
Mettete il polpo in una casseruola con abbondante acqua e con uno o due tappi di sughero; portate in ebollizione, schiumate, regolate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 20 minuti salando leggermente l’acqua; controllate con una forchetta che il polpo sia tenero (nel caso non fosse sufficientemente tenero proseguite la cottura per 5-10 minuti), quindi spegnete la fiamma e lasciatelo riposare per 10 minuti a recipiente coperto.
Mettete le alghe in una tazza d’acqua,
Sbucciate e affettate sottilmente la mezza cipolla.Scolate i fagioli; sgocciolate il polpo e tagliatelo a pezzetti.
Versate in una insalatiera l’aceto di riso, stemperatevi poco sale, quindi unite l’olio a filo battendo con una forchetta o una frusta in modo da emulsionarli.
Scolate le alghe con cura e unitele alla salsa insieme con la cipolla e mescolate. Unite polpo, fagioli, prezzemolo, mescolate, cospargete il pepe e i semi di sesamo, mescolate velocemente e tenete l’insalata per un’ora in luogo fresco e aggiungete le uova di salmone poco prima di servirla.
Ingredienti per 4 persone
1 polpo di 1 kg pronto per la cottura
80 g di fagioli bianchi (Spagna)
50 g di cipolla
½ cucchiaio di alghe wakame essiccate
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiaio di aceto di riso
5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 cucchiai di uova di salmone
½ cucchiaio di semi di sesamo nero
pepe
sale
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