Kisen di via Gian Giacono Mora, a Milano, è un ristorante fusion, il primo nato dei 3 Kisen, dei quali uno in via Moscova di cui abbiamo detto qui, e uno a Busto Arsizio.
Dire fusion è corretto, ma non esaustivo in quanto con questo termine si può intendere un ristorante spurio che comprende più cucine, ma senza che queste abbiano una propria caratterizzazione.
Kisen invece propone l’incontro di due culture gastronomiche ben definite, ossia cinese e giapponese. Cinese perché lo chef è cinese, giapponese perché si è formato al ristorante giapponese Fuji, dove ha imparato i tagli e le tecniche di esecuzione di sushi e di sashimi. Ma non è tutto. Da alcuni anni a Milano è prassi proporre in abbinamento ai cibi cocktail dedicati. Qui le bevande miscelate classiche sono riproposte in chiave giapponese utilizzando i sake in luogo di alcuni distillati così da renderli più freschi e di maggiore bevibilità. Abbiamo in merito provato le versioni di Negroni (foto 1) e Mojito (foto 2). Ovviamente si possono ordinare i vini.
La carta
Sushi e…
La carta, come detto, propone portate sia cinesi come i dim sum , sia giapponesi con un’ampia gamma di sushi. Abbiamo provato le specialità nipponiche. Lo chef ha reinterpretato molti piatti introducendo note innovative e creative.
Pertanto qui si possono ordinare preparazioni inedite come, per esempio, l’Uramaki Special Flower Roll (foto 3) elaborato utilizzando riso nero con gamberoni in tempura, avocado, salmone scottato, fiori di zucca, tobiko (uova di pesce) e fiori di loto. Al sapore intenso, pieno, con per sfondo le note sapide e dolci del tempura si unisce una piacevole morbidezza, ben equilibrata dalla consistenza del riso nero.
Il Kisen Roll (foto 4) con salmone, riso bianco, ha la croccantezza della pasta kaitifi che lo sormonta, impreziosito da uova di pesce e, in omaggio alla primavera che si avvicina, arricchito di fragole ma come sfumatura così da ingentilire il piatto senza che il frutto diventi invasivo.
Abbiamo apprezzato inoltre i Crock Roll (foto 5), la pasta di riso croccante che avvolge salmone, avocado, Philadelphia, e ancora fragole: chi ama i giochi di consistenze apprezzerà sicuramente questo piatto dove croccantezza e morbidezza si equilibrano.
Un boccone goloso è il Dragon Ball (foto 6) di salmone farcito con crema di granchio e condito con la salsa dello chef.
… non solo
Ma Kisen non è solo sushi. Abbiamo provato due portate di pesce crudo.
Innanzitutto il Carpaccio (foto 7) di branzino, tonno e salmone condito con una salsa al frutto della passione che ha comunicato una piacevole freschezza al piatto oltre a un’impagabile nota esotica.
Poi il Sashimi (foto 8), il pesce nella sua purezza, l’esaltazione del gusto originario. E’ un piatto che va interpretato: come noto il sashimi è proposto con wasabi da stemperare in salsa di soia, in cui intingere il pesce ossia una salsa per tutte le varietà. Ciò per sottolineare che il sashimi si degusta soprattutto per apprezzare le differenti consistenze dei pesci; da ricordare che per i giapponesi la consistenza è più importante del sapore. Per cui il sashimi unisce la piacevolezza di arrivare al gusto assoluto del pesce e la scoperta delle varie consistenze.
Passando al pesce cotto, abbiamo provato il Filetto di Branzino (foto 9) marinato al miso quindi grigliato; anche in questo caso si combinano da un lato la polpa tenera del pesce, dall’altro la consistenza crunchy della pelle che non va assolutamente scartata, mentre il sapore del branzino si arricchisce delle note umami del miso. Il piatto è accompagnato da purè di patate viola.
Una portata che in un ristorante giapponese va provato è sicuramente il Tempura (foto10), che qui, di gamberi e verdure, è servito fragrante, piacevolmente leggero .
la carne
Da provare anche la carne. Il Carpaccio di fassona con foie gras e glassa di aceto balsamico (foto 11) servito scottato è una chicca da non perdere, piacevole, gustosa, molto umami.
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