L’interpretazione dei sughi, di Allan Bay è propone un repertorio di 400 ricette dedicate ai condimenti, o meglio, ai sughi, termine che qui comprende anche le salse. In Italia è radicata la cultura dei condimenti per le paste che comprende sughi come i ragù e salse come quella di noci. Le salse, diffuse in altri paesi come la Francia, sono invece nate per condire carni, pesci, verdure. Sughi e salse sono fondamentali, ma forse sono i condimenti per i primi piatti ad avere un’importanza maggiore in quanto le paste che hanno sapore neutro, trovano centinaia di declinazione proprio grazie ai sughi, mentre per condire una bistecca alla fiorentina è sufficiente una macinata di sale. L’autore, da catalogatore, come si definisce, opera di fatto una fusione tra le due “categorie”, cosciente che non troverà tutti d’accordo. Di fatto, volendo catalogare queste preparazioni qualcosa si deve forzare. I sughi sono per Bay un capitolo fondamentale della culinaria e nell’introduzione spiega che ha dedicato più tempo a queste preparazioni che a qualsiasi altro argomento di cucina. L’interpretazione dei sughi è sicuramente una conferma di tale ricerca perché individuare, adattare, interpretare, creare 400 ricette su questo tema non è facile. Che sughi e salse rivestano grande importanza lo spiega la cucina classica francese; il maître saucier Gilles Dubois, autore de Les secrets d’un maître saucier scrive che Les sauces son à la cuisine ce que le couleurs sont à un tableau de maître, ossia le salse stanno alla cucina come i colori a un quadro d’autore.
E a prescindere se debba essere mantenuta la distinzione tra salse e sughi, l’opera di Bay soddisfa ogni esigenza in quanto dal ragù classico alla salsa olandese, nel suo libro si trovano tutte le ricette attuali e di esecuzione non particolarmente complessa, risparmiando al lettore per esempio la chaud-froid o altre salse complesse e in disuso. Bay propone un repertorio di salse attuali, contemporanee, nell’accezione più stretta, quelle che di fatto piacciono al palato di quest’epoca. Il ricettario è preceduto da una guida alla lettura in cui si spiega pure che ogni sugo ha il proprio piatto vocato, dalle paste alle carni, passando per pane, risi, pesci e verdure, scegliendo la salsa, in alcuni casi, in base alla temperatura del piatto da condire.
Allan Bay
L’interpretazione dei sughi
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