tuttelespziedelmondo è un laboratorio-negozio con vendita on-line. Nasce da un progetto di Francesca Giorgetti (foto 1) che ha girato il mondo per individuare i terroir delle migliori spezie. Il suo catalogo è tra i più forniti.
I prodotti si possono raggruppare in quattro macro-famiglie:
erbe e spezie con 267 referenze;
pepe e peperoncino con 57 varietà di pepe e 50 di peperoncino;
miscele vale a dire 77 mix da tutti i continenti;
sali, con oltre 50 tipi.
Ora, su richiesta dei clienti, Francesca ha creato la linea I Bouquet (foto 2) composta a sette diverse miscele di spezie e di aromi per cucinare verdure, crostacei, molluschi, pesci, carni bianche e rosse e selvaggina. Si tratta di insaporitori di miscele calibrate e sperimentate personalmente da lei sperimentate e presentate alla stampa in abbinamento ad alcune preparazioni.
Ha introdotto l’incontro spiegando che ormai le piante delle spezie sono coltivate in tutte le fasce tropicali del mondo. Il cardamomo è originario dell’India, mentre ora il più grande produttore del mondo e del miglior cardamomo è il Guatemala. Noce moscata e chiodi di garofano erano coltivati solo nelle Molucche, isole che cercavano di proteggere il proprio monopolio, ma i francesi hanno trapiantato queste spezie nel Madagascar e da quel momento i loro prezzi in Europa hanno cominciato a scendere. Analogamente alla fine del Cinquecento a Londra c’erano i magazzini zeppi di pepe e anche in questo caso i prezzi sono scesi.
La Linea Bouquet. Le sette miscele.
L’erotica (foto 3)
il nome è suggerito dalla presenza piccante del peperoncino, oltre al limone, all’aglio e agli altri ingredienti. Ha un bel colore rosso arancio ed è una miscela pensata per accompagnare crostacei e molluschi. Francesca ha provato ad accostarla al pollo e l’abbinamento è risultato perfetto, per dire della versatilità di questi mix.
La favorita (foto 3)
Miscela dal gusto morbido prodotta con aneto, prezzemolo, erba cipollina, cerfoglio, da mescolare all’olio per realizzare una salsa per condire le insalate, ma si sposa con molte altre preparazioni come il pesce al cartoccio
La selvatica (foto 4)
E’ l’unica a utilizzare spezie intere, ossia non in polvere , e comprende erbe aromatiche, senape in grani, fiocchi di pomodoro, coriandolo, pepe della Jamaica, coccole di ginepro. Dall’aroma ricco e intenso, si abbina a carni come la selvaggina e si presta a essere utilizzata sia in cottura, sia nelle marinature o per aromatizzare l’olio.
La pelagica (foto 4)
E’ stata realizzata per aromatizzare il pesce ma con sfumature speziate. Contiene pepe, curcuma, zenzero, erbe aromatiche, aglio e cipolla. E’ un’alternativa alle erbe mediterranee con cui si condiscono i piatti di mare, come filetti di pesce, ‘mpepate di cozze, ma anche petto di pollo in padella o alla griglia.
La mediterranea (foto 5)
Ha qualche affinità con la pelagica, ma è meno esotica e contiene origano, cipolla, paprica, timo, basilico, peperoncino ed è perfetta con gli arrosti, i cartocci sia di pesce, sia di carne.
L’esotica (foto 5)
E’ la miscela più speziata, con paprica affumicata, curcuma, noce moscata, oltre a erbe e verdure aromatiche. Si discosta dallo stile delle erbe mediterranee perché insiste su note speziate. Si accosta a tutte le verdure sia al forno sia in padella, ma vale la pena provarla anche con altri piatti.
La peposa (foto 6)
E’il trionfo degli aromi agrumati miscelati in proporzioni variabili come bergamotto, limone, lime, arancia amara, arancia dolce, curaçao che è un’arancia amara utilizzato dall’industria liquoristica, mandarino, combava, che si mescolano al pepe di Lampong. La peposa è da provare non solo con gli stufati, ma anche con i carpacci di carne e di pesce.
Francesca Giorgetti ha proposto quindi alcuni abbinamenti (foto 7 video 8): il salmone il gravad laks è stato marinato con La favorita, così come la maionese che l’accompagna. La mousse con i semi di sesamo è di tofu lavorato con la miscela pelagica per cui ha note speziate. Il crostino di lardo è condito con la peposa, vale a dire pepe e profumi agrumati. Affianca il gravad laks un’altra maionese, più scura, aromatizzata con L’erotica, per una gradevole nota piccante, frizzante.
Francesca Giorgetti ha poi proposto altri due abbinamenti questa volta caldi (foto 9), il pollo cotto con la miscela L’erotica e una preparazione vegetariana aromatizzata con curry giapponese da lei prodotto (foto 10).
Spiega che la cucina giapponese non ama molto i cibi piccanti per cui ha preparato un curry molto mild. E’ ricco perché per realizzarlo ha utilizzato 19 ingredienti, osssia erbe aromatiche ma ciò che lo caratterizza è la presenza della buccia di mandarino che è imprescindibile. Lo ha proposto con una base di riso e con cipolle che vanno fatte caramellare in stile asiatico, mentre da noi la cipolla non deve prendere colore. Per il piatto che ha preparato la cipolla va caramellata a lungo, poi si unisce il curry e si fa tostare in modo che entri in contatto con la parte grassa in cui ha rosolato la cipolla, quindi si aggiungono un po’ di brodo e concentrato di pomodoro, infine gli altri ingredienti tra i quali i ceci. E’ un curry che prende un colore scuro, nonostante uno degli ingredienti principali sia la curcuma. Questa, come il fieno greco, è un ingrediente di base che uniforma le note aromatiche delle altre componenti, in quanto è capace di armonizzare gli aromi forti come quelli del cumino, coriandolo, l’aglio, la cipolla.
Il curry si è rivelato delicato, aroma intenso, ma non penetrante come molti indiani. A sua volta L’erotica ha dato al pollo una nota piacevolmente insolita.
Abbiamo voluto provare una miscela, La peposa con il pesce crudo. Abbiamo affettato un filetto di branzino e lo abbiamo condito con pochissimo sale quindi mescolando La peposa con olio extravergine d’oliva (foto 11) e nent’altro. Il risultato è stato di grande soddisfazione e le note agrumate hanno comunicato al piatto aromaticità ampia e al tempo stesso garbata mentre le note fornite dal pepe mantengono alta la tensione gustativa.
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