Il Graukäse è un formaggio a coagulazione acida definito dal sapore intenso comunicato dalle muffe, e da una caratteristica nota amarognola. Sia i suoi estimatori, sia chi ancora non lo conosce, avranno l’occasione per apprezzarlo in tutte le sue sfaccettature nel corso delle Giornate del Graukäse che si terranno in Valle Aurina dal 16 al 24 settembre.
Presidio Slow Food dal 2004, sarà protagonista di piatti elaborati dagli chef più reputati del territorio. della regione. Infatti nel corso delle Giornate verranno presentati menu esclusivi a base di questo pregiato prodotto.
La kermesse è stata ideata da Martin Pircher, sommelier di formaggi e divulgatore appassionato della storia dei prodotti caseari altoatesini.
Il Graukäse della Valle Aurina
Conosciuto come formaggio grigio, fa parte della famiglia dei Sauerkäse, prodotti caseari a coagulazione acida senza l’uso di caglio, tipici dell’arco alpino tirolese. Presidio Slow Food dal 2003, è intessuto all’economia montana di un tempo. È considerato uno dei formaggi più magri, con meno del 2% di materia grassa sul residuo secco. La particolarità del Graukäse risiede nella lavorazione che utilizza il latte avanzato dalla produzione del burro, insieme a farine d’altura grigie, che erano parte integrante della dieta tirolese di montagna in passato. Dopo la scrematura, il latte viene lasciato nel contenitore per circa due giorni, sino alla coagulazione acida. La cagliata è quindi estratta, sgrondata e successivamente frantumata manualmente.
Dopo l’aggiunta di sale, la massa viene messa negli stampi e pressata a mano. La stagionatura può durare due o tre settimane, durante questo periodo si sviluppano muffe grigio-verdi sulla superficie del formaggio, conferendogli un sapore forte e un profumo deciso. La pasta del Graukäse è marmorizzata con un sapore dalle note delicate con un sentore amaro che può variare in base alla quantità di siero lasciata al momento della spurgatura. E’ tradizionalmente consumato condito con con olio di semi o extravergine d’oliva, aceto di vino e cipolle tagliate sottili. Sarà possibile vedere dal vivo la sua lavorazione alla malga Fuchsalm in località Casere, con per sfondo un incantevole scenario montano.
Martin Pircher è sicuramente il più autorevole divulgatore di questo formaggio . In merito racconta che «La passione per il formaggio si perde nella mia infanzia, il Graukäse non è solo un prodotto caseario da gustare ma un pezzo della nostra storia, è insomma una parte di noi. In tanti mi chiedono perché sono diventato sommelier di formaggi in particolare del Graukäse, beh posso dire solo che ho seguito semplicemente il mio istinto e il cuore» E rispetto alle Giornate del Graukäse «Questa iniziativa è partita dall’azienda di soggiorno della Valle Aurina che non solo dà onore e visibilità al prodotto caseario ma si impegna a valorizzare i produttori locali di questo straordinario formaggio» conclude Pircher.
Il programma delle Giornate del Graukäse
I partecipanti potranno accedere al mercatino dei formaggi e dei prodotti locali, e alle degustazioni comparative, fino alla premiazione del miglior Graukäse della Valle Aurina. A stabilirlo saranno due giurie formate una da esperti del settore e l’altra da appassionati e food lover. I giurati della prima sono chiamati a valutare il formaggio in base a diversi criteri, come aspetto, consistenza, aroma, sapore e abbinamenti con altri alimenti. I giurati della seconda grazie al loro ruolo si sentiranno maggiormente coinvolti dall’evento. La combinazione delle due giurie potrà fornire una valutazione completa e inclusiva dei formaggi presentati durante l’evento. Inoltre, l’evento permettetà ai partecipanti di scoprire nuovi gusti e avere un ruolo attivo nella selezione dei migliori formaggi o nelle premiazioni.
Gli appuntamenti non si esauriranno con le Giornate del Graukäse, ma proseguiranno anche a Campo Tures e Selva dei Molini con altri eventi diffusi sempre all’insegna del Graukase.
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