Quando cuciniamo, le portate che porteremo a tavola, ossia la sequenza dei piatti che formerà il pranzo o la cena, rappresentano il menu (si può definire tale una sequenza di almeno tre portate). Comporre un menu è, quindi cosa, almeno apparentemente, alquanto semplice. L’impresa diventa più complessa se precisiamo che la sequenza delle portate deve essere armoniosa, ossia ogni piatto deve preparare a quello successivo per permettere di gustarlo nel miglior modo.
Diversità tra impostazioni…
Vi sono due “scuole” di pensiero in merito: la prima, potemmo definirla classica, stabilisce che i piatti devono essere serviti in maniera da costituire un crescendo di sapori, ossia dal più delicato a quello maggiormente corposo; la seconda basa l’armonia sul contrasto, o per parafrasare Eraclito, dal contrasto nasce armonia, intervallando piatti di diversa intensità così da mantenere il gusto ben desto. Per l’ipotesi classica non è consigliabile servire un filetto di rombo al vino bianco dopo una lepre in salmì; ciò perché il gusto assuefatto e tenuto ancora in ostaggio dalla sapidità penetrante della carne, non ha la sensibilità di cogliere le sfumature più sottili del piatto di pesce. Se invece serviremo un antipasto di confit d’oca, seguiranno rassicuranti lasagne al forno e secondi di selvaggina, evitando invece preparazioni di pesce proprio per non far seguire a un sapore forte uno più delicato. Occorre cioè tener conto dell’intensità dei cibi e pertanto è consigliabile partire da piatti leggeri per non dover proporre preparazioni molto saporite già alle prime portate. Ciò perché al cotechino per antipasto in un menu con sapori crescenti, occorrerebbe far seguire un primo piatto più saporito, come per esempio tagliolini al sugo di stracotto. La seconda portata dovrebbe essere ancora più intensa e ciò significa che il menù sarà corto, vale a dire costituito da poche portate, in quanto non si può caricarlo più di tanto di sapori senza appesantirlo in modo eccessivo.Volendo cominciare con sapori intensi, soprattutto se intendiamo proporre un menu lungo, ossia composto da molte portate, è preferibile adottare una sequenza di piatti basata sul contrasto: alla saporita portata iniziale segue un piatto più leggero, in modo da permettere al gusto di riposare, di ricomporsi, e di meglio apprezzare i piatti che seguiranno. Ciò ovviamente non significa che questi si alternano a caso. Se per esempio al citato cotechino facciamo seguire le acciughe crude all’aceto, il piatto innanzitutto è sì meno corposo, in conformità al menu dell’alternanza, ma ha l’acidità capace di compensare e di pulire il gusto dalle componenti grasse della portata precedente. Se, però, alle acciughe facessimo seguire un’altra preparazione acida come un carpione, allora non si avrebbe il contrasto riequilibrante, ma una sequenza acida che condizionerebbe il gusto facendogli perdere sensibilità. Per contro se dopo le acciughe proponessimo un risotto mantecato, dal gusto morbido grazie alla dolcezza del burro, e alle note di latteria, oltre che sapide, che conferisce il grana, il gusto, “resettato” grazie alle acciughe, dalle note grevi del cotechino, potrebbe allora assaporare pienamente il risotto. In realtà anche l’impostazione classica adotta talvolta questi principi in quanto introduce alcuni escamotage, ossia i “riposa gusto” seguendo la logica dei menu basati sul contrasto. Per esempio se dopo i taglilini al sugo di stracotto proponessimo un’insalata condita con vinaigrette, o un sorbetto al limone, questa rinfrescherebbe il gusto, lo azzererebbe del sapore della portata precedente e permetterebbe di continuare con piatti più delicati, per proseguire come meglio si crede, in un lento crescendo. Si tratta, cioè, di introdurre un elemento di contrasto, spezzando la successione classica, per poi riprenderla. Ma se ai tagliolini non facessimo seguire un riposa gusto che cosa dovremmo servire? Un piatto di pari o di maggiore intensità, accorciando notevolmente il menu per evitare, come già detto carichi eccessivi di sapore, nonché pesantezza. Ciò spiega perché spesso l’antipasto sia di pesce così da poter servire un primo piatto di sapore delicato. Appurato che impostazione classica e per contrasto, hanno entrambe una propria coerenza logica, non si basano cioè sulla casualità, con quanto detto esaurisce sostanzialmente le differenze così che possiamo intraprendere un percorso che si basa su assunti comuni.
…e concordanze
Entrambe le “scuole” sostengono che non va proposto lo stesso metodo di cottura più volte, ossia a un branzino lessato non potrà far seguito una gallina bollita, ma una preparazione cotta al forno, alla griglia, in umido. Inoltre, non devono ripetersi alcune preparazioni anche se cucinate in modo diverso: se serviamo un soufflé di scampi, non proporremo per dessert un soufflé, poniamo, al cioccolato; nello stesso modo i timballi e i gratinati, anche se cucinati con ingredienti totalmente diversi, possono apparire a tavola una sola volta. Per estensione anche i ripieni è preferibile che appaiano una sola volta: se cuciniamo ravioli, lasagne o tortelli, non serviremo verdure ripiene. Le vivande non devono ripetersi nella forma e nel colore. Le salse bianche precedono quelle brune o, se si opta per l’impostazione basata sul contrasto, si alternano vicendevolmente. Inoltre un tipo di salsa (bianca, bruna, al burro) può essere servita una sola volta nel menù e pertanto se si è proposta un’olandese, non si servirà nel corso dello stesso pranzo un’altra salsa al burro come, per esempio, la béarnese. Salvo eccezioni, lo stesso ingrediente non deve ripetersi: se per antipasto serviamo un sashimi di ricciola, il secondo non dovrà essere una ricciola al forno, ma, poniamo, uno scorfano all’acqua pazza. Ma mentre volendo proporre più portate di verdure, di pesce o di carne è sufficiente cambiare la varietà come nel caso appena esemplificato del pesce, per i cereali vi sono maggiori restrizioni. Questi in semi (riso, orzo, farro, avena) o in fiocchi (avena) oppure derivati da sfarinati di cereali (spaghetti, trofie, tagliatelle, orecchiette, polente, cuscus), a prescindere dalla varietà possono apparire una sola volta nello stesso menu. Pertanto se serviremo un’insalata di linguine ai ricci di mare, non guarniremo con il farro le triglie in umido che proporremo dopo. Se con le triglie volessimo mantenere questa guarnizione, serviremmo in luogo delle linguine una zuppa, una crema, un consommé o altro, purché senza cereali. Non seguono questa regola funghi, tartufi, che essendo ingredienti a sé, ossia vegetali, ma non verdure, né cereali, possono essere riproposti in più portate. Infine, per dessert occorre scegliere dolci al cucchiaio, semifreddi, gelati, in quanto le torte sono ammesse solo in caso di cerimonie e ricorrenze, a meno che non si tratti di dolci da forno informali come crostate.
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