Da quando i panettoni “extra-milanesi” sono apparsi sul mercato, anche i consumer meneghini non disdegnano di acquistarli, purché di qualità. E a ben vedere che vengano prodotti anche in altre regioni ha senso. Ciò perché in una logica di territorialità, spesso le materie prime utilizzate non sono lombarde a cominciare dagli agrumi, per esempio. Ma non solo.
Oltre agli ingredienti tradizionali, molti altri sono entrati nell’impasto facendo del panettone un dolce sempre più italiano, nazionale, ossia non più solo locale. Pertanto le varietà di panettone oggi non sono poche: al cioccolato, al gianduia, al pistacchio, al limoncello, alla ricotta e via elencando.
Emanuele Russo, chef e patron di Le Lumie ristorante con pasticceria di Marsala, produce panettoni al Caramello salato, al Cioccolato fondente e amarene e anche al Marsala e fichi. Quest’ultimo ha tutte le caratteristiche per essere considerato un prodotto a km zero considerati gli ingredienti base utilizzati.
Il lievito madre è il motore dell’impasto che lievita circa 30 ore arricchito da morbidi fichi essiccati tagliati a pezzetti, da arancia semi candita e da Marsala Vergine e Superiore.
La forma è più compatta di quella tradizionale, non si sviluppa a fungo, e al tatto rivela tutta la morbidezza. La caratteristica dei panettoni di qualità, come quello Le Lumie è data dalla testura umida della pasta, ossia non asciutta o, peggio, disidratata. Ed è questa caratteristica a contribuire a rendere l’impasto non solo soffice, ma fondente una volta in bocca.
Per degustarlo al meglio è preferibile passarlo nel forno spento a 100 °C per 15 minuti oppure lasciarlo sul termosifone per 50 minuti in modo che si liberino gli aromi caratteristici e si affinino consistenza e gusto.
Al taglio la pasta ben alveolata grazie alla lunga lievitazione, ha una calda coloritura gialla grazie all’impiego dei tuorli, e libera un profumo avvolgente con intensità agrumate e vanigliate. Il sapore è complesso: la presenza dei fichi comunica dolcezza e il Marsala completa il gusto senza imporsi. Come anticipato il panettone in bocca è fondente, appagante è lascia una persistenza garbatamente dolce.
Il panettone Marsala e fichi di 900 g è in vendita a 40 euro ed è acquistabile direttamente dal produttore cliccando qui.
Di questo Autore
