Il panettone è il dolce natalizio per eccellenza anche se in origine, sia pur in formato ridotto, a Milano era presente tutto l’anno.
Vi sono specialità locali che non varcano il confine della regione, altre invece, come il panettone, che diventano nazionali. Pertanto la produzione di questo dolce si è nel tempo sempre più delocalizzata e da milanocentrica si è diffusa in tutto il paese come testimonia il Panettone artigianale con caramello salato, pere semi candite e cannella di Emanuele Russo, chef e patron Le Lumie ristorante con pasticceria di Marsala. Bisogna riconoscere che la creatività propria del Mezzogiorno ha reso ancora più goloso il panettone arricchendolo con farce e coperture che spesso rappresentano saggi di pasticceria, proprio come il panettone che vi proponiamo.
La preparazione
Per l’impasto è utilizzato lievito madre rinfrescato tre volte, e la lievitazione richiede almeno 30 ore. Gli ingredienti utilizzati sono le uova del cortile de Le Lumie, e non sono impiegati né conservanti né additivi. Il burro è normanno, mentre la copertura è di cioccolato al caramello salato preparato con sale integrale di Trapani. Completano il dolce cannella, vaniglia, pezzetti di pera semicandita, coulis di Pere, bucce d’agrumi candite.
Il panettone: note gustative
Il panettone è ricoperto da uno strato di cioccolato bianco e al latte al caramello salato.
Tagliandolo l’impasto mostra una occhiatura fitta, e ha tutta la caratteristica umidità necessaria per comunicare morbidezza.
Il profumo è quello inequivocabile del panettone con sfumature vanigliate, di cannella, di caramello.
In bocca la testura si rivela più che morbida, quasi fondente e le note di pera e di agrume ne intensificano l’ampiezza gustativa; se nell’assaggio si include la copertura, l’incontro dolce salato rede il sapore ancora più intrigante, di grande piacevolezza e soddisfazione. Le Lumie consiglia di servire il panettone caldo, passandolo nel forno spento preriscaldato a 100 °C per 15 minuti oppure tenendolo sul termosifone per 50 minuti.
Non avendo conservanti va consumato il prima possibile.
Il panettone in formato da 850 g è commercializzato a 40 euro ed è acquistabile presso l’e-shop di Le Lumie cliccando qui.
Emanuele Russo realizza panettoni anche nelle versioni classica, al pistacchio, alle amarene e cioccolato, oltre al pandoro.
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