Un incontro a Milano ci ha permesso di incontrare alcuni componenti della famiglia Leo oltre a riassaggiare e valutare l’evoluzione, dopo molti mesi, di Mormora, il loro Metodo Classico Pas Dosé, incantinato nel mare cristallino di Porto Cesareo. Nell’occasione abbiamo assaggiato due espressioni di Primitivo, approfondito la conoscenza di questo marchio, creato da un uomo dal grande entusiasmo e spiccato amore per la propria terra. Dopo un’introduzione su Paolo e la sua famiglia, la loro vocazione alla sostenibilità, segue la presentazione del progetto Mormora, la sua degustazione e di altre due etichette
Paolo Leo
Un “motore di ricerca”. Così si definisce Paolo Leo, un uomo che, con i suoi sogni, le sue intuizioni e il proprio entusiasmo è riuscito a trasformare la storia di una famiglia pugliese come tante, legata da generazioni alla produzione di vino sfuso, in un vero propulsore del territorio. Paolo è stato affiancato dalla moglie Roberta, poi da quattro figli sempre presenti e uniti: Nicola, Stefano, Alessandro e Francesco. Tutto è iniziato a San Donaci, oggi 6.000 abitanti, solo qualche decennio fa, che allora era caratterizzata da ben 30 palmenti dove si produceva vino, ridotti oggi a soli tre. Allora Paolo, a poco più di 20 anni, un lavoro nell’azienda del padre, prima del nonno e bisnonno, sposa Roberta, vendendo, nei primi anni, come la maggioranza dei produttori pugliesi del tempo, il loro vino sfuso in tutta Italia.
I vigneti
Tutto cambia nel 1999, alla Borsa Vini di Verona, che Paolo frequenta regolarmente da anni per informarsi sulle quotazioni, quando per caso, l’appuntamento coincide con Vinitaly e decide di fare, per curiosità, un giro all’interno dei padiglioni. Ne rimane entusiasta, e rientrato a casa decide di fare il salto di qualità, iniziando a imbottigliare il proprio vino per poter partecipare alla fiera. Nello stesso anno nasce Fiore di Vigna Primitivo Salento IGP, primo vino imbottigliato dall’allora Paololeo. Tre anni pi tardi avviene la prima partecipazione a Vinitaly, nel 2001, con Orfeo, vino ottenuto da Negroamaro, ancora oggi vino-simbolo dell’azienda.
Il suo cammino non rallenta nemmeno ora, dopo tanti anni. Paolo afferma “Mi sveglio con la voglia di fare qualcosa di grande, giorno per giorno. Un entusiasmo contagioso che travolge non solo la mia famiglia, ma anche quella “allargata”, composta da tutti i miei collaboratori”.
A lui si unisce nel 2009 Nicola, il primogenito riflessivo, enologo, che sin da piccolissimo afferma di voler fare “il dottore del vino”. Una scelta che lo porta a soli 13 anni a trasferirsi a Locorotondo con grande sacrificio e vivere in convitto per fare la Scuola Enologica, per poi passare a quella di Lecce e laurearsi a Firenze. Stefano, il secondogenito esuberante, dopo gli studi gira il mondo prima di entrare in azienda, dove mette a frutto la sua esperienza internazionale occupandosi dell’export. Infine, Alessandro e Francesco, i due gemelli. Il primo, dopo una laurea allo IED di Milano e un Master in Marketing e Comunicazione del Vino a San Diego, accetta con entusiasmo la sfida di curare il marketing e la comunicazione della cantina; sono suoi il restyling e il design di alcune delle etichette, vincitrici di premi internazionali. Francesco, che condivide con il fratello Stefano il carattere estroverso e la grande curiosità, dopo la laurea in Economia sta invece muovendo i primi passi come responsabile del mercato italiano. La nostra presentazione dei diversi componenti di questa famiglia vuole trasmettere la loro genuinità, l’essere alla mano e fieri ambasciatori del loro territorio.
Nicola Leo
L’azienda si trova a San Donaci, a sud di Brindisi nel Parco del Negroamaro, dove è il suo cuore produttivo e dove affondano le radici della famiglia Leo da 5 generazioni. Un’azienda il cui progetto si è sviluppato negli anni, costruita, pezzetto dopo pezzetto, acquisendo piccoli vigneti di piccoli viticoltori, con una superficie sotto i 4 ettari per arrivare oggi a contare 70 ettari, a cui si aggiunge un’antica masseria del 1500, circondata da vigne. L’azienda agricola è condotta secondo i principi della viticoltura ragionata, che parte dalla lavorazione del terreno per mantenerlo areato e ossigenato.
Le varietà principali coltivate sono Primitivo, Negroamaro, Malvasia bianca e nera di Lecce, a cui si affiancano Susumaniello, Fiano, Pinot Grigio e Chardonnay.
“Abbiamo scelto di dedicarci alle varietà tipiche – prosegue Paolo – perché senza di esse non c’è identità”. Per questo motivo, da sempre, l’azienda investe anzitutto su Negroamaro (da cui ha prodotto dal 2001 Orfeo) e Primitivo (secondo “alfiere”, valorizzato sin da subito con Fiore di Vigna, sua prima etichetta, e Passo del Cardinale), entrambi vitigni simbolo della Puglia.
La cantina sottomarina
Paololeo è stata anche la prima azienda pugliese a incantinare in mare grazie all’immersione di 1.011 bottiglie di Mormora Metodo Classico Pas Dosé, nel mare cristallino di Porto Cesareo, una delle riserve marine più belle d’Italia. Il nome di questo Metodo Classico evoca quello di una specie di pesce salentino, è ottenuto da due varietà autoctone da riscoprire, da Verdeca, oltre a una lieve percentuale di Maresco. Le bottiglie sono consegnate al mare, che le accudisce per 12 mesi a -30 metri, le ripara dalla luce e dall’influsso delle fasi lunari, le culla con movimenti ondivaghi e le scolpisce con molecole marine. Un manifesto dell’evoluzione enologica pugliese, questo spumante Metodo Classico dimostra come rinnovamento e rispetto per le radici territoriali possano coesistere, aprendo nuove prospettive per i vini del territorio. Le prime bottiglie, solo 1000, sono state immesse sul mercato nei primi mesi di quest’anno.
“Con Mormora – spiega Nicola Leo – abbiamo voluto dimostrare che la Puglia può essere terra di grandi spumanti, oltre che di vini rossi. Abbiamo sfidato le potenzialità del vino, utilizzando il mare come ambiente di affinamento naturale, valorizzando due varietà autoctone quasi dimenticate. Il risultato è qualcosa di unico: un vino che racconta la nostra terra, la nostra creatività e il nostro profondo rispetto per l’ambiente”.
Per la Paololeo il progetto della cantina sottomarina ha, infatti, una valenza particolare perché intrinsecamente legata a due aspetti a cui l’azienda tiene particolarmente: la sostenibilità e la sperimentazione enoica. La scelta di incantinare in mare è stata pensata infatti nell’ottica del risparmio energetico, perché non necessita di impianti di refrigerazione e di giropallett, in quanto la natura offre già tutto il necessario.
A questo proposito Paolo sostiene “Ci sono regole non scritte, dettate dalla nostra etica, dalla nostra educazione, dalla nostra sensibilità morale e dalla nostra umanità, regole il cui rispetto e applicazione sono frutto di una scelta e non di un obbligo”.
Un principio che viene applicato a tutti i livelli, dal rapporto con i collaboratori a quello con i circa 100 viticoltori che, in alcuni casi, da venti anni conferiscono le uve alla cantina. Un credo che passa per la riduzione degli interventi in vigneto e l’utilizzo in cantina di tecnologie che permettono il risparmio energetico, ma anche la promozione della crescita personale e professionale di ogni persona che lavora in azienda. Tutto questo dal 2021 si concretizza nella certificazione Equalitas SOPD, che regola ogni aspetto della produzione aziendale e determina di anno in anno obiettivi concreti di miglioramento. Una certificazione che si affianca ai sistemi di gestione di qualità e sicurezza alimentare, sostenibilità, etica e responsabilità nel rispetto degli standard internazionali, con le certificazioni GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY (BRC Global Standard), International Food Standard (IFS) ed Ethical Trade and Responsible Sourcing (BRC ETRS).
La degustazione
Mormora Metodo Classico Pas Dosé – 11% vol. – Viene ottenuto da uve Verdeca, con una percentuale limitata di Maresco, della vendemmia 2021. Dopo la raccolta il pigiato viene raffreddato, svinato in pressa pneumatica, poi il mosto è illimpidito mediante decantazione statica. La prima fermentazione alcolica dura 10-12 giorni, a temperatura controllata. Dopo il tiraggio, la presa di spuma, l’imbottigliamento, vengono preparate le gabbie di acciaio inox e poi immerse sui fondali marini a una profondità di 33 metri dove la temperatura è costante a 12°-15°, dove permangono per almeno dodici mesi. Dopo il ripescaggio e la sboccatura con rabbocco con lo stesso prodotto. Nel calice ha un colore giallo paglierino, con riflessi verdolini e bollicine fini e presenti. All’olfatto presenta nitide percezioni floreali a petali bianchi, poi agrumi, piccole note di frutta tropicale, con un tocco di erbe sul finale. Al palato è fresco, glicerico, poi è sapido, di ottima persistenza con un retrogusto che spazia dagli agrumi alle erbe.
Passo del Cardinale Primitivo di Manduria DOP 2023 – 14% vol. – Ottenuto da Primitivo, nell’area rurale di Manduria e Sava, allevato secondo il tradizionale alberello pugliese, da vigne di 40 anni, a potatura corta, con speroni a due gemme, su suoli sabbiosi, con una resa per ettaro di circa 1,2 kg di uva per pianta. La vendemmia viene effettuata alle prime ore del mattino con temperature fresche per preservare la tipicità del vitigno. Dopo la raccolta l’uva viene diraspata e il pigiato fermenta in acciaio a temperatura controllata per 8-10 giorni, dove la macerazione sulle bucce dura 15-18 giorni per ottimizzare l’estrazione delicata di tannini e antociani. Dopo la malolattica matura per 3 mesi in barriques di rovere americano e 6 mesi in acciaio. Dopo un colore rosso rubino dagli eleganti riflessi granati., ha al naso un intenso bouquet di frutti a bacca nera, principalmente ribes nero che sfuma su spezie, poi su note di liquirizia e caffè. Al palato ha struttura, tannini vellutati e avvolgenti, poi è fresco, elegante, persistente con un finale di confettura di frutti di bosco e spezie.
Giunconico Primitivo di Manduria DOC Riserva 2017 – 15% vol. – Ottenuto da Primitivo, nell’area rurale di Sava, allevato secondo il tradizionale alberello pugliese, da vigne di 60 anni, a potatura corta, con speroni a due gemme, su suoli sabbiosi, con una resa per ettaro di circa 1 kg di uva per pianta. La vendemmia viene effettuata alle prime ore del mattino con temperature fresche per preservare le loro grandiose peculiarità. Per la vinificazione avviene la diraspatura e il pigiato sosta in macerazione, a contatto con le bucce, per 12-15 giorni. La fermentazione prosegue a temperatura controllata per 8-10 giorni. Dopo la malolattica matura per 20 mesi in botti di rovere da 5000 litri, 4 mesi in acciaio. Dopo un colore rosso rubino dagli eleganti riflessi granati, ha al naso affascinanti percezioni di more e amarene sotto spirito, poi seguono complessi sentori di cacao, vaniglia, cannella, poi mandorle e carrube. Al palato ha struttura, tannini vellutati, equilibrati da freschezza, eleganza e una grande persistenza, dal retrogusto di frutta surmatura e spezie dolci.
Di vini affinati sott’acqua abbiamo scritto anche qui.
Photo @ Paololeo
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