Chi non l’avesse ancora fatto, per qualche giorno è possibile assaporare le delizie di cioccolato, pasticceria, biscotti e gelati, tutto rigorosamente crudo, tutto rigorosamente healthy. L’esperienza della rivoluzione del food ha un indirizzo a Milano, in zona Porta Venezia, si chiama AMAti!, dove sino al 31 dicembre è ancora possibile degustare il meglio della cosiddetta sweet raw experience: dolci senza farine, latte, uova, lieviti e zucchero. Solo materie prime pregiate, bio e vegan, trasformate in ricette gourmet per andare dritti all’essenza del sapore.
AMAti! nasce all’interno dell’esperienza di “Out of The Box”, la gelateria gourmet che per prima ha portato con successo a Milano il gelato crudo, e la sua filosofia, sintetizzata dal claim Healthy & Raw, è proprio quella di un ritorno all’essenziale, dettato dalla ricerca del gusto più autentico degli ingredienti, da un profondo rispetto per la natura e dal desiderio di offrire prodotti sani, leggeri e adatti a tutti. Il risultato? Dessert squisiti, equilibrati, nutrienti e a basso indice glicemico come dolci secchi e al cucchiaio, cioccolatini di ogni tipo e, per chi proprio sente la mancanza dell’estate, una serie di strepitosi gusti di gelato. Tutto naturalmente crudo, ovvero senza far superare nella cottura delle materie prima i 42° e preservandone in questo modo tutte le proprietà nutritive.
“L’essenziale è invisibile agli occhi, diceva il Piccolo Principe, ma non al palato – spiega Flavio Sears (foto 2 a destra), ideatore del progetto AMAti! e già artefice del successo del gelato crudo di Out of The Box -, ma soprattutto l’essenziale è frutto di un grande lavoro di sviluppo e ricerca sui processi di lavorazione e sulle materie prime. Per ottenere il massimo abbiamo portato a Milano il migliore chef crudista d’Italia, Vito Cortese (foto 2 a sinistra, foto 3), l’uomo che fatto conoscere nel nostro paese la filosofia del raw food e che ogni giorno offre dolci e cioccolatini gourmet che stanno incantando i milanesi”.
Ed è proprio gli amanti del cioccolato da non sono rimasti delusi: il cacao è stato proposto nella sua veste originale, non tostato, ma semplicemente lavorato a basse temperature per preservarne tutti gli aromi originali e lasciandone intatte quelle proprietà nutritive alleate della salute grazie alle quali torna ad essere davvero il cibo degli dei. Il risultato? Cioccolatini e praline senza uguali.
Discorso analogo per tutta quella che è l’offerta della pasticceria. Niente farine, uova, latte, latticini, lieviti e zucchero, ma solo ingredienti pregiati, a partire da frutta fresca e secca di origine bio e certificata, o da dolcificanti naturali come lo sciroppo d’agave o il nettare fiore di cocco, tutti a bassissimo indice glicemico.
Una scoperta assoluta è senz’altro la pasticceria secca. Biscotti, cookies e dolci essiccati a 42°, senza il ricorso a forni e a cotture di alcun tipo. Un piccolo viaggio gustativo capace di sposare il benessere e la salute e diventare emozionante per il palato.
“Il Raw food non è un’esperienza punitiva – spiega Vito Cortese -, ma un modo diverso, più consapevole, di approcciarsi al cibo. Nel mio laboratorio essicchiamo, centrifughiamo, fermentiamo e reidratiamo. Poi con pazienza e cura creiamo dolci che siano, oltreché buoni, anche belli da mostrare”. Discorso analogo vale, ovviamente per il gelato crudo, che Out of the Box in questi ultimi due anni ha fatto scoprire e amare ai milanesi più esigenti. Un gelato in cui la mandorla, il pistacchio, il caffè o lo stesso cioccolato hanno quel sapore esplosivo liberato dal superfluo e da ciò che non sempre fa bene alla salute.
“Profeta” della pasticceria cruda è senz’altro Vito Cortese, 41 enne pugliese di Taranto con laboratorio però in Toscana, a Fiesole, dove è approdato dopo avere frequentato corsi in tutti quei posti che gli permettevano di perfezionare la sua passione per la cucina cruda perché “la cucina ad alte temperature mi spaventava”. Ad aiutarlo, diciamo, nella scoperta della cucina crudista è stato lo chef londinese Russell James, “e, non ho avuto più la forza di tornare indietro perché è una cucina che ti affascina; così, sono andato negli negli Stati Uniti, ad Oklahoma City, da Matthew Kenney, guru della cucina salutista, per completare la formazione in modo da arrivare alla composizione di un pasto completo di cucina crudista”.
Dopo è stato tutto un percorso diciamo in discesa, a partire dai dolci “sia per la facilità di approccio e poi perché i dolci mi piacciono”, confida Cortese. Che, oggi, organizza corsi, è protagonista di eventi dove l’alimentazione macrobiotica o vegetariana è al centro di tutto. E poi c’è Fiesole, dove si può vedere all’opera Cortese nella sua cucina.
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