Laudemio è un Consorzio di ventuno olivicoltori delle colline della Toscana Centrale che ha per mission valorizzare, promuovere ed evidenziare il più elevato profilo qualitativo della produzione di oli del proprio territorio. L’ispiratore e fondatore di Laudemio è Vittorio Frescobaldi e il progetto, pienamente realizzato, permette di conoscere uno spaccato della più qualificata olivicoltura toscana, attraverso gli oli delle singole fattorie, ognuno appartenente a una micro realtà rappresentata dalla propria fattoria. Per potersi fregiare della denominazione Laudemio i produttori devono rispettare un rigido disciplinare di produzione che prevede, tra l’altro:
l’iscrizione degli oliveti in un apposito album per individuare tipologia ed età delle piante; in relazione alla natura dei terreni, all’esposizione e alle cultivar la codifica di veri e propri cru;
la raccolta deve avvenire entro il 30 novembre con il distacco diretto delle olive dai rami, con tempi di conservazione tra raccolta e frangitura non superiore a 48 ore;
la frangitura è meccanica a freddo previo lavaggio e defogliazione delle olive; le vasche di raccolta sono acciaio e garantiscono a una temperatura non superiore a 28 °C. L’olio è infine filtrato.
In tale logica di promozione è stato istituito il Premio Laudemio. Per diffondere la conoscenza dei propri oli Laudemio ha istituito un concorso rivolto agli chef dell’alta ristorazione, di fatto potenziali ambasciatori di questo ingredienti imprescindibile nella cucina italiana oltre che mediterranea e non solo. Il concorso ha si è snodato quest’anno in un viaggio nell’alta ristorazione che ha raggiunto Ristoranti quali Aroma, chef Giuseppe di Iorio, a Roma; I Portici, chef Agostino Iacobucci, a Bologna; Ora d’Aria, chef Marco Stabile a Firenze; Magorabin, chef Marcello Trentini a Torino; Sushi B, chef Nobuya Niimori, a Milano; Il Comandante dell’Hotel Romeo di Napoli, chef Salvatore Bianco; Ristorante Vun dell’Hotel Park Hyatt di Milano, chef Andrea Aprea; Antinoo’s Lounge & Restaurant del Centurion Palace Hotel di Venezia, chef Massimo Livan. Ogni chef ha interpretato l’olio Laudemio attraverso un menu di quattro portate: antipasto, primo piatto, secondo piatto e dessert (quest’ultimo fuori concorso).
La serata conclusiva della prima edizione del Premio Laudemio si è svolta martedì 28 novembre, all’Hotel Excelsior Gallia di Milano ha premiato lo chef Salvatore Bianco del Ristorante Il Comandante. Sul secondo gradino del podio Marco Stabile del Ristorante Ora d’Aria; piazza d’onore per Giuseppe Di Iorio del Ristorante Aroma. Protagonista della serata, l’ olio Laudemio interpretato in sei piatti d’Autore serviti rigorosamente alla cieca ai cinquanta “giudici”: ha aperto le danze “Amaro al cubo” (foto 2), antipasto di chef Marco Stabile, seguito dal “Baccalà in olio cottura su crema di ceci neri della Murgia Carsica e lamelle di bottarga di muggine” (foto 3) di Giuseppe Di Iorio. A seguire i primi piatti: “Raviolini ripieni di Laudemio in brodo di cappone profumati al tartufo nero pregiato” (foto 4) di Di Iorio, quindi “Riso, Laudemio e olive” (foto 5) di Salvatore Bianco. Per chiudere, i due secondi piatti: “Assolo d’agnello” (foto 6)) di Salvatore Bianco, e “Faraona pochè nel Laudemio, crema e chips di topinambur, alga gigartina e ice-lime” (foto 7) di Marco Stabile. La somma dei punteggi ottenuti dai due piatti che ha decretato la vittoria dello chef partenopeo, vale un viaggio premio in Istria alla scoperta delle bellezze e dei tesori enogastronomici di una regione che già gli antichi Romani consideravano, insieme all’Etruria, terra d’elezione per il miglior olio extravergine d’oliva. A premiare i vincitori, Diana Frescobaldi, Presidente del Consorzio Laudemio, e Fausto Arrighi, ex Direttore della Guida Michelin e Presidente del Concorso, coadiuvati da Fede & Tinto, i noti conduttori di Decanter, il programma DOP di Radio2 dedicato all’enogastronomia. La serata è stata anche l’occasione per presentare l’annata 2017 del Laudemio frutto del raccolto appena concluso, qui la produzione Frescobaldi (foto 8) al nostro tavolo già ampiamente degustata.
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