Il comparto enogastronomico italiano è in continua evoluzione. Basti pensare come nel giro di pochi decenni sia cambiata la qualità dei vini, della ristorazione, dei prodotti tipici… Ogni settore è alla ricerca dell’eccellenza, si pensi alle pizze anche gourmet, ai cocktail di nuova generazione, ma anche alla gelateria, un tempo considerata una pasticceria minore confinata al periodo estivo, oggi all’avanguardia per qualità delle materie prime e per le tecnologie produttive. In merito è stata presentata negli spazi di Identità Golose Milano – Hub Internazionale della Gastronomia, una nuova rivoluzionaria macchina mantecatrice per gelato e granita siciliana.
Si chiama Principessa (video 2) e permette di realizzare il gelato direttamente nella carapina, ossia il pozzetto in cui viene conservato al bancone in alternativa alle vetrine.
In pratica il gelato viene prodotto nello stesso recipiente di vendita e quindi non deve subire estrazioni evitando in tal modo ossidazioni e contaminazione di qualsiasi tipo; inoltre conservandolo nei pozzetti chiusi con i caratteristici coperchi, si evita qualsiasi grado di ossidazione, fenomeno possibile nei gelati conservati in vetrinette. A descrivere le caratteristiche di Principessa, non è intervenuta soltanto la casa costruttrice, ma anche pasticceri, chef e mixologist che la utilizzano.
Principessa, al di là degli aspetti meramente tecnici è in sintonia con le tendenze attuali attente alla sostenibilità. Infatti non usa acqua per il raffreddamento, né per il lavaggio della macchina tra un ciclo e l’altro riducendone l’impiego a zero; ma va ancora detto che i cicli produttivi sono più brevi permettendo un risparmio energetico.
Le dimensioni d’ingombro ridotte permettono di posizionarla a vista del cliente e di preparare il gelato anche nel punto vendita, dando protagonismo alla produzione artigianale cosa che al cliente è quasi sempre preclusa.”
Ma non solo i gelatieri ne apprezzano le potenzialità. Anche chef come Moreno Cedroni della Madonnina del Pescatore a Senigallia trovano modo di utilizzarla; per l’occasione Cedroni ha presentato Pane, burro e alici (foto 1) introducendo il tema del gelato gastronomico e sottolineando quanto “la tecnologia può aprire nuove prospettive per la cucina e consentire di pensare piatti e accostamenti prima impossibili rendendo lo chef creativo e ancora più capace di spiccare il volo. Mi piace paragonare la carapina di Principessa” – ha proseguito Cedroni – “a una pentola che permette al cuoco il massimo della creatività anche a temperature negative”.
Principessa è un prodotto tecnologico innovativo, ma soprattutto trasversale al punto da diventare utile nella realizzazione di cocktail di ultima generazione come ha dimostrato Francesca Lolli, barlady classe 1992 del Fourghetti Bologna e nome in ascesa nel mondo della mixology.
Protagonista dell’intervento di Francesca, La Merenda (foto 3), un cocktail gelato ottenuto mixando bitter all’amarena, sciroppo di vaniglia, gin, succo di lime e spuma al mandarino miscelati in un drink ispirato ai profumi e agli aromi dell’infanzia. Una creazione che ha messo in luce la versatilità della macchina e le sue più interessanti e innovative applicazioni nel mondo dei miscelati.
VANTAGGI DELLA MANTECAZIONE IN CARAPINA
Nessun lavaggio della macchina, zero consumo d’acqua.
No contaminazioni, no sanificazione della macchina.
Nessuna estrazione del gelato, a vantaggio di una migliore qualità del prodotto e della riduzione dei tempi di processo.
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