Oggi la sostenibilità, grazie anche a Expo, è ormai una condizione imprescindibile. Con tutta probabilità, come sostenuto da cuochi rappresentativi della cucina nazionale e internazionale, la sostenibilità ha segnato una tappa di non ritorno e orienterà il modo di intendere il cibo nel futuro. Sostenibilità che rende ancora più attuale un alimento come il formaggio perché nato dall’esigenza di conservare le eccedenze di latte che altrimenti sarebbero state sprecate; inoltre è un alimento prezioso che nutre l’uomo da millenni spesso in alternativa alla carne proprio perché è un concentrato del latte e quindi delle proprietà nutritive proprie del latte. Come il vino, il pane e l’olio, il formaggio fa parte dei prodotti nati dalla trasformazione da parte dell’uomo di alimenti o ingredienti semplici, che sono divenuti spesso simbolo di cultura e di civiltà. Oggi si produce formaggio perché con le sue centinaia di varietà rappresenta un alimento irrinunciabile non solo per il valore gastronomico, ma anche per la valenza nutrizionale. Secondo l’INSOR, l’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale, in Italia sono prodotte circa 400 varietà casearie. E questo ampio repertorio permette di accontentare i bisogni di tutti, dai bambini agli anziani, e ciascuno può trovare il tipo di formaggio adatto alle proprie esigenze nutrizionali in base al latte utilizzato, alla percentuale grassa, alla durata della stagionatura e via elencando.
Valore nutrizionale e salute
Il formaggio è una fonte alimentare di prim’ordine in quanto è ricco di proteine, sali minerali, vitamine e grassi. Secondo i dati dell’Istituto Superiore di Nutrizione, i formaggi distribuiti nell’Europa occidentale forniscono tra il 20 ed il 50% delle proteine totali, il 60% del calcio, il 30% di vitamina A e il 50% di vitamine del gruppo B. Soprattutto se stagionato, il formaggio possiede più proteine della carne; va aggiunto che le proteine del formaggio sono molto digeribili, di elevato valore biologico, ben assimilate, molte delle quali sono “essenziali”, ossia non sintetizzate dall’organismo per cui assimilabili solo attraverso gli alimenti. Va inoltre aggiunto che contrariamente a quanto talvolta si è portati a credere, i formaggi stagionati sono quelli più digeribili poiché gli enzimi che contengono predigeriscono la caseina, rendendoli molto assimilabili. Inoltre se lungamente affinati non contengono lattosio, o solo in minima parte, così che possono essere consumati anche da chi non tollera questa zucchero. La ricchezza proteica dei formaggi dipende, oltre che dalla stagionatura, anche dal tipo di latte utilizzato (pecorino, caprino, vaccino…).
Oltre alle proteine il formaggio è ricco di sali minerali e vitamine. Contiene calcio, minerale alleato delle ossa, abbassa il colesterolo; il formaggio è pertanto adatto sia nei primi anni di vita per un sano sviluppo osseo, sia per gli anziani per contrastare la decalcificazione, e per tutte le età per il mantenimento della salute dell’apparato osseo e dei denti. Contiene fosforo, minerale che favorisce l’assorbimento del calcio, ed è fondamentale nella formazione ossea, nella produzione di energia e nella crescita dell’organismo; inoltre migliora la memoria e contrasta l’osteoporosi. I formaggi lungamente stagionati sono ricchi di rame, zinco, selenio, tutti minerali importanti per contrastare l’invecchiamento cellulare.
Sono presenti nel formaggio la vitamina A antiossidante e antinvecchiamento, e la vitamina B12 che svolge un’azione protettiva della pelle.
Il formaggio contiene anche grassi e pertanto è un cibo energetico che meriterebbe di figurare in una ricca prima colazione o come snack mattutino per un pieno di energie soprattutto nei periodo dell’anno in cui ci sentiamo più affaticati. E’ un cibo pertanto adatto anche agli organismi in crescita, a chi ha una vita molto attiva e a chi pratica sport. I grassi contenuti nei formaggi sono indispensabili: l’importante, come del resto per tutti gli alimenti, è non eccedere. Va inoltre detto che i formaggi possono essere grassi o magri: sono convenzionalmente chiamati grassi i formaggi con una presenza di materia grassa superiore al 40%, semigrassi quelli con una percentuale lipidica compresa tra il 20 ed il 40% e magri quelli in cui i grassi rappresentano meno del 20% delle calorie totali.
Vi sono prodotti come la ricotta, che pur non essendo un formaggio è a questi assimilata, che è un alimento addirittura povero di grassi. I formaggi stagionati sono tra i più calorici in quanto disidratati, per cui concentrati. Per questo motivo sono anche quelli che soddisfano anche in piccole porzioni grazie all’elevato indice di sazietà soprattutto se accompagnati da pane.
Il formaggio è un alimento fondamentale e non complementare come di fatto spesso succede. Il carrello dei formaggi servito a fine pasto, risponde a un’esigenza puramente gastronomica, ma non alimentare. Il formaggio, eventualmente guarnito con verdure e accompagnato da pane, andrebbe invece inteso come secondo piatto; una porzione di formaggio aggiunta a una portata di carboidrati fa di questa un piatto unico. I vegetariani trovano nei prodotti caseari una fonte proteica privilegiata da proporre come piatto forte. Il formaggio andrebbe servito a temperatura ambiente, per cui non freddo, non solo per apprezzarne al meglio il sapore e gli aromi, ma anche perché è più appagante e conseguentemente se ne consuma di meno.
Benessere
Come visto i valori nutrizionali del formaggio e le proprietà salutari, ne fanno un alimento del benessere. Infatti si può parlare di benessere solo se il corpo gode di piena salute. Il benessere è lo status ottimale che permette di vivere tutti gli ambiti al meglio, sia lavorativi, sia privati e di svago. La medicina è sempre più puntuale nel mettere in risalto il rapporto tra cibo e salute: un’alimentazione squilibrata, disordinata, finirà necessariamente per squilibrare a sua volta l’armonia dell’organismo aprendo le porte alle insufficienze immunitarie e alle patologie. Spesso si consumano cibi “sbagliati” non solo per negligenza, ma perché disponendo di poco tempo, si cercano quelli più rapidi da preparare o già pronti, i fast food pensati per placare l’appetito più che per nutrire correttamente. Il formaggio è un alimento pronto al consumo che ha richiesto giorni, mesi o anni per raggiungere lo stato ottimale e come visto, rappresenta una fonte alimentare di prim’ordine. E’ pertanto alimento affidabile, prodotto secondo rigidi disciplinari o comunque rispettando procedure che ne garantiscono la salubrità è la validità alimentare. Pasteggiare con formaggio e insalata, o formaggio e frutta, è estremamente pratico, non richiede lunghi tempi di preparazione né doti culinarie, né comporta sprechi energetici. Consumare il formaggio al naturale, senza nulla togliere alle elaborazioni culinarie, è il modo più veloce, se questa è la necessità, e al tempo stesso sano ed equilibrato di nutrirsi.
Formaggio: calorie e indice glicemico
Quando ci mettiamo a dieta, gli alimenti finiscono spesso sulla bilancia della cucina prima di arrivare a tavola, scrupolosamente dosati al fine di non superare il tetto di calorie che ci siamo posti. Per quanto calorici, vi sono formaggi preparati con latte magro che sicuramente sono più compatibili di altri alimenti per una dieta ipocalorica. La già ricordata ricotta fornisce un modesto apporto calorico. Va però detto che è sempre più accreditata una dieta che si basa su un principio diverso dalle calorie, vale a dire sull’Indice Glicemico (IG). Cosa significa? Quando il glucosio presente nel sangue supera una certa soglia, il pancreas secerne l’insulina, una sostanza che trasforma gli zuccheri in grassi così da determinare un aumento del peso corporeo. Ogni cibo ha un proprio Indice Glicemico (IG). Più questo è elevato e più alto sarà il picco di glucosio che produrrà nel sangue mentre i cibi con IG molto basso favoriscono addirittura la perdita di peso. Alcuni cibi sono messi al bando da entrambe le diete: per i dolci non c’è scampo, tante calorie e un elevato indice glicemico, e ciò vale, sia pure in minor misura, per i carboidrati come i cereali. La birra è la bevanda con l’IG più elevato, mentre i formaggi, soprattutto se stagionati, hanno un IG basso. Per cui per una dieta accreditata come quella glicemica i formaggi non ingrassano, semmai è ingrassante l’alimento che li accompagna … ma con un’insalata non ci sono problemi.
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