La qualità della vita parte dalla salute dell’ambiente, fattore imprescindibile. In un ecosistema equilibrato, il meno incontaminato possibile, la salubrità del contesto ambientale garantisce uno standard di vita di alto profilo qualitativo. Non c’è qualità in un ambiente inquinato: vi possono essere agi, comodità, ma si tratta di aspetti secondari rispetto alla salute dell’aria e del sistema ambientale.
Sono queste le considerazioni che facevamo percorrendo la Riserva San Massimo (foto 1), 800 ettari di natura incontaminata all’interno del Parco lombardo della Valle del Ticino. Dai gipponi respiravamo l’aria fredda mentre vedevamo corsi d’acqua (video 2), famiglie di caprioli più incuriosite che spaventate (foto 3), aironi, fagiani, in un ambiente costituito da sorgive, fontanili (foto 4 e 5), macchie boschive, brughiera e campi seminati a riso, dove le rane presto avrebbero dilagato conquistando più ampi spazi. Ma qui si trovano, oltre a numerose specie di insetti, anche daini, volpi, tassi, istrici, picchi, germani, upupe e via elencando.
L’acqua che sgorga purissima dai fontanili attraversa il bosco arricchendosi di sostanze organiche per poi allagare i campi di riso. Le risaie rappresentano circa 200 ettari (foto 6,7 e 8) e sono coltivate a Vialone Nano, a Rosa Marchetti, ma soprattutto a Carnaroli autentico. La precisazione non è un dipiù. Per legge tutti i risi che hanno il chicco che assomiglia al Carnaroli, sia pur di altre varietà, si possono fregiare di tale denominazione.
Pertanto quando compriamo un “Carnaroli” potrebbe essere in realtà un riso di varietà meno pregiata. I grandi chef se ne accorgono, e molti di questi scelgono proprio i risi Riserva San Massimo, ma noi consumatori che acquistiamo il riso dagli scaffali della grande distribuzione? Ma c’è di più. I due Carnaroli prodotti dalla Riserva, ossia Carnaroli e Carnaroli integrale, sono frutto di una selezione attenta dei sementi Carnaroli; la coltivazione è biologica; il riso raccolto al giusto stato di maturazione è essiccato a basse temperature, e messo a riposare in silos areati, quindi è pilato a pietra; il prodotto viene ulteriormente selezionato e solo i chicchi integri sono confezionati mentre gli altri vanno ad alimentare la fauna della riserva (video 9 una fase della lavorazione, foto 10 il riso Riserva San Massimo confezionato).
Ma è a tavola che poi finisce questa escursione con piatti cucinati dallo chef Enrico Gerli del ristorante I Castagni di Vigevano, che vede come primo attore per i piatti salati il riso Carnaroli della Riserva San Massimo, bianco e o integrale.
L’insalata di riso alla certosino (foto 11 ) si ispira al risotto ideato dai frati della Certosa di Pavia che comprendeva gli ingredienti reperibili in zona, a partire dal riso e dalle rane. Gerli l’ha proposto utilizzando riso integrale, piselli, formaggio Salva cremasco, lumache brasate al prezzemolo e le imprescindibile rane, in questo caso cosce di rana impanate alle erbe .
l riso al salto alla milanese (foto 12) è stato servito con fritto di gamberi in pasta katiafi con calamari in farina di riso nero e coulis di gamberi.
Altro piatto lombardo al 100%: risotto mantecato allo stracchino con crema di borlotti di Vigevano peperoni della Lomellina cipolla di Breme (foto 13).
Per finire un gelato riso Rosa Marchetti al latte all’azoto di Massimiliano Scotti della Gelateria di Vigevano Vero Latte.
L’aperitivo e i piatti sono stati accompagnati dai vini Prime Alture di Casteggio (foto 14,15 e 16).
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