Racconto di una serata al Ristorante Borgogna (video 2, foto 3) con il menù di chef Chicco Coria ( nella foto 4 con Stefania Turato, autrice dell’articolo) abbinato alle birre di Francesca Pagnoncelli e Massimo Barlocco prodotte con il Mastro Birraio Giovanni Marsan
Le strade si incrociano alla ricerca del gusto perfetto. Strade che percorriamo anche noi cosi, volutamente per caso siamo andati a Monticelli, comune nella provincia di Bergamo a cena da Chicco Coria nel suo nuovo ristorante Borgogna.
Si è svolta mercoledì scorso nell’ala di Villa Monticelli dedicata al Ristorante Borgogna di Chicco Coria, una serata che d’estate non ti aspetti .
L a serata ha celebrato l’incontro di Francesca Pagnoncelli dell’azienda Pagnoncelli Folcieri di Scanzorosciate e chef Chicco Coria, che risale ad un anno fa.
Il nome Borgogna non fa riferimento alla diva dei vini Borgogna in Francia bensì al torrente che attraversa Villa Monticelli, un canale che tracciò Bartolomeo Colleoni cinquecento anni fa.
Il ristorante che conta circa 30 posti, all’esterno si presenta con un dehors raccolto e raffinato.
In tavola vi troviamo sculture firmate Beppe Borella (“la materia è possente e viva e nasconde in sé ciò che l’artista ha il compito di liberare”). Le posate sono “materiose”, spesse, importanti. I bicchieri sono leggeri, i piatti sono stati scelti con geometrie ricercate: una mise en place diventa parte del gioco di sapori che ci si appresta a degustare.
Il Ristorante è aperto da mercoledì a sabato solo la sera. La domenica solo a pranzo.
Chicco Coria “cresce professionalmente come il prezzemolo” a fianco del padre che cucinava per passione il sabato e la domenica. Chicco che trascorreva con il papà il suo tempo libero, imparava a sminuzzare prezzemolo, a fianco a lui, sorprendendosi come da elementi e sapori separati tra loro, si potesse creare una unione, nuovi sapori, qualcosa di nuovo.
Quindi dall’età di 10 anni si meravigliava mentre sbattendo le uova, poteva creare la maionese. Studia all’Istituto San Pellegrino. Stravince competizioni in tutta Europa. Firma banchettistica d’autore. Dopo un anno di pausa apre il suo Ristorante Borgogna seguendo il suo talentuoso istinto. Per lui, da bambino, accade una magia, il suo palato viene allenato e oggi riesce a immaginare il piatto e l’abbinamento assaggiando prima il vino o la birra.
Coria è anche Cavaliere Orval (birra trappista) quindi la sua conoscenza sulla birra è vastissima, oltre che sul vino. Lo aiutano in sala due bravi sommelier, Umberto e Manuel.
In cucina, per Chicco Coria la tradizione è ritualità, tutto il resto parte dal suo concetto di gusto.
Un ingrediente gli richiama qualcos’altro così lui sviluppa, trasforma , crea e abbina.
Parliamo della birra prodotta dall’azienda vitivinicola Pagnoncelli Folcieri, riconosciuta innanzitutto per il suo eccezionale Moscato di Scanzo docg a Scanzorosciate dove si trova la più piccola denominazione di vino in Italia con 31 ettari totali.
Sirio. Questa nuova birra, la seconda prodotta in azienda, è una birra d’elite.
Birra da mosto di Moscato Giallo vitigno che in zona Scanzorosciate prende il nome di Sirio, appunto
8% di Moscato Giallo passito è il punto di partenza per una birra metodo classico, 92% malti d’orzo, maturazione in acciaio per due mesi (lieviti d’abbazia e inglesi) luppoli americani (simcoe): roba tosta, direte.
Il risultato? Splendido. Una birra chiara, 7,9% alcool, agrumata, schiuma compatta di colore bianco illibato. Colore oro chiaro. Profumatissima, sapore invitante.
Da una birra ad alta fermentazione che incontra il vino (IGA) nasce la contaminazione messa a punto dal Mastro birraio Giovanni Marsan per l’azienda Pagnoncelli Folcieri, “perché ci divertiamo” ci confessa Francesca.
Una birra di carattere; gli abbinamenti con carne e pesce riescono con successo, trovandosi a perfetto agio.
Quindi la birra passa ad un ruolo importante sulla tavola abbinata a piatti complessi.
Non solo cereali, l’aggiunta di vino conferisce autenticità del luogo, va ad arricchire e impreziosire una bevanda come la birra dalla grande diffusione, ricevendo grande consenso da tutto il pubblico a caccia di cultura della tavola e del gusto perfetto, come noi.
Ci ritroviamo a parlare di un viaggio in Turchia dopo un poco con chef Chicco Coria: conveniamo sul fatto che i confini non esistono, soprattutto in cucina… Sarà la cucina a renderci liberi tutti?
Il menù della serata
Tartare di salmone affumicato e caprino, gnocco fritto ripieno di seppia, polpettina di cervo
Riccioli di calamari e code di gamberi con riduzione di agrumi
Risotto con cipolla essiccata con bisque di scampi (foto 1) Abbinato alla birra Sirio
Medaglioni di cervo con amarena e pepe nero Abbinata alla birra Muscat
Tortino di cioccolato, ciliegia marinata e zabaione al Moscato di Scanzo Pagnoncelli Folcieri
Le protagoniste due birre dell’azienda Pagnoncelli:
Sirio birra maturata in acciaio e spumantizzata con metodo classico nella vicina Franciacorta, 7,9% alcool
Mùscat birra IGA di Moscato di Scanzo, ambrata, leggermente erbacea con profumo di china, speziata, amaricante, complessa, 8,9% alcool
Lanciata nel 2015, prodotta in quantità limitatissime tanto che la richiesta raggiunge il numero delle bottiglie disponibili ancor prima dell’uscita sul mercato.
“Le limited edition ci permettono di avere tutto sotto controllo e seguire il prodotto tenuto conto delle nostre dimensioni”
Birre che possono prendere spunto dalle Barley Wine britanniche ma decisamente più sofisticate e accattivanti. Una evoluzione pioneristica nel mondo birra.
Un pane liquido e moneta di scambio per gli egizi, sicuramente fonte di piacevolezza alle nostre tavole nella scoperta di nuovi orizzonti abbinamento cibo/vino, tutto per il nostro divertissement.
Ristorante Borgogna
Cel. 3881168292
info@ristoranteborgogna.it
chicco.coria@lacortericevimenti.it
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