La Coldana è un ristorante lodigiano appena fuori porta, in una accogliente cascina dove si respira aria di campagna. Lo gestiscono due soci e amici Alessandro Ferrandi e Fabrizio Ferrari. Ma non aspettatevi una cucina del territorio con prodotti km zero.
La Coldana è un ristorante eclettico che spazia dalla terra al mare, e guarda ancora più in là sino a elaborare specialità etnica come i ramen, i bao, i taco. Scorrendo la carta, è stuzzicante cercare di scoprire questa cucina che percorre tante strade, quasi impaziente di poterle esprimere tutte. Lo chef, Alessandro Pometti, guida la brigata, e ha molto da dire grazie alle proprie esperienze professionali anche in Francia.
I piatti spiegano al meglio la filosofia del ristorante.
Anticipano il menu due amuse-bouche. Il primo è ispirato alla bouillabaisse ossia Spugna al peperone del Piquillo con emulsione di salsa rouille, la salsa di accompagnamento della bouillabaisse, prepararìta con brodo di pesce, maionese, sedano croccante e foglia di acetosella (foto 2). E il sapore di mare, quello interpretato dalla celebrata zuppa francese, arriva inequivocabile.
Ma anche l’altro assaggio suscita ricordi: Mezzamanica soffiata, pasta e fagioli: maionese, emulsione di acqua di cottura del fagiolo, fagiolo bollito, polvere di pomodoro. Basta portarlo alla bocca per rivivere la piacevolezza di un comfort food della memoria.
L’anima eclettica si coglie con l’antipasto perché si tratta di una preparazione messicana proposta in chiave fusion, ossia il Taco (foto 3), ma non di farina di mais bensì con un impasto ricavato dalla patata che dire aereo è attribuirgli ancora troppa pesantezza, guarnito da aringa e crauti, così da apportare un po’ di sapori nordici e mitteleuropei al piatto .
Torniamo in Italia: Paccheri alla viareggina (foto 4) serviti con panure di limone, zuppa di pesce composta da pesci di scoglio, cozze e moscardini. La pasta viene insaporita finendone la cottura nella riduzione del brodo di pesce, il gusto è ben definito, appagante, e la consistenza dei paccheri rende particolarmente piacevole la masticazione.
Preparazione decisamente terranea le Tagliatelle, latte di provola e ragù d’anatra (foto 5) con sapori decisi. L’anatra dà il timbro al piatto, ma è la provola a caratterizzarlo fornendo unicità oltre che morbidezza. Piacevoli persistenze coccolano il palato anche a piatto finito.
Sorpresa: Ramen all’ italiana, (video 6) che parte dal dashi, in questo caso di funghi shiitake. Preparazione che Pometti “italianizza” portandola proprio qui, in questa terra, grazie alla presenza della lingua, immancabile nei bolliti nostrani che si rispettino. Una portata decisamente fusion che mostra le ampie vedute dello chef, ma che forse potrebbe non essere sempre capita da chi non conosce questa portata nelle versioni originarie.
Gran piatto il Petto d’anatra (foto 7) con jus d’anatra con nota di lampone, foglie di nasturzio, carota in consistenze diverse una condita con calamansi, un agrume, l’altra in crema aromatizzata allo zenzero. Qui c’è tutto: la cottura magistrale, il fondo di cottura d’alta cucina, i divertissement con la carota, ingrediente difficile da valorizzare; le note fresche del lampone e del calamansi forniscono vivacità al piatto. Assolutamente da provare.
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