Prendete uno chef di alta formazione e lungo corso che dopo aver conosciuto il mondo (e tanti ingredienti) decide di tornare al suo luogo d’origine, il lago di Mergozzo, uno specchio d’acqua incantato tra le montagne vicino al più noto lago Maggiore, dove si ricentra sul territorio e sceglie di condividere il suo sapere sia con gli appassionati di cucina sia con quelli che diventeranno i talenti di domani ai fornelli.
Si coglie questa duplice vocazione al Piccolo Lago , dove Marco Sacco (foto 2) festeggia nel 2017 i dieci anni di due stelle Michelin, un riconoscimento al suo lavoro per far scoprire un luogo e le sue materie prime, che sono il dna stesso del ristorante tanto che, come afferma lui “qui al Piccolo Lago non si ha appena la sensazione di guardare il paesaggio ma ci si sente dentro” in quest’area oggi considerata la più vasta area selvaggia d’Europa dove si alternano laghi, montagne, boschi, vallate. E poi c’è il lago, con la L maiuscola, un habitat ancora più incredibile che ha portato lo chef a conoscere e valorizzare lucci, lavarelli, trote, anguilla. Amore per il lago, studio e approfondimento necessari per acquisire la giusta conoscenza della materia prima. Non è un caso che per ogni pesce Marco Sacco spesso racconti un’appassionata storia tanto da essere conosciuto come “chef d’acqua dolce”.
Anni di ricerca e sperimentazioni che gli sono valsi a buon diritto anche il titolo di portavoce della “Nuova cucina Ossolana”, un movimento culinario che raccoglie memoria e sorpresa di questi luoghi e che si è fatto conoscere anche all’estero. Non è un caso che i tajarin della “carbonara au koque” (foto 1), uno dei piatti emblematici di Marco Sacco, siano diventati oggetto di corso di formazione nelle sue consulenze in Asia.
E dall’Oriente al Piemonte per celebrare questo traguardo di longeva eccellenza, la carta de Il Piccolo Lago quest’anno ha introdotto “10 Anni, 10 Piatti” : le hit della maison come l’imperdibile e già citata “carbonara au koque”, esaltata dai tajarin freschi, o il “flan di Bettelmatt”, e la “griglia dello chef”.
E accanto ai classici il 1 marzo Marco Sacco e la sua squadra hanno proposto le novità in una degustazione dove spiccava un trittico a base di topinambur (foto 3) in tre consistenze: in crema, fritto croccante e cotto al forno, il tutto guarnito da grano saraceno, tartufo nero essiccato e sbriciolato più crescione di lago all’essenza di prezzemolo. Sorprendente anche il luccio mantecato (al posto del baccalà), servito con succo di mela verde e zenzero. La golosità massima però è arrivata sul finale: pane e cioccolato (foto 4), un dessert con il nome di una merenda veloce dell’era “pre-nutella”, nella realtà un guscio a forma di riccio dalla consistenza di un cracker ripieno di mousse al cioccolato, pezzi di brownie, e cubetti di pera su yogurt di alpeggio.
Il Piccolo Lago
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