Carattere degli ingredienti scelti, ricerca di tutte le loro sfumature di sapore, continuità con la tradizione, sorpresa per gli abbinamenti inattesi tracciano il percorso della proposta gourmet del Ristorante del Turin Palace Hotel e dei piatti creati per il progetto “Colours& Feelings”
E’ il singolo ingrediente, nella pienezza delle diverse sfumature del suo sapore, il vero protagonista della proposta gourmet per la primavera/estate de Les Petites Madeleines. Scegliendo la semplificazione a linee guida, Stefano Sforza, Executive Chef del Ristorante del Turin Palace Hotel, punta all’”essenza”. Essenza che si stempera nella forza espressiva di ogni ingrediente, frutto di una ricerca accorta volta a promuovere realtà di nicchia espressione della migliore tradizione italiana; nel gusto, netto, autentico e comprensibile; nell’impiattamento, elegante, armonico, bilanciato.
“Nella proposta di stagione – spiega chef Sforza – si trovano i risultati della nostra continua ricerca tesa a esaltare il sapore di ogni ingrediente alleggerendo i condimenti, utilizzando tecniche di cottura, prevalentemente brevi e a bassa temperatura, modalità di preparazione funzionali alla digeribilità e alla leggerezza e una selezione di prodotti di valore anche per i modi in cui vengono coltivati ed allevati”.
Il risultato sono piatti concreti, capaci non solo di valorizzare il “carattere” di ogni ingrediente, ma anche di promuovere quella “memoria” del gusto legata all’esperienza personale. Il cibo recupera così la sua pienezza e la sua naturale “vocazione all’evocazione”.
Ad esemplificare questa filosofia del sentire è il percorso tra cucina-arte e design di “Colours&Feelings”, dichiarazione d’amore che il Turin Palace Hotel e Les Petites Madeleines fanno all’Arte e a Torino, divenendone simbolici interpreti ed ambasciatori. Per l’intera durata della mostra “L’emozione dei colori nell’arte” (Gam, 14 Marzo/23 Luglio 2017) proporranno infatti nella propria carta gourmet e nella drink list un piatto “Il Bianco e Il Nero” (foto 2) e un cocktail “Il Verde e Il Rosso” (foto 1) ispirati ad alcune delle opere esposte nella mostra.
La forza estrema, il contrasto assoluto: Il Bianco e Il Nero
Due colori opposti, simbolici, arcaici, rappresentazione dell’inizio e della fine. Due opere – “Pietra di latte” di Wolfgang Laib (1983) e “Vantablack” di Anish Kapoor (2000) – capaci di esprimerli con forza assoluta. Queste le premesse de “Il Bianco e il Nero”, piatto capace di fondere arte, gastronomia e design.
Interprete unica è la seppia il cui nero è parte della base acida, profumata, croccante e inattesa, mentre il bianco del corpo regala un gusto dolce e delicato affine a quel “latte” dell’opera di Leib. Il piatto di portata scelto, ispirato a Anish Kapoor, riesce infine a rendere il contrasto tra le superfici opache e quelle lucide, concave e quindi disorientanti, tipiche delle opere dell’artista.
“Per questo piatto – spiega Chef Sforza – ho utilizzato degli ingredienti molto semplici cercando di valorizzarli. Il particolare trattamento a cui è stata sottoposta la seppia consente di ottenere un foglio che, molto sottile e facile da modellare, risulta anche morbido e piacevole all’assaggio”. Ricercato lo studio della forma che, ricordando il classico tagliolino di pasta fresca, allude ad un “classico” della tradizione. “A bilanciare gli equilibri dei sapori ci pensano la tapioca, per il tocco croccante, e lo yuzu, sorprendentemente acido”.
Sulla strada del colore: Il Verde e il Rosso celebra “Amore”
E’ “Amore” (1980-1981), l’opera dell’artista Nicola De Maria, ad ispirare il cocktail “Il Verde e Il Rosso”, armonico mix di infuso di dragoncello, assenzio, gin “The Botanist”, Combava, dragoncello, zucchero di canna e sciroppo di te verde di matcha. Un drink fresco, dolce e morbido, ma anche impattante grazie al suo gioco di colori, espressione di mondi e di emozioni: il verde, rappresentazione della natura, ed il rosso, colore dell’energia, invitano rispettivamente alla calma e alla passione.
Un contrasto che si legge anche negli ingredienti che connotano le due anime. .
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