Procedimento
Ricetta dello Chef Marco Bellini per la ristorazione dell’Hotel Milano Scala
Preparare una salsa di pomodoro mettendo a cuocere con l’olio, lo scalogno e l’origano. Una
volta pronta, frullare la salsa aggiungendo il vermut ambrato, aggiustare di sale
e di pepe.
Per il brodo: mettere a bollire acqua, scalogno, citronella e galanga.
Tostare il riso con olio, trito di scalogno e sfumare con il vino bianco. Una
volta completata la cottura, mantecare con l‘olio e un cucchiaio di Parmigiano
Reggiano.
Spennellare una cucchiaio di salsa il bordo del piatto, disporre il riso nel centro e avvallarne il centro con l’aiuto di un cucchiaio. Sifonare la spuma di
stracciatella nell’avvallamento. Se non si ha a disposizione un sifone, basterà
adagiarvi la stracciatella con un cucchiaio.
Ingredienti per 4 persone
200 g di Riso Origini Rosa Puro Vignola
Per la salsa
20 ml di olio extravergine di oliva
250 g di pomodori freschi maturi o di pelati
2 scalogni
1 cucchiaio di foglie di origano fresco
30 ml di vermut ambrato
sale e pepe
Per il brodo
1 l d’acqua
3 scalogni
3 gambi di citronella (lemongrass)
50 g di galanga
1 bicchiere di vino bianco
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
100 g di burrata
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