Dopo il successo dei food corner Zen Express in Expo, lo chef giapponese Tatsuji Matsubara, già patron dei ristoranti Ryukishin di Osaka, Kyoto e Londra, con il progetto Ryukishin by Zen Express ha aperto il suo nuovo locale a Milano dove prepara ramen declinati in diverse varianti anche in base alla stagionalità.
Il ramen è una minestra nipponica, molto spesso piatto unico, con alla base brodi talvolta complessi, segnatamente sapidi. A Milano il ramen c’è sempre stato, ossia da decenni, ma solo da qualche anno è diventato trendy riscuotendo sempre più consensi grazie anche a diverse “ramenerie” che hanno aperto i battenti in diverse zone della città.
Da Ryukishin si possono ordinare i piatti della cucina casalinga giapponese, per cui i ramen, oltre a portate di carne e di pesce in genere molto sostanziose, almeno in questa stagione tardo autunnale. L’ambiente ha arredi essenziali e un lungo bancone per chi non volesse accomodarsi ai tavoli. La carta propone cinque versioni di ramen, tutti comprensivi di noodle, che possono essere arricchite con uova marinate, ossia tipo bazzotte, sgusciate, immerse in una marinatura a base di salsa di soia e servite fredde. I sapori sono ben marcati; in particolare il Paitan Ramen (foto 2), che nasce da una ricetta mantenuta rigorosamente segreta dallo chef, è un brodo cremoso e vellutato a base di verdure e pollo, accompagnato da carne di maiale: ha la sapidità e la grassezza apprezzate da chi ama i sapori forti e sostanziosi, e una consistenza quasi densa; 13 euro + 1 euro se si vuole l’uovo. Il Miso ramen vegetariano (foto 1) è decisamente più leggero. La base è un brodo appena speziato a base di alghe kombu e funghi shiitake e comprende daikon tagliato a dischi in tempura, shiitake, germogli di soia, tufo, cipollato, bambu e alga nori cui è stato aggiunto, su richiesta, un uovo marinato. Il brodo è un dashi in cui le note umami sono accentuate dalla presenza del miso; è una preparazione delicata, ma non neutra; 12 euro + 1 euro se si vuole l’uovo. Abbiamo apprezzato i gyoza (foto 3), ravioli di maiale e cipollotto cotti alla piastra (disponibili anche di pollo e di verdure), dove la presenza del cipollotto fornisce oltre a note vivaci, piacevole morbidezza al ripieno; 5 pezzi 5 euro. Il pollo fritto nanban (foto 4) è un piatto molto saporito che consiste in una fetta di petto di pollo impastellata, fritta, quindi messa a marinare; è servita a temperatura ambiente con una salsa tartara leggermente agropiccante; 8 euro. Il maiale chashu (foto 5) consiste in pancetta fresca marinata in una miscela che comprende salsa di soia: è cotta lentamente e a lungo sino a ottenere una carne molto morbida, quasi fondente. Viene servita affettata con germogli di soia e di bambu ed è presente in alcuni ramen tra i quali il Paitan; 7 euro, + 2 euro con extra topping e uovo. Namban e chashu riproducono la cucina casalinga nipponica; per il gusto milanese sono molto saporiti, e non definibili light, ma danno soddisfazione ai palati più golosi. Ovviamente vi sono preparazioni più leggere, come i già citati ravioli. Da provare anche le alghe; 3,5 euro e gli appetitosi germogli di soia leggermente piccanti; 2 euro. Si avvicina al gusto italiano il kaarage e chips (foto 6 ), bocconcini di pollo impastellati e fritti accompagnati da patate anch’esse fritte; 7 euro. Per dessert mochi, tipico dolce giapponese formato in questo caso da un involucro di pasta di riso glutinoso ai gusti vari; 5 euro. Il Ryukishin, per concludere, non è né un sushi bar né un ristorante di alta cucina giapponese; volendolo rapportare alla nostra ristorazione, è paragonabile piuttosto una trattoria dove è possibile ordinare i piatti della tradizione senza le pretese che si avrebbero andando invece da uno chef stellato… e con un conto a sua volta non stellato. Economica anche la carta dei vini e dei sake.
Ryukishin
Ramen Bar & Restaurant
Via Ariberto, 1
20123 Milano
Telefono: 02.89408866
E-mail: info@ryukishin.it
Pranzo: dalle 12 alle 15, ultimo ordine entro le 14.30
Cena: dalle 19 alle 23.30, ultimo ordine entro le 22.30
Turno di chiusura: domenica
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