Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, la filiera del latte e quella del pomodoro possiamo dire che sono dominanti e non può essere diversamente, siamo a Parma, anzi nella Città Creativa della Gastronomia Unesco. Ma questo concentrato di bontà distribuito in due poli d’attrazione come i Portici del Grano – riservati ai dibattiti e agli incontri sulle produzione agroalimentari -, e il Village in Borgo delle Cucine – luogo del food & beverage -, è presente per la kermesse “Settembre Gastronomico di Parma” che celebra la cultura del cibo, sintesi di tradizione, saper fare, esperienza e la Food Valley a partire dalle sue filiere più rappresentative che si fregiano della dop.
Da non perdere sono anche gli show cooking di alcuni grandi chef del sodalizio “Chic – Charming Italian Chef”, che collabora con Parma Quality Restaurant, associazione ristoratori di Parma in cui sono presenti anche due soci Chic, come Enrico Bergonzi del ristorante “Al Vedel” di Colorno e Davide Censi del ristorante “Antichi Sapori” di Gaione, quindi doppia valenza. Gli chef coinvolti negli show cooking presentano piatti che utilizzano alcune delle filiere agroalimentari per cui è nota la città, come la pasta, il Parmigiano Reggiano, il pomodoro e il Prosciutto di Parma. Così gli chef CHIC che arrivano da altre Regioni interpretano questi prodotti secondo la loro idea di cucina. Tant’è che Angelo Sabatelli (foto 2), chef-patron del “Ristorante Angelo Sabatelli” stella Michelin a Putignano, in Puglia, propone “Spaghetti cacio e pepe Timut, cozze e zucchine”, piatto sicuramente pugliese ma che racchiude tutti i prodotti tipici di regioni italiane. Quindi, un viaggio simbolico tra i sapori è la caratteristica che lo contraddistingue sempre.
Lunedì 6 settembre ci sarà il Fabrizio Sepe (foto 3), del ristorante “Le Tre Zucche”, di Roma, con “Sedanini con ragù di regaglie, crema di sedano rapa e Prosciutto di Parma croccante” e, sottolinea “non potevo non scegliere una proposta che rappresenta la mia Roma, una ricetta della tradizione povera, il ragù delle feste, generalmente preparato la domenica con delle fettuccine tirate a mano”. Però, aggiunge “mi piace definirmi il cuoco della cucina romana contemporanea, e
riproporre la tradizione in chiave moderna”, con ingredienti stagionali e piatti della tradizione rivisitati. Pepe è anche docente presso la scuola Italian Chef Accademy, dove forma i futuri chef e trasmette loro la passione per la cucina, partendo dalla sua esperienza di chef e di presenza in tv nei programmi su Sky con “ In Tavola” e, poi “ La Prova Del Cuoco” su Rai1.
Sabato 25 settembre parteciperà Paolo Griffa (foto 4), uno dei più promettenti giovani cuochi italiani che a Parma presenterà “Stracciatella: tuorlo confit, brodo di parmigiano, verdure croccanti e prosciutto crudo di Parma”. Dopo essere stato sous-chef di Marco Sacco al bistellato “Piccolo Lago”, Griffa ha vinto per l’Italia il Premio San Pellegrino Young chef 2015 e il Bocuse d’Or 2005, a Chaudes-Aigues (Francia). Dal 2017 è Executive Chef del Ristorante Petit Royal del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur, conquistando la stella Michelin. Stimato dai critici enogastronomici italiani, è noto anche al grande pubblico per le sue numerose apparizioni in trasmissioni televisive nazionali. Paolo ha adottato una routine ferrea che ruota quasi esclusivamente attorno alla cucina, dalle sperimentazioni e le ricerche allo studio e l’apprendimento, dalle passeggiate per raccogliere erbe ed essenze in montagna alle visite a fornitori e produttori locali, alla ricerca delle migliori materie prime di stagione e delle tradizioni della terra dove si trova.
CHIC, nata nel 2009, è la prima associazione italiana ad unire oltre 100 professionisti che lavorano in Italia e all’estero tra chef di grandi ristoranti, pizzaioli, pasticceri, gelatieri e panettieri, impegnati a proporre una cucina creativa che valorizza il made in Italy, oltre ad esprimere una particolare sensibilità verso il principio della sostenibilità, evocando un consumo responsabile delle risorse e promuovere una dieta equilibrata, a beneficio della salute dell’uomo e dell’ambiente.
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