Chiara e Francesco Formigoni (foto 5 ) un anno fa avevano aperto Sulle Nuvole dal décor shabby- chic (foto 6) e dall’atmosfera accogliente nel vivace quartiere dell’Isola, dove servivano colazioni, pranzi di lavoro e merende.
Ora il locale diventa un nuova opzione anche per la cena.
La passione per la cucina creativa dei due fratelli milanesi ha trovato nello chef marchigiano Luca Leone Zampa (foto 7) un interprete perfetto. A secondo della stagione, la sue proposte spaziano dalla tradizione all’innovazione: dai solidi piatti regionali (polenta bianca e stracotto d’oca), a esperimenti contemporanei (carta di riso, granseola e gambero viola di Mazara), da pietanze vegane (tofu mantecato alle nocciole con finferli), a ricette di carne, inclusi tagli meno “nobili” (pancetta di maiale in porchetta con carciofo brasato). Insomma, dall’alfa all’omega del palato.
Nel menù serale, il tofu (“nella valle di triloba”): preparato in forma di quenelle – verrebbe da dire burrosa – dopo essere stato mantecato con nocciole & finferli è una ghiotta sorpresa anche per palati non vegani (foto 2).
Se siete invece curiosi di fusion gastronomica, assaggiate la robusta cacio e pepi di Sulle Nuvole (“un giapponese a milano passa per roma”). Qui lo chef opta per la soba giapponese di grano saraceno e, oltre al cacio (formaggio), aggiunge il profumo di svariati varietà di pepe (foto 3). Sappiate che Zampa ha reinventato con un twist nipponico questo classico della cucina romana scegliendo un prodotto di qualità. Lo stesso percorso fatto da David Chang, celebrity chef americano con gli occhi a mandorla con il suo instant ramen cacio & pepe, che parte dai noodle (di frumento) dei ramen istantanei, un ingrediente più cheap. La cosa è uno spunto per dire che quella che per molti è una provocazione tra le pentole, ha il merito di essere, in pratica, una sorta di ONU culinario.
Altra leccornia che vale una sosta qui è la pancetta di maiale in porchetta -“Ariccia ha una regina”)- (foto 1). Cotta sotto vuoto per molto tempo e a bassa temperatura, la carne si insaporisce nei suoi succhi, e una volta nel piatto è tenera e morbida, con pochi semi di finocchio che le conferiscono un tocco di freschezza, cancellando qualsiasi eventuale nota grassa residua.
Per chiuder sulle stesse note di questo caleidoscopio di sapori, seppur tentati da un dessert classico scegliete “l’arcimboldo”: una macedonia più che un’insalata di crudité, a base di arance infuse nel Sauvignon, altri frutti e verdure, finita con un croccante al sesamo (foto 4). Un dessert che gratificherà la vostra gola e anche i succhi gastrici.
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