Procedimento
La cottura nel cotto appartiene più al passato che al presente tecnologizzato. Ovviamente anche il cotto ha le proprie evoluzioni e continua a garantire una cottura ideale, per uniformità di calore, adatta anche tagli di carne ricchi di tessuto connettivo come quelli che abbiamo scelto per la nostra ricetta. Il recipiente tajine, grazie anche al coperchio conico, permette inoltre la circolazione del vapore al suo interno. A tal proposito, per favorirla, viene consigliato di versare acqua fredda nell’incavo posto sulla sommità del coperchio.
Pulite il sedano, la carota e lo scalogno e tagliateli a dadini. Pulite la cipolla e affettatela.
Tagliate la carne a fette spesse 1,5 – 2 cm.
Scaldate l’olio a fiamma bassa nel recipiente della tajine e unite le verdure. Fatele appassire per circa 7-8 minuti, poi alzate la fiamma.
Disponete la carne nel recipiente evitando di sovrapporla, salatela, bagnatela con il brodo e coperchiate. (foto 1).
Quando l’ebollizione diventa tumultuosa portate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per 90 minuti.
Togliete il coperchio, voltate la carne (foto 2)
Coperchiate e proseguite la cottura per altri 90 minuti o sin quando sarà tenera.
Se la preparazione fosse troppo liquida proseguite la cottura a recipiente scoperto e a fiamma alta sino a ottenere la densità del fondo di cottura desiderata.
Servite la tajine scoperchiando il recipiente a tavola.
Ingredienti per 4 persone
1200 g di manzo (muscolo e ganascino)
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 scalogno
40 ml di olio di oliva
2 dl di brodo di carne o di acqua
sale
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