Ci sono più modi per conoscere la cultura di una regione, e sicuramente l’approccio gastronomico è uno dei metodi più congrui. La gastronomia rappresenta, infatti, uno dei più antichi saperi tramandati oralmente. Ma se di un luogo intessessimo alla cultura gastronomica quella letteraria, forniremmo una chiave interpretativa ancora più ampia, capace di soddisfare al tempo stesso curiosità intellettuale e piacevolezza gustativa. Chiave interpretativa fornita dai fratelli Butticè del Ristorante il Moro di Monza che hanno dedicato alla Sicilia, la loro terra, Viaggio d’Autore in Sicilia, un percorso gastronomico utilizzando ingredienti citati da celebri autori siciliani da Giovanni Verga ad Andrea Camilleri.
Abbiamo avuto modo di degustare Viaggio d’Autore in Sicilia in una “trasferta” dei fratelli Butticè al ristorante Terramare, di Milano.
Dopo un ingresso della cucina ospitante costituito da cheviche di alice, crocchetta di caponata, panino di panelle con gambero rosso crudo, calamaro con piselli e nero (foto 1)
siamo entrati subito nel tema gastronomico letterario
Dedica a Pirandello “ In Corpore Vili”
La sicilitudine nel gambero di Sicilia (foto 2)
La serva vuole acquistare gamberi per Don Ravanà, messi però al bando dal medico curante e conseguentemente il pescivendolo Cosimino, che ne è a conoscenza, la scaccia.
E allora ecco che il gambero, opportunamente camuffato, perdere la sua forma originale per diventare in tal modo irriconoscibile a chi vuole bandirlo. Assume la foggia di un cannolo, ed è farcito da caponata, guarnito con crema di pistacchio, crema di frutto del passione, completato da polvere di olio extravergine d’oliva al basilico. Un piatto equilibrato in cui si apprezza la consistenza del gambero e anche il sapore che non si fa intimidire dall’intensità vegetale della caponata, ed è ben accompagnato dall’alternarsi di morbidezza – acidità delle salse.
Dedica a Verga: “I Malavoglia”
Dal tonno al tonno (foto 3)
Padron ’Ntoni “l’acciuga è un pesce che ha più giudizio del tonno. Ora di là del Capo dei Mulini, li scopano dal mare tutti in una volta, colle reti fitte”
Dire tonno rosso e per estensione bottarga di tonno significa rievocare la Sicilia, loro patria indiscussa. E se quindi l’acciuga è troppo furba, ecco un lingotto di ventresca di tonno rosso su salsa teriyaki, con bottarga di tonno, crema di caprino e albicocca. Si evince quanto sia sapiente la cottura del tonno dalla consistenza, tenera senza essere cedevole e il sapore trova nella salsa giapponese un’ esaltatrice di sapidità; le marcate note umami del piatto sono rafforzate dalla bottarga. Fa da contrappunto l’albicocca che con la sua vena asprigna, con i suoi lampi di freschezza, vivacizza le note sapide del piatto.
Sempre su Pirandello.. “ Concorso per Referendario al Consiglio di Stato”
Il risotto e le sarde (foto 4)
“Lagumina …mentre parlava non si accorgeva di aver ripulito il piatto e con la forchetta continuava a cercare altro risotto. Quando si accorge che ha il piatto vuoto, guarda gli altri commensali, poi guarda il cameriere e dice: – Mi è sembrato buono, se non sbaglio. Vogliamo fare un bis? Portamene un altro. Eh, l’aria di montagna!..”
La pasta alle sarde, trasformata in risotto. È una provocazione? I componenti ci son tutti, interpretati dall’estro creativo dei Butticè: il riso Carnaroli, ça va sans dire Riserva San Massimo, accoglie e ingloba pinoli e uva passa, si profuma di finocchio selvatico, e sicuramente ospita le sarde, ma perlificate in piccolissime sfere simili a caviale e con questo possono essere confuse. Perle che infondono al risotto il sapore più inteso, mentre frammenti di pane tostato forniscono croccantezza.
Dedica a Tomasi di Lampedusa “La Sirena”
La sensualità dei ricci di mare (foto 5)
I ricci “… sono la più bella cosa che avete laggiù, quelle cartilagini sanguigne, quei simulacri di organi femminili, profumati di sale e di alghe..”
Capelli d’angelo ai ricci di mare e caviale: la pasta è legata dalla salsa, ma non incollata, per cui risulta sciolta, con il sapore iodico dei ricci ingentilito dagli altri ingredienti; punteggia il piatto il caviale.
Dedica a Cammilleri. “Il Ladro di Merendine”
La triglia fritta, manzo e zarchiceddi (foto 6)
“..il commissario, nonostante la fidanzata Livia sia appena arrivata dall’aeroporto, fa una tappa al ristorante di Calogero per gustare un succulento piatto di triglie fritte, giustificando poi il suo ritardo e l’inconfondibile odore di fritto che trasuda dai suoi abiti, con la scusa d’aver dovuto interrogare il gestore d’una friggitoria “
Però un fritto vale bene un ritardo, direbbe Montalbano… e qui la triglia diliscata e ricomposta, fritta in una copertura croccante ha un sapore così schietto che non viene messo in ombra dal jus di manzo ed è valorizzato dalla verdura. Spuma di dragoncello e crema di ricci corrobotano la nobiltà del piatto.
Continuando con Pirandello “I Galletti del Bottajo”
Il pollo ruspante, peperone e mandorla (foto 7)
Il marito invita un ospite deludendo le aspettative di intimità della moglie e questa “offesa, inventa uno stratagemma per allontanare prima l’ospite inatteso e sgradito, poi il marito. Rimasta sola si spolpa comodamente i due saporitissimi galletti, cucinati con tanta cura” per sé e per il marito.
Dire “pollo ruspante arrosto, crema di peperone ed estratto di mandorle” non è ancora rendere giustizia alla portata perché il valore aggiunto è la croccantezza della pelle, che bene armonizza con la morbidezza della polpa. I toni mandorlati danno pienezza alla preparazione mentre il peperone elargisce pennellate di morbidezza.
Continuando con Tomasi di Lampedusa “Il Gattopardo”
Biancomangiare
“Mentre degustava la raffinata mescolanza di bianco mangiare, pistacchio e cannella racchiusa nei dolci che aveva scelti, Don Fabrizio conversava con Pallavicino e si accorgeva che questi, al di là delle frasi zuccherose riservate forse alle signore, era tutt’altro che imbecille.”
Biancomangiate per dessert.
Il menu è stato accompagnato da vini Pellegrino 1880 (foto 8).
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